19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında İstanbul’da yayınlanan yemek kitapları Osmanlı döneminin sonlarından itibaren İstanbul mutfağını etkilemeye başlayan Batı kökenli alafranga mutfak kültürünün izlerini taşımaktadır. Yemek kitaplarındaki geleneksel mutfak (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminden günümüze kadar basılan yemek kitaplarında açıkça gözlemlenmektedir.
19. yüzyıl sonlarından itibaren kadınlara yönelik dergi, gazete ve kitaplar aracılığıyla ev idaresi, sofra düzeni ve alafranga yemek tariferini modern Osmanlı kadınlarına öğretmeyi amaçlayan yaklaşım, Cumhuriyet’le birlikte yemek öğretimini anlatan kitaplar ve kız enstitüleri ile taçlandırılmıştır.
Örneğin 1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat(Yemek Pişirme İlmi) isminden de anlaşıldığı gibi bilimsel ve sistematik bilgilere dayanan asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden birini oluşturmaktadır.
Bir tarif kitabından çok mutfak ve sofra düzenini, temel gıda bilgilerini geleceğin ev hanımlarına anlatan bu kitap kuzine, terazi ve et kıyma makinesi gibi modern mutfak aletlerini de tanıtmaktadır.
1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar (best-seller) niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in1944 de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı.
Cumhuriyet döneminde 1928 yılından itibaren açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işleri ile öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır.
Kent merkezli olarak gelişen Türk mutfağındaki alafranga moda sonraki yıllarda da devam etmiştir. Zaman içinde patates püresi, kabak ograten, salçalı bifek, ekler, pasta ve kek gibi alafranga yemek ve tatlılar kabul görerek Türk mutfak kültürüne eklenmiştir.
|
