|
|
|
ET YEMEKLERİNİN TRANŞI |
 |
bahçıvan teyze
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 27.05.2013
Mesajlar: 103
Şehir: Elazığ |
Kısa URL: https://ml.md/lc100315
Gönderme Tarihi: 30.Tem.2014
1,535 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Et yemekleri, su ürünleri haricindeki hayvanların etlerinden yapılan yemeklerdir. Etler grubu, yemeklerin hemen hemen en önemli bölümünü oluşturur. Antre ve ana yemeklerin büyük bir çoğunluğu bu yiyeceklerden yapılır.
Et yemeklerinde her tür servis tekniği kullanılabilir. Tabak, maşa, büfe ve geridon servisine uygundurlar. Ancak bu servislerden geridon servisi, etler için özellik arz eder. Özellikle birinci sınıf lüks turistik restoranlarda görülen bu servis etlerin gösterişli bir servisle verilmesini sağlayarak bir şov ortamı yaratır.
Her hayvanın eti; et yemekleri için kullanılmaz. Sadece yenilebilir hayvanların etleri kullanılır. Sığır, dana, koyun, kuzu yemeklerde kullanılan etlerdir. Bu sınıfa keçi, deve gibi diğer etleri de almak mümkündür. Ancak bunlar yiyecek ve içecek sektöründe fazlaca görülmeyen et cinsleridir.
Kanatsız av hayvanları da tranş edilebilir etler arasında yer alır. Bunlar, karaca, geyik, yaban keçisi ve tavşandır.
Yukarıda sayılan hayvanların sadece bazı bölümleri konuk önünde servis edilmeye uygundur. Bu kısımlar genellikle hayvanların yumuşak kaslı sırt, bel vb bölgelerinden elde edilir. Belli başlı tranşlık etler ve bu etlerden yapılan yemekler aşağıdaki şekilde belirtilebilir.
Şatobiryan (Chateaubriand): Sığır bonfilesinin orta kısmından tek parça halinde (iki kişilik olarak) kesilen 400500 g. ağırlığındaki parçasından yapılan bir et yemeğidir.
Bütün Bonfile: Sığırın omurgası altında uzanan filetosudur.
Bonfile Wellington Bütün bonfilenin yaprak hamuruna sarılarak pişirilmesine verilen addır.
Antrekot Double: Sığırın kaburga bölümünde, sırtta, dışta uzanan sığır pirzolalarının elde edildiği fileto kısmıdır
Rozbif: Sığırın sırtı boyunca uzanan fileto etlerden yapılan bir tür yemektir.
Porter Hause Steak: Sığırın belinden alınan, T şeklinde bel kemiğinin yarısı, bonfile ve Kontırfile kısımlarından oluşan bir parçadır. T-Bone Steak de aynı bölümleri içeren diğer bir parçadır.
Sığır Pirzola: Sığırın sırt kısmından alınan kemikli et parçasıdır. Sırttaki kaburga kemiğinin bir parçası ve bitişiğindeki antrkot filetosunun etli kısmından oluşur.
Dana Pirzola: Dananın sırt kısmından alınan kemikli et parçasıdır.
Dana Beli: Süt danasının bel kısmındaki kemikli ve etli kısmına verilen addır.(Üzerinin yağı ve böbrekleri alınır,)
Kuzu Beli: Kuzunun bel kısmındaki kemikli ve etli kısmına verilen addır.
Tavşan Beli: Dana ve kuzu beli gibi kesilerek bütün halde hazırlanır.
Tranş edilecek etlerin özellikle ızgara ve fırında yapılanları konukların isteğine göre pişirilirler. Etlerin pişirilme şekline göre adlandırılmaları aşağıdaki şekilde yapılır.
|
|
ET YEMEKLERİNİN TRANŞI Tarifleri Diğer Konular
|
|
