THY Skylife
Sebze... İnsan sağlığının temel yapısına doğrudan etki eden besin maddeleri. Onların yokluğunda lezzetli bir yemek pişirmek mümkün mü? Elbette hayır. Sağlık açısından ne kadar önemliyse, bir aşçı için de iyi yemek pişirebilmenin temel şartıdır sebze. Dünya mutfak klasiklerinin başında yer alan leziz ‘demi glace’ sosunun yapımında yedi farklı sebze çeşidi kullanılır örneğin. Yine de sebze, bence dünya genelinde hak ettiği yeri ve değeri bulamamıştır.
Sebzenin mutfakta kullanımı, iklim koşulları yetersiz olan bölgelerde ancak II. Dünya Savaşı’ndan sonra gelişmeye başladı. Ulaşım ve saklama tekniklerindeki teknolojik gelişmeler, genetik bilimin sunduğu imkânlar, sebzelerin bu bölgelere ulaşmasını kolaylaştırdı. Fakat sebzeler, yarım asırlık süreç içinde bu bölgelerde bir yemeğe eşlik eden garnitür, salata ya da en fazla bir çorba olarak ilgi gördü. Oysa zengin sebze çeşitlerinin yetişmesine imkân veren coğrafyalarda, sebzeler vazgeçilmez temel gıdalardır diyebiliriz. Özellikle Anadolu’da kebap dahil her yemek, sebzeyle beraber pişirilir.
Asırlar boyu Anadolu insanı mevsim sebzelerini, her türlü yenilebilir yabani bitkiyi, etle beraber pişirip ana yemek olarak tüketmiştir.
Çok eskiden insanlar bunu gayri ihtiyari yapıyorlarmış. Ancak pişirme sırasında ortaya çıkan mis gibi kokular ve leziz tatlar, insanların sofra rehberi olmuş daha sonraları.EN
İYİSİNİ KADINLAR BİLİR
Eski zamanlarda insanlar doğa şartlarının sunduğu imkânları değerlendirmek zorundaydı. Bulunduğu bölgenin iklim koşullarında yetişen ürünler, saklama olanaksızlığından dolayı mevsiminde tüketilmek zorundaydı. Dünyadaki tüm sebze çeşidinin yüzde 80’inin yetiştiği Anadolu topraklarında yaşayan insanlar, nesiller boyu bu doğal sistemden beslenerek mutfaklarını geliştirdiler. Anadolu insanı hâlâ bu geleneği sürdürerek mevsim sebzelerinden yemeklerini hazırlar. Bu alışkanlığın yavaş yavaş kaybolmaya yüz tuttuğu yerler ise, büyük şehirler. Türkiye’nin batısına baktığımızda, zeytinyağlı sebze yemekleri sofraların vazgeçilmez tercihi.
Genelde ananevi mutfağa ait yemekler, restoran mutfaklarında pek yer almazken, zeytinyağlı sebze yemekleri mönülerin gözde seçenekleri arasında bulunur. Sıcak sebze yemekleri ise lüks restoranlardan ziyade, esnaf lokantalarının tencere yemekleri arasında yer alır. İnsanlar, geleneksel sebze yemeklerini bu lokantalarda bulabiliyor ancak.Evinde ailesine yemek pişiren kadınlar ise, sebze konusunda usta bir aşçıdan daha fazla uzmandır aslında. Zira semt pazarcıları, iyi bir pazarlama taktiği olarak sebzeleri, özelliklerini anlatarak sattıkları için, ev hanımları aynı sebzenin farklı tariflerini kolaylıkla öğreniyorlar. Sebzenin iyisini seçerek, ailelerine birbirinden leziz yemekler hazırlarlar. Yaptıkları yemeğin lezzetine lezzet katan da sevgileridir hiç kuşkusuz.
ÇABUK TÜKETİN
Beslenme uzmanlarına göre, sebzelerin içinde bulunan mineral ve vitaminlerin değerini koruyabilmek için, uygun pişirme tekniklerinin kullanılması gerekiyor. Fakat her şeye rağmen, bazı değerleri korumak mümkün olamıyor. Kimi sebzelerdeki vitaminler bıçakla kesildiği anda bile değerini yitirebiliyor. Buna çok da üzülmemek lazım; zira doğadaki olağanüstü denge, değerini muhafaza edebilen sebze çeşitlerini de sunmaktadır insanlara. Yeter ki, alınan sebze en kısa zamanda tüketilsin. Çünkü tarladan toplandığı andan itibaren sebze ve meyveler, besin değerlerini yavaş yavaş kaybetmeye başlar. Ürünlerin pazarlara, marketlere ulaştıkları süreyi de hesaba katmak gerek. Tazeliğini yitirmiş bir sebzenin, yemeğe katacağı lezzetten ne olur! Kısacası, ne alırsanız alın, en kısa zamanda tüketmeye çalışın.
AZ SU, ÇOK VİTAMİN
Yeşil sebzeler, kök sebzelere nazaran daha narin bir yapıya sahiptir. Dolayısıyla bunları çok az su ile pişirmek gerekir. Çünkü sebze içindeki mineraller az suda kaybolmaz. Uzun süreli pişirmelerde de tencerenin ağzı mutlaka kapalı tutulmalı. Bu teknik, aslında Türk Mutfağı'nın temel prensiplerinden. Ev kadınları genelde sebzelerin bazılarını hiç su kullanmadan, bazılarını ise çok az su ile pişirirler. Zira sebzenin bırakacağı su, yemeğin pişmesi için yeterli olacaktır. Klasik Türk Mutfağı'nın önemli prensiplerinden biri de, pişen yemekte az su kalması. Çünkü, bu teknikle yoğun bir lezzet ön plana çıkar. Sulu yemek anlayışı ise geleneksel mutfakta yer almayıp, daha sonradan ekonomik nedenlerden ortaya çıkmıştır.
Osmanlılar sebzeleri dua eşliğinde ekip, dualar ile toplayarak ‘şifa niyetine'
tüketirlerdi. Bugünkü birçok sebze yemeğinin tarifinin asırlar öncesine gittiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Hatta bir çoğu da unutulup gitmiştir. Unutulan tekniklerden biri de taratorlu sebzevatlardır. Basit düzende haşlanan sebzeler, zeytinyağı ve tarator sosu ile soğuk olarak ikram edilirmiş. Günümüzde bu pişirme tekniği maalesef kullanılmıyor.
|
