HAMURU:
350 gram un (7 kahve fincanı)
30 gram tereyağı, ya da margarin içine (1,5 çorba kaşığı)
320 gram tereyağı, ya da margarin üstüne (16 çorba kaşığı)
185 gram su (3/4 bardak)
20 gram tuz (1 çorba kaşığı)
1 tatlı kaşığı limon suyu ya da sirke
AÇMAK İÇİN:
100 gram un (2 kahve fincanı)
BEYİN İÇİ:
1 koyun beyni
25 gram margarin, ya da sadeyağ (2 1/2 kahve fincanı)
25 gram un (1/2 kahve fincanı)
200 gram süt (3/4 bardak)
1 yumurta sarısı
1/2 kahve fincanı rende kaşar
Tuz
Karabiber
Muskat
ÜSTÜNE:
1 yumurta
1 Hamur açılan taşa; 350 gram un eledikten sonra unun ortasını havuz gibi açmalı ve bu yere, iyice yumuşatılmış 300 gram tereyağı, ya da margarin, 1 tatlı kaşığı limon suyu, ya da sirke, 1 çorba kaşığı tuz ile, azar azar olmak üzere üç çeyrek bardak da su kattıktan sonra, bunları yoğurarak hamur yapmalı, sonra elde edilen bu hamuru beş dakika kadar hamur açılan taşa vururcasına yoğurarak iyice özîendirdikten sonra, buna bir kubbe şekli verdirmeli, sonra da hamuru bir yağ kâğıdına sararak, serince bir yerde yarım saat dinlenmeye bırakmalıdır.
2 Yarım saat sonra, hamuru kâğıttan çıkararak üstü unlanmış taşa koymalı ve merdane ile aşağı yukarı yarım santim inceliğinde dört eşit köşeli yıldız şeklinde açmalı, sonra dört eşit köşeli yıldız hamurun tam ortasına, kesinlikle yumuşamamış, hattâ iyice dondurulmuş bir halde bulunan kalıp şeklindeki 320 gram tereyağını üstüne kapatmalı, kapatılanın üstürte karşı köşeyi ve bunların üstlerine de sağ ve soldakini kapatarak hamuru tereyağının üstüne tıpkı bohça katlar gibi katlamalı, sonra da bu bohça hamuru bir yağ kâğıdına sıkıca sardıktan sonra bunu buzdolabı, ya da iki kalıp buz arasına konulan kapta bir saat dinlendirmelidir.
3 Bir saat sonra buzdolabından alarak, üstündeki yağ kâğıdım çıkarmalı sonra da bu hamuru, yine unlanmış taş üstünde merdane ile yarım santim inceliğinde uzunlamasına doğru açmalı ve uzun açılan bu hamuru her iki ucunu eşit bir şekilde üste kıvırmalı, sonra da aynen cep cüzdanlarını kapatır gibi üste kıvrılmış olan bir çift katı diğer kıvrılmış çift katın üstüne kapatmalı ve dörde katlanmış olan bu hamuru aynen yukarıda yaptığımız gibi yarım santim inceliğinde tekrar uzunluğuna açmalı ve yine aynı şekilde dörde katladıktan sonra hamuru tekrar bir yağ kâğıdına sarmalı ve yine buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakmalıdır.
4 Bir saat sonra, aynen 3 üncü maddede tarif ettiğimiz katlama işlemi tıpkı aynı şekilde iki kez daha tekrarladıktan sonra hazırlanmış olan hamuru, bir yağ kâğıdına sararak buzdolabında bir saat daha dinlendirmelidir.
5 Bir saat sonra hamuru merdane ile aşağı yukarı yarım santim inceliğinde uzunca açmalı ve uzunca açmış olduğumuz bu hamurun baş kısmından iki parmak ilerisine olmak üzere ve ikişer parmak ara ile; malzemesinden hazırlanmış ve çok iyi soğutulmuş beyinli içten bütün böreklere yetebilecek miktarda aşağı yukarı yarım - üç çeyrek çorba kaşığı hesabiyle iç sıraladıktan sonra, hamurun kenarlarını hafifçe ıslatmak, sonra da hamurun baştaki iki parmak uçlarını için üstüne çevirerek içleri görünmez bir hale getirmeli, üstlerine de hafifçe bastırarak yapışmalarını sağladıktan sonra içleri tam ortaya gelmek şartiyle bunları tırtıllı bir nemse kalıbı, ya da bardak ile yarım ay şeklinde keserek orta büyüklükte börekler oluşturmalıdır.
6 Bundan sonra, yarım ay şeklinde kesmiş olduğumuz bu hamurları, içi hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine ikişer parmak ara ile sıraladıktan sonra, üstlerine fırça ile, çalkanmış yumurta sürmeli, sonra da tepsiyi orta kuvvetteki fırına sürerek, hamurlar kabarıp da üstleri iyice kızarincaya kadar aşağı yukarı 25 - 30 dakika arasında pişirmeli ve servis yapmalıdır.
ML® Nemse Böreği için tıklayın
|
