Tekin DEMİR - Seval ANDİÇ
Süt insan beslenmesi için gerekli olan besin maddelerinin hemen hepsini içinde bulunduran bir besin maddesidir. Ancak süt hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere işlenmekte ve bu süt ürünleri arasında peynir çok önemli bir yer tutmaktadır. Peynir ise organizmanın büyümesi, dokuların onarılması, sağlıklı hayatın devamı için gerekli olan protein, yağ ve mineral maddelerin (özellikle Ca ve P) karşılanması bakımından zengin bir süt ürünüdür.
Yüzyıllardır beslenmemizde temel bir gıda maddesi olan peynirin dünyada 4000, ülkemizde ise 50 kadar çeşidi olduğu belirtilmektedir. Peynir çeşitliliğindeki bu zenginlikte, lezzet ve tekstürü etkileyen olgunlaştırma şartlan ile peynir üretim teknolojileri önemli rol oynamaktadır.
Ülkemizde üretilen peynir çeşitleri için farklı kaynaklarda değişik sayılar verilmektedir.
Örneğin kimi kaynaklara göre 39, kimi kaynaklara göre 25 farklı yerli peynir çeşidiınİzin olduğu bildirilmektedir. Ancak her yıl yeni peynir çeşitleri üzerinde yapılan bilimsel çalışmalar bu sayıların daha fazla olduğunun bir göstergesidir.
Ülkemizde ticari tip peynirierin haricinde çok sayıda mahalli peynir yapılmaktadır. Ancak bu peynirler üzerinde yeterli sayıda bilimsel çalışma bulunmadığından, işlendikleri bölgeler dışında tanınmamaktadırlar. Ayrıca yine bilimsel çalışmaların eksikliği nedeniyle geleneksel peynir çeşitlerimiz standart bir bileşim ve işleme tekniğine sahip değildir. Yapılacak çalışmalarla yerli peynirierimiz sanayi tipte peynirler haline getirilerek, gerek iç, gerekse dünya pazarlarında daima aranan peynirler arasına girebilir.
Araştırma materyali olarak kullanılan 29 adet Çirek peyniri örneği Hakkari ili Yüksekova ilçesi ve köylerindeki üreticilerden temin edilmiştir. Çirek peyniri örnekleri steril kaplara alınarak araç soğutucusu içerisinde Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi laboratuvanna getirilmiştir. Örnekler analize tabi tutuluncaya kadar +4 °C'de muhafaza edilmiştir. Peynir örneklerinde kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır.
Çirek Peyniri Üretimi:
Çalışmada incelenen Çirek peynirille ait üretim bilgileri Hakkari iline bağlı Yüksekova ilçesi ve çevre köylerdeki üreticilerle görüşülerek ve peynir üretimi takip edilerek elde edilmiştir. Halk arasında yöresel olarak Çirek peynirine "penire çırık veya penire çırkırı" gibi "elastik veya haşlanmış peynir" anlamlarına gelen isimler kullanılmaktadır. Peynir yapımında genellikle koyun sütü tercih edilmektedir. Ancak koyun sütünün az olduğu veya bulunamadığı dönemlerde koyun ve/veya inek-keçi sütleri de kullanılabilmektedir.
Üreticilerden alınan bilgiler ışığında Çirek peyniri için bir akım şeması belirlenmiştir. Sağımı takiben süzülen sütler sağım sıcaklığında (32-34°C) mayalanmaktadır. Pıhtılaşma maya kuvveti ve maya miktanna bağlı olarak 30 dakika ile 2 saat arasında tamamlanmaktadır. Sütün pıtılaştınlmasında genellikle ticari sıvı peynir mayası kullanılmaktadır. Oluşan pıhtının telerne kırımı yapılarak kepçeler vasıtasıyla bez torbalara aktanlmakta ve eğimli bir zemin üzerine konularak, ağırlık altında peyniraltı suyunun uzaklaşması için yaklaşık 5-6 saat bekletilmektedir. Bez torbalardan çıkanlan peynirler, oda sıcaklığında 1-1.5 saat fermantasyona bırakılmakta ve ekşimenin olup olmadığına, telernenin tadına bakılarak karar verilmektedir. Ekşimenin tamamlandığına kanaat getirildiğinde (pH 4.90-5.20), ham peynirler dilimlenip, kazanlarda haşlanmaktadır.
Haşlama 70-80°C ve % 5 tuzlu su içerisinde 5-6 dakika süreyle yapılmaktadır. Haşlanan telerne süzgeç yardımı ile temiz ve düz bir yüzey üzerine alınmakta ve burada peynire elle yufka şekli verilmektedir. Daha önce hafif sulandırılan ve bir miktar tuz katılan bulamaç halindeki lor peyniri yufka şeklinde açılmış peynirin her iki yüzeyine sürülmekte ve daha sonra peynir rulo halinde sanlarak son şekli verilmektedir. Bu işlemi takiben peynirler oda sıcaklığında 15-20 dakika soğumaya bırakılmakta ve plastik ambalajlara aktanldıktan sonra taze olarak veya kısa bir olgunlaşma süresinden sonra tüketime sunulmaktadır.
Lor peyniri üretimi:
Peynirin telerne kırımı yapıldıktan sonra süzülen peyniraltı suyu başka bir kazana aktanlmakta ve kaynatılan peyniraltı suyu bir süre dinlendirilmektedir (20-30 dakika).
Daha sonra sulu kısım alınıp, kazan dibinde kalan lor peyniri bez torbalara aktarılmaktadır.
Üzerine ağırlık konan torbalar 24 saat süreyle oda sıcaklığında süzülmeye terk edilmekte ve elde edilen lor peyniri Çirek peyniri yapımında kullanılmaktadır.
Örneklerin kurumadde, toplam azot, yağ, tuz, asitlik (laktik asit cinsinden) ve pH değerleri Case ve ark. tarafından tanımlanan metotlarla belirlenmiştir. Kül içerikleri ise Kurt ve ark. 'nın veriği yöntemle belirlenmiştir. Lipoliz değerleri BDI metoduna göre belirlenmiş ve Acid Degree Value (ADV) olarak ölçülmüştür.
Peynir örneklerinin suda çözünen azot (WSN), protein olmayan azot (NPN) ve amino azot (AN) oranlan Kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Olgunlaşma oranı suda çözünen azotun toplamazota oranlanmasıyla hesaplanmıştır.
Çirek peynirinin yapısal analizleri için TA.XT2 Texture Analyzer (Stable Microsystems, Godalming, UK) model tekstür analiz cihazı kullanılmıştır. Analiz için P/0.25S-Pil S 1" Spherical probe ve 5 kg load cell kullanılmıştır. Test koşulları; test öncesi hız 2 mm/s, test hızı 1 mm/s ve test sonrası hız ise 1 mm/s olarak belirlenmiştir. Örneklerde sertlik ve yapışkanlık değerleri ölçülmüştür. Sonuçlar Texture Expert Exceed Version 2V3 (Stable Micro Systems, 1998) programında toplanmıştır.
Çirek peynirine ait standart duyusal derecelendirme kriterleri olmadığından, kaşar peyniri için geliştirilmiş olan değerlendirme skalası kullanılmıştır.
Bulgular:
Çirek peynirine ait kimyasal analiz sonuçlanna ait en düşük, en yüksek ve ortalama değerler verilmiştir. Peynir örneklerinde en düşük, en yüksek ve ortalama değerler olarak: kurumadde %44.41, %49.50, %46.92±1.32; yağ %16.00, %25.50, %21.69±2.30; kurumaddede yağ %34.22, %53.25, %46.24±4.85; protein, %16.01, %25.47 %20.06±2.36; kül %2.01, %4.35, %3.27±0.50; tuz, %1.76, %3.80, %2.81±0.54; kurumaddede tuz %3.88, %8.21, %6.00±1.15; asitlik (laktik asit cinsinden) %0.46, %1.29, %0.77±0.20 ve pH 4.96, 5.47, 5.18±0.14 olarak tespit edilmiştir.
Çirek peyniri yapım tekniği ve kullanılan hammadde sütler bakımından Kaşar peynirine benzer özellikler göstermektedir. Bu nedenle elde edilen analiz sonuçlan çeşitli bilimsel kaynaklarda Kaşar peyniri için verilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Araştırmada Çirek peyniri için elde edilen kurumadde ve yağ değerlerinin Ayar, Öztek, Yaldız, Erşen ve Vatan tarafından Kaşar peyniri için verilen ortalama değerlerden düşük olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait protein oranları ele alındığında Ayar, Erşen ve Vatan tarafından verilen değerlerin altında, Yaldız verdiği değere ise yakın olduğu görülmektedir. Kül ve tuz sonuçları genellikle literatür sonuçlarıyla benzerlik göstermektedir. Çirek peynirine ait ortalama asitlik ve pH değerlerinin ise Erşe ve Vatan tarafından verilen değerlere oldukça yakın olduğu bulunmuştur. Örnekler ortalama kurumaddede yağ değeri açısından değerlendirildiğinde, GMT'ye göre tam yağlı peynir sınıfına dahil olduğu görülmektedir. Çirek peynirinin ortalama kurumadde ve yağ içeriği bakımından literatür değerlerinden düşük olması, peynirin yapımındaki bazı farklılıklardan ve kullanılan hammaddesütün bileşiminden kaynaklanabilir.
Çirek peyniri örneklerine ait biyokimyasal analiz sonuçlan en düşük, en yüksek ve ortalama değerler olarak sırasıyla toplam azot değeri %2.5ı, %3.99, %3.ı4±0.37; olgunlaşma oranı %3.72, %ı5.43, %8.76±3.ı4, suda çözünen azot oranı %0.093, %0.6ı, %0.27±0.08; protein olmayan azot oranı %0.03ı, %0.3ı9, %0.105±1.63; amino azot oranı %0.011, %0.050, %0.022±0.2ı; lipoliz değeri ise 0.343 meqllOOg yağ, 1.372 meq/ıOOg yağ, 0.80ı±0.293 meq/lOOg yağ olarak tespit edilmiştir.
Lipoliz:
Örneklerin ortalama toplam azot değeri Ayar, Erşen ve Vatan tarafından taze
Kaşar peyniri için verilen değerlerden düşüktür. Ortalama suda çözünen azot, protein olmayan azot ve amino nitrojen değerleri Erşen tarafından taze Kaşar peyniri için verilen değerlerden düşük bulunmuştur. Çalışmada Çirek peyniri için bulunan olgunlaşma oranı Ayar'ın taze Kaşar için verdiği değerden düşüktür. Çirek peyniri örneklerinin suda çözünen azot değerinin toplamazota oranı dikkate alındığında, örneklerin tamamının az olgun sınıfına girdiği görülmektedir. Örneklerin ortalama lipoliz değeri ise Tarakçı'nın taze Kaşar için verdiği değere (1.745 meq/ıoo g yağ) oldukça yakın bulunmuştur.
Araştırma materyali peynirler azot fraksiyonlan ve lipoliz değerleri bakımından incelendiğinde örnekler arasında büyük bir değişim aralığı olduğu görülmektedir. Bu varyasyonun, hammadde sütün özelliklerinden, imalat tekniğinden ve olgunlaşma sürelerinin farklılığından kaynaklandığı düşünülmektedir. Çirek peyniri örneklerinde yapılan tekstürel analizler sonucunda sertlik değeri 3.49 N (Newton) ile ı2.ı0 N arasında değişmiş, ortalama değer ise 7.80 ± 2.29 N olarak tespit edilmiştir. Yapışkanlık değerleri ise en düşük 0.03, en yüksek 0.50, ortalama değer ise O.1 7±0. ı ı olarak bulunmuştur. İncelenen Çirek peyniri örneklerinin ortalama sertlik değeri Topçu ve Saldamlı'nın, Beyaz peynir için verdiği 3.38 değerinden yüksek, Kaya tarafından% ıO'luk salamurada muhafaza edilen Gaziantep peyniri için verilmiş 5.65 N değerine yakın olduğu görülmektedir. Peynir örneklerine ait ortalama yapışkanlık değerinin ise Topçu ve Saldamlı'nın, Beyaz peynir için vermiş olduğu 0.33 değerinden düşük, Erdem'in ultrafıltre Beyazpeyniriçin vermiş olduğu o.ı90 alt değerine yakın olduğu belirlenmiştir.
Çirek peyniri örnekleri 8 kişilik panelist gurubu tarafından dış görünüm (hatasız, kalın kabuk, donuk renk ve kirli), iç görünüm (hatasız, yank ve çatlak, delikli, hareli renk, dalgalı renk, mat renk), yapı (hatasız, kesilince ufalanan, elastik olmayan, hamurumsu, homojen olmayan, çok sert, çok yumuşak), koku (hatasız, hatalı) ve tat (hatasız, yavan, ekşi, acı, pişmiş, yemimsi, küfiimsü, mayamsı, meyvemsi, ransit, tuzsuz, aşın tuzlu, sabunumsu, nişastamsı) özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonuçlarına göre peynir örneklerinin dış görünüm, iç görünüm, yapı, koku ve tat özelliklerine ait en düşük, en yüksek ve ortalama değerler sırasıyla şöyledir: 3.27, 4.50, 3.97±0.37; 3.00, 4.66, 3.70±0.39; 2.63, 4.33, 3.31±0.44; 3.50, 4.83, 4.21±0.28; 3.00, 4.66, 3.56±0.36.
Toplam duyusal puan, değerlendirmede kullanılan 5 ayrı kritere panel grubu üyelerince verilen puanların toplanmasıyla elde edilmiştir. Çirek peynirierine ait duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, toplam puanlar (25 puan üzerinden); 16.44-22.48 puanlar arasında yer almış ve ortalama değer ise 18.7 6± 1.31 olarak bulunmuştur.
Çeşitli bölgelerde kapalı kalmış, hatta bir kısmı değişen koşullar nedeniyle unutulmaya yüz tutmuş mahalli peynirlerimizin teknolojilerinin incelenmesi, geliştirilmesi ve endüstriyel peynirler haline getirilmesi ile gerek iç gerekse dünya pazarlarında aranan ürünler arasına girmesi mümkün olacaktır. Çirek peyniri ile ilgili edinilen bilgiler ve örneklerde yapılan tüm analizler sonucu çıkan verilere göre; Çirek peyniri üretiminde standart bir üretim yönteminin olmadığı ve çeşitli bileşim ve kalitede peynirler olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle bu peynir çeşidi üzerinde daha fazla bilimsel ve teknolojik çalışma yapılarak standart bir bileşim ve kaliteye kavuşturulması gerekmektedir. Ayrıcapeyniriçin en uygun ambalajlama yöntemi ve ambalaj materyalinin tespit edilmesi de bu kalitenin devamlılığı için çok önemlidir. Yapılacak bu çalışmalar sonucunda bir geleneksel ürünümüz daha literatüre kazandırılacak ve ürün zenginliğimize bir katkı daha yapılacaktır. Böylece, son yıllarda örneklerine sıkça rastlanan, yöresel nitelikli ürünlerin büyük pazarlara açılması olgusu Çirek peyniri için de gerçekleşme imkanı bulacaktır.
|
