Aydın Valiliği
Bir dönem ticaretin vazgeçilmez parçası olan baharatlar, genelde kurutulmuş sebze ve meyvelerden tabii bir de tohum ile çeşitli çekirdeklerden elde edilmektedir.
Nadir olarak tane muskat cevizinde olduğu gibi bütün olarak baharatlarla karşılaşırız.
Aydın’da mutfak kültürünün vazgeçilmez parçası, kırmızı toz biberdir. Ege’nin diğer şehirlerinden de kendini ayrıştıran bu özellik, Aydın’ın mutfak karakteristiğidir.
Tıpkı Tayland Mutfağı’nın karakteristiği ‘köri’ de olduğu gibi. Baharatın tazesi makbuldür, şüphesiz. Neden derseniz, damağınızda kalacak tadı veren baharatların içinde hapsolmuş yağlardır. Öğütüldükten hemen sonra yemekle buluşan baharatın aroması o kadar etkin olacaktır.
Baharatların toz olarak saklanması, bahsettiğimiz yağ kısmının zaman içinde uçması ve aromasının değişmesi anlamını taşır. Oysa kırmızı toz biber, ister acı ister tatlı bu tanımın dışında kalır ve yıl içerisinde toz olarak tüketilir.
Kırmızıbiber sabit yağ, uçucu yağ ve acı özelliğini veren kapsaisin adlı bir madde içerir. Kapsaisin’in miktarına bağlı olarak acı ya da tatlı özelliği taşır. Kırmızıbiber baharatı, biber meyvelerinin kurutularak öğütülmesi ile elde edilir. Yaz sonunda Aydın’ın birçok ilçesinde biber kurutma örtüleri ve sergilerini görmek mümkündür. Biberlerin un halinde öğütülmüş şekline kırmızı toz biber adı verilmektedir.
Kırmızı toz biber, karabiber ve tuz üçlemesi sofraya ufak bir tabak içerisinde gelir.
Herkes dilediği kadar tabağına ilave eder. Hemen hemen her yemek kırmızıbiber eklenerek pişirilir. Kavurmalar, zeytinyağlı yemekler, sulu yemekler hep kırmızı toz biber ve salçayla kavrularak pişirilir.
|
