Hasan YETİM - Mehmet HAYTA
Tarihçe: Geleneksel gıdalanmızdan biri olan "Arabaşı"nın sanıldığı gibi Araplar ile ilgili bir yemek olmadığı, arada bir gelen misafırlerle yenilmesi dolayısıyla "Ara-Aşı" bileşik kelimesinin zamanla değişmesinden "Arabaşı" ismini aldığı düşünülmektedir. Ayrıca "Arabaşı"nın aynı yaş grubundan arkadaşların, sıra adı verilen ve haftada bir veya belirli aralıklarla genellikle kış gecelerinde bir araya gelerek, geceleri düzenledikleri ve sıra gecelerine katılanlar arasındaki fakir-zengin ayırımını da ortadan kaldırmak için herkesin rahatlıkla yiyipiçebileceği bir gıda olması dolayısıyla da bu adetin birlik ve beraberliğin bir göstergesi olduğu ifade edilmiştir. Gecenin sonunda, sıra gecesine "ara" verilmiş olduğu ve gelecek toplantının yani sıranın ne zaman yapılacağı ve çorbanın kimde içileceği sorularak sıranın kimde yani "ara"nın "başı" (davet sahibi) kim olacak? diye sorulduğu ve buradan da "Arabaşı" kelimesinin türediği iddia edilmiştir. Arabaşı'nın hazırlanışın pratik ve maliyetinin düşük olması dolayısıyla bir zamanların yoksul Anadolu'sunun üretkenliğini temsil eden bir gelenektir. Bu yiyecek kültürünün köken itibari ile İç Anadolu'da doğduğu sanılmaktadır. Arabaşı, Doğu Anadolu'dan başlayıp İç Anadolu ve Ege bölgesinin içlerine kadar uzanan bir hat üzerindeki coğrafyada bilinen ve özellikle Mersin, Konya, Afyon, Eskişehir, Karaman, Kütahya, Çankırı, Kırıkkale, Kırşehir, Yozgat, Niğde ve Kayseri illerinde özellikle kış aylannda sevilerek tüketilen geleneksel gıdalanmızdan biridir.
Gıda jelleri katı özelliklerine sahip sıvı yapılar olarak tanımlanmaktadırlar.
Dispersiyonların jel haline dönüştürülmesinde kullanılan ısıl işlem ve süresi, jelleşme ajanlarının kimyasal modifıkasyonu ve pH ayarlanması ayrıca su ile yarışabilen tuz ve şeker varlığı gibi faktörler jel niteliklerini etkilemektedir. Jelleşme ajanları temel olarak polisakkarider ve proteinler olup birçok tahıl ya da baklagil unu veya bunların kombinasyonları da jel tipi gıdaların eldesinde kullanılabilmektedir. Jel yapının oluşmasında molekülleri bir arada tutan kuvvetler moleküller arası zayıf etkileşimler olup hidrojen bağları, elektrostatik kuvvetler, Van der Waals kuvvetleri ve hidrofobik etkileşimler bunlar arasında sayılabilir. Çapraz bağlanmalar ise iki ya da daha fazla polimerin geniş segmentleri arasında oluşmaktadır. Nişasta süspansiyonu ısıtıldığında, granül yapı bir seri değişikliğe uğrayarak yapının düzeninde geri dönüşü olmayan bozulmalar meydana gelir ki buna jeletinizasyon adı verilmektedir. Daha fazla ısıtma sonucunda şişme ve dışarı sızma devam ederek amorf nişasta granülleri ve amiloz esaslı çözünmüş makromoleküllerden oluşan nişasta çirişi elde edilir. Amorf nişasta çirişi soğutulduğunda nişasta polisakkarideri yeniden bir araya gelerek daha düzenli ya da kristal formda bir yapı oluştururlar yani retrogradasyon gerçekleşir. Süspansiyonda nişasta konsantrasyonu %6 ve üzerinde ise jel oluşabilir. Arabaşı da esasen buğday unu-su dispersiyonunun ısıl işleme tabi tutulması ile elde edilen bir nişasta-proteinjelidir.
Un: Geleneksel olarak "Arabaşı hamuru" adı verilen buğday un jelinin hazırlanmasında farklı un tipleri kullanılmaktadır. Bunlar arasında Tip 550, 650 ve 850 unlar sayılabilir. Undaki kül miktarı diğer bir deyişle kepek miktarı arttıkça elde edilecek olan pişmiş un jelinin tekstürel niteliklerinin yanında optik özelliklerinin yani renk, parlaklık opaklık-saydamlık gibi özelliklerinin de farklı olacağı açıktır. Ayrıca tat ve koku özelliklerinde değişimler olması muhtemeldir. Literatürde arabinoksilan içeriği ve un partikül büyüklüğünün un çirişlerinin viskozitesi üzerine etkili olduğu belirlenmiştir.
Su: Oda sıcaklığında şehir şebeke suyu kullanılarak hamur oluşumu sağlanır. Isıl işlem sırasında toplam olarak 1 kısım una 4 ya da 5 kısım su kullanılmaktadır. Tuz: Un esasına göre% 1-2 oranında tuz kullanımı yaygındır.
Hazırlama Yöntemi:
Un Jeli Hazırlama: Öncelikle bir kapta 750 mL suya 20 g tuz ekleyip kaynatılır. Başka bir kapta 500 mL su ve 250 g un ile iyice karıştınlarak hazırlanan un-su süspansiyonu kaynayan suyun içine yavaşça ve karıştırılarak aktarılır. Isıl işlem uygulaması ise yaklaşık 20 dakika sürekli karıştınlarak gerçekleştirilir. İşlem bittikten soma elde edilen un çirişi, daha önceden su ile ısiatılmış tepsilere aktarılarak hamur kalınlığı 1.5-2 cm olacak şekilde yayılır ve yaklaşık 30 dakika oda sıcaklığında dinlendirildikten sonra buzdolabı şartlarında soğumaya bırakılır.
Sağuyarak elde edilen un jelleri geleneksel olarak doğrudan tepsi ile servis edilir veya günümüzdeki uygulamasında ise farklı şekil ve boyutlarda (mesela bakiava dilimi v.b) bıçakla kesilerek dilimlenir.
Çorba Hazırlama:
Bir kap içinde 20 g un konulup yaklaşık 2 dakika bir ocak üzerinde kavrulur ve soğumaya bırakılır. Kavmimuş un soğuduktan sonra içine yaklaşık 20 mL tavuk suyu ilave edilerek karıştırılır. Çorba yapılacak kap içerisine 20 g tereyağı ve sıvı yağ karışımı ilave edilip 5 g domates salçası ve 3 g kırmızı biber ile tekrar 1-2 dakika kavrulur. Üzerine yaklaşık 1 L tavuk suyu ilave edilip kaynamaya başlayınca üzerine daha önce hazırlanmış olan kavmimuş un-tavuk suyu süspansiyonu ilave edilir ve yaklaşık 30 dakika kaynatılır. Kaynama işleminin sonunda kap içerisine 1-2 g tuz ve yaklaşık 5 mL limon suyu eklenir. Yaklaşık 250 g av (tavşan, bıldırcın, keklik v.b.) veya bazı kümes hayvanlarının önceden haşlanmış (tavuk, hindi) eti küçük parçacıklar (yaklaşık 2x3x0.5 cm boyutlarında) haline getirilerek kap içerisine karıştırılır ve yaklaşık 1 saat süre ile kaynayarak pişmeye bırakılır.
Kalite:
Un-su süspansiyonun pişirilmesi suretiyle elde edilen ve "arabaşı hamuru" adı verilen un jelinin başta sertlik-yumuşaklık, yapışkanlık, elastikiyet gibi tekstürel özellikler olmak üzere renk, parlaklık ve saydamlık-opaklık gibi görünüş özellikleri önemli kalite parametreleri olarak sayılabilir. Pişme neticesinde un jeli kendine has parlak bir krem renge sahip olmalı ve renk homojen olmalıdır. Jelde kısmen saydamlık elde edilmiş olmalıdır. Dinlendirme neticesinde jel su salmamalı ve yapıda çatlaklar bulunmamalıdır. Jelde bölgesel kümeleşmeler olmamalı ve jel görsel bir kıvama homojen olarak sahip olmalıdır. Jel orta derecede bir elastikiyete sahip olmalı, dağılmamalı ve yapışkanlık belirtisi bulunmamalıdır. Jelin tekstürel özellikler üzerine çeşitli faktörlerin etkisi söz konusudur. Nişasta konsantrasyonu, ısıl işlem sırasında granül yapı bozulması ile dışarı sızan materyal miktarı, amiloz-arnHopektin miktar ve tipleri ile bunların etkileşimleri bu faktörler arasında sayılabilir. Sıcaklık, ısıtma hızı ve süresi gibi ısıl işlem parametreleri de jelin yapısını etkileyen önemli faktörlerdir. Jelde istenmeyen bir tat ve koku oluşmamalı unun pişmiş lezzeti hissedilmelidir.
Tüketim:
İlk örnekleri tavşan etiyle, sonraki örnekleri tavuk, hindi veya bıldırcın keklik gibi av kuşlarının etleriyle ya da kuzu eti kullanılarak yapılan çorba ile pişmiş soğumuş un jeli birlikte tüketilmektedir. Çorbaya sonradan limon ve kırmızıbiber veya karabiber eklenebilmektedir. Geleneksel olarak esas itibariyle bir tepsi üzerine yayılan ince hamurun ortası açılarak kase içerisine konulmuş olan sıcak çorba açılan havuza yerleştirilmektedir. Tahta kaşıkla un jelinden bir parça alınarak sıcak çorbaya daldırılmakta ve bir miktar çorba ile birlikte jel çiğnenmeden yutulmaktadır. Aşağıda "arabaşı"nın geleneksel tüketime örnek olmak üzere un jeli (Arabaşı hamuru) ve çorba resimleri gösterilmiştir.
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 13.10.2023
|
