|
|
Hamur işinde ipuçları |
 |
Yemek Tarifleri
Robot
Kayıt: 18.06.2006
Mesajlar: 10595
Şehir: Türkiye |
Kısa URL: https://ml.md/lc30153
Gönderme Tarihi: 08.Kas.2008
2,326 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.ulker.com.tr
Hamur işleri Türk Mutfağı'nın vazgeçilmezlerindedir. Eskilerin edinmiş olduğu tecrübelerle sizlere hamur işlerinde kullanabileceğiniz bir kaç püf noktası sunalım istedik.
Artık pek rağbet edilmese de hala evde ekmek yapanlarımız vardır. Eğer evde ekmek yapıyorsanız işte size ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacak sihirli formül: Bir miktar patatesi haşlayarak ezin ve ekmek hamurunuzun içine ilave edin.
Güzel kabarmış bir kek marifetli ellere işaret eder. Küçük bir ipucu ile siz de marifetliler safına katılabilirsiniz. İşin sırrı margarin ve şekerin iyi karıştırılmasındadır. Bir diğer önemli nokta da margarin ve yumurtanın oda sıcaklığında olması.
Yufka ile yaptığınız böreklere lezzet katmak mı istiyorsunuz? Bizim Margarin'i eritin ve içine biraz süt katın. Yufkalarınıza bu karışımı sürerseniz börekleriniz daha lezzetli olacaktır.
Bayatlamış ekmeği değerlendirmenin birçok yolu vardır. Peki bu ekmekleri lezzetli kanepelere dönüştürmeye ne dersiniz? Bizim Margarin ile dövdüğünüz sarımsağı karıştırın ve küçük ekmek dilimlerinin arasına sürün. Yüksek ısıdaki fırına ekmekleri verin. Fırından çıkardığınızda bayat ekmeklerinizin lezzetli kanepelere dönüştüğünü göreceksiniz.
|
HAMUR İŞLERİNİN PÜF NOKTALARI |
 |
suzinak
Aşçıbaşı
Kayıt: 15.01.2009
Mesajlar: 22
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc32921
Gönderme Tarihi: 15.Oca.2009
6,012 defa indirildi / yazdırıldı
|
1. Hamur yoğurma işlemine geçmeden önce undan bir miktar alıp su ile cıvık bir hamur yapılır. Eğer hamur kesik kesikse un özsüzdür. O za man hamura 2-3 damla limon sıkmak gerekir.
2. Hamurlarda dinlenme müddetine önem verilmesi lâzımdır. Yarım saatten 2 saate kadar hamurlar dinlendirilirler. İyi dinlenen hamur hem iyi açılır. Hemde istenilen şekilde kabarır.
3. Kullanılacak unun mutlaka iyi cins olması lâzımdır.
4. Hamura katılacak maddelerin taze olmasına dikkat etmelidir.
|
HAMUR İŞLERİ İLE PÜF NOKTALARI |
 |
letafet
Aşçıbaşı
Kayıt: 27.05.2009
Mesajlar: 24
Şehir: Bursa |
Kısa URL: https://ml.md/lc36923
Gönderme Tarihi: 27.May.2009
2,409 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kek hamurlarına kabartma tozunu unu koyduktan sonra koyun.
Limon veya portakal kabuğu kullanacaksanız hamura en son bunları ilave edin.
Kakaolu kek veya kurabiye yapacağınız zaman unla kakaoyu önceden harmanlayın.
Hamurunuzu yapmaya başlarken aynı anda fırını çalıştırın ve derecesini ayarlayın. Doğru pişirme için fırın sıcak olmalı.
Mayalı hamurların üzerini mutlaka örtün. Hamur açıkta veya soğukta kaldığında asla mayalanma gerçekleşmez.
Hamur yoğururken asla plastik eldiven kullanmayın. Ellerinizi güzelce sabunlu su ile yıkayıp kurulayın ve hamuru çıplak elle yoğurun ki hem hamurun kıvamını hissedin, hem de elinizin ısısından malzeme faydalansın.
Yumurta bozuk çıkabilir. Önce bir kaseye kırıp sağlam olduğundan emin olun.
Pirinç unu, pudra şeker, nişasta gibi malzemelerinizi nemden ve ısıdan uzak bir ortamda saklayın.
Hamur işinde kullanacağınız bütün malzemeler oda sıcaklığında ve aynı ısıda olmalı. Yumurta, yağ, süt, yoğurt gibi malzemenizi yarım saat önceden buzdolabından çıkarın.
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 08.04.2024
|
Hamur Yapımının Püfleri |
 |
uğurlu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 13.05.2010
Mesajlar: 34
Şehir: Mardin |
Kısa URL: https://ml.md/lc51592
Gönderme Tarihi: 13.May.2010
2,552 defa indirildi / yazdırıldı
|
Aldığınız un, hamur tahtası ya da temiz bir masa üzerine istediğimiz ölçüde dökülür (istenirse elenir.) Ortası açılır (yani havuzlanır), yumurtası, yağı ve suyu konarak kenarlardan ortaya doğru karıştırılarak karılır. Normal bir hamur ne çek sulu ne de çok katı olmalıdır, hamuru şayet iyi yoğurmazsanız, istediğiniz sonucu almanız mümkün olmaz. Hamuru ancak elâstiki ve düzgün bir hal alınca, elinize yapışmayacak duruma gelince yoğurmayı bırakmalısınız. Mayalı hamurunuzun kabarması için çok fazla sıcak yere koymanız doğru olmaz, çünkü bu mayayı öldürebilir. Bunu önceden ısıtılmış fırının içinde de yapabilirsiniz, fakat bu şekilde tercih ederseniz hamur tepsisinin altına bir ızgara koymayı ya da herhangi bir tepsiyi ters çevirip, hamur kalıbını bunun üzerine oturtmayı ihmal etmeyin, aksi halde hamurun alt kısmı fırında pişebilir.
Hamurun dinlenmesi bitiminde avuç içinin alabildiği miktarda koparılarak unla yuvarlak hale getirilir. Hamurun bölünme işlemi bitince hamur tahtası veya masanın üstüne bir miktar un serpilir. (Bu baklavalık yufka açımında nişasta ile olur.) Bölünmüş hamurlardan biri alınır. Üzerine un serpilerek oklava veya merdane ile istenilen incelikte açılır.
Fakat günümüzde hanımlara kolaylık olması nedeni ile baklavalık ve böreklik yufkalar hazır olarak satılmaktadır.
|
Hamuru Kabartan Püf Noktaları |
 |
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 5756
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc187980
Gönderme Tarihi: 19.Nis.2026
28 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hafta sonu kahvaltılarının vazgeçilmezi pişi, çay saatlerinin yıldızı poğaça veya o meşhur anne keki... Hepsinin ortak noktası, bulut gibi yumuşak ve puf puf kabarmış olmasıdır. Peki, hamur işlerinin böyle kabarmasının sırrı ne, soda mı?
Yıllardır bu işin sırrının maden suyu (soda) olduğu anlatılsa da profesyonel pastacıların ve mutfak sırlarına hakim ustaların kullandığı çok daha etkili bir yöntem var.
Meğer hamurun kimyasını değiştiren, fırından taşmasını sağlayan o gizli malzeme sodaymış değil, hemen her mutfakta bulunan o beyaz mucizeymiş! İşte hamur işlerini sanata dönüştüren o gizli dokunuş...
Çoğu kişi hamurun kabarması için sadece maya veya kabartma tozuna güvenir. Ancak mayanın tam kapasiteyle çalışması ve hamurun içindeki hava gözeneklerinin sönmemesi için asidik bir tetikleyiciye ihtiyaç vardır.
Hamurunuza ekleyeceğiniz bir tatlı kaşığı elma sirkesi ve bir fiske fazladan toz şeker, mayanın saniyeler içinde aktive olmasını sağlar. Sirke, hamurun elastikiyetini artırırken, şeker mayayı besler. Sonuç; dışı çıtır, içi pamuk gibi ve tepsilere sığmayan bir kabarıklık!
En büyük korku "hamurum sirke kokar mı?" endişesidir. Ancak korkmanıza hiç gerek yok! Pişme esnasında sirkenin kokusu tamamen uçup gider, geriye sadece hamurun dokusunu iyileştiren o sihirli etkisi kalır.
Sirke, hamurun içindeki gluten bağlarını yumuşatarak gaz kabarcıklarının daha büyük ve dayanıklı olmasını sağlar.
Malzemeler Oda Sıcaklığında Olmalı: Buzdolabından çıkan soğuk yumurta veya süt, mayanın küsmesine ve hamurun sönük kalmasına neden olur.
Unu Mutlaka Elekten Geçirin: Unu elemek, arasına hava girmesini sağlar. Bu da "havadar" bir hamur işi için şarttır.
Çift Mayalama Yöntemi: Hamuru yoğurduktan sonra sadece kapta değil, şekil verdikten sonra tepside de en az 20 dakika bekletin. (Tepsi mayası)
Eğer kek yapıyorsanız ve sünger gibi olmasını istiyorsanız; kabartma tozunun üzerine üç beş damla taze limon suyu sıkın.
Köpürdüğünü göreceksiniz; bu reaksiyon fırına girmeden önce kabarma işlemini başlatır ve kekinizin çökmesini engeller.
Hamur işi bir kimya sanatıdır. Maden suyu sadece karbonat etkisi oluşturur ama sirke hamurun yapısını kökten değiştirir. Bir sonraki hamurunuzda sodayı rafa kaldırın ve sirkenin gücüne güvenin!
|
|
