Geleneksel yöntemle ve elle yapılan makarnalar, yumuşak buğdaydan öğütülmüş, "Tip 1" (ekstra) undan yapılır. Taze makarna hamuruna önemli miktarda yumurta katılır.
Yumuşak buğday unlarındaki gluten oranı sert buğday unundaki gluten oranından daha az olduğu için glutensiz unun pişme suyuna karışma olasılığı vardır. Gluten, buğday ununda bulunan protein miktarıdır ve hamurun özlü olmasını sağlar. Bu sebeple hamurun yumuşamasını ve yapışmasını önlemek için hamurun sertliğini artırmak amacıyla hamura yumurta katılır.
Klasik taze makarna hamurunun temel kompozisyonu;
Un (Tip 1) 1 kg
Yumurta 4 ile 10 arası
Tuz 20 g
Su Kıvamı ayarlayacak gereksinmeye bağlı.
Taze makarna çeşitlerine örnek olarak mantı, erişte (soba), ravidi, lazanya vb. verilebilir.
|
