Ufuk Altınbaş KOSKAN - Ahmet KOŞKAN
Doğal maya, ekıpek mayalamada kullanıldığında ekmeğin yapısını iyileştirmekte, raf ömrünü uzatmakta, besin değerini arttırmakta, tat ve kokusunu zenginleştirmektedir. Ayrıca sindirimi kolay olduğundan son derece sağlıklıdır. Avrupa'da gittikçe aranılan ve tercih edilen bir ekmek üretim şekli olmasına karşılık Türkiye'de fazla bilinmemektedir. Ancak kırsal kesimde geleneksel yöntemlerle özellikle yaşlı nesil tarafından doğal maya ile mayalanmış ekmek üretilmektedir.
Tahıl, sebze, meyve, hava ve toprakta bulunan yabani maya ve bakteriler ekmek hamurunun kabarınasında esas rol oynarlar. Bakteriler ( Lactobacillus) şekeri laktik ve asetik asitlere dönüştürürken, maya (Saccharomyces cerevisiae vb. gibi) ise şekeri parçalayarak az miktarda etanol ve karbondioksite dönüştürür ki bu da ekmeğin kabarınasına neden olur.
Mayalanmış ekmekten alınan küçük bir parça hamur bir süre daha fermente edilir. Hamur içerdiği asitten dolayı sert ve ekşimsİ bir tada sahip olduğundan ekşi hamur olarak adlandırılır. Lactobacillus un oluşturduğu asidik ortam doğal mayanın yaşamasını etkilemezken ticari maya ve diğer organizmaların canlı kalmasına engel olur. Ayrıca asidik ortam bir çeşit antibiyotik olarak rol oynar ve maya için ortamı koruyucu etki yapmış olur.
Bu şekilde elde edilen ekşi hamur ekmek yapımında doğal maya ve bakterilerin canlı tutulduğu ve saklanabildiği önemli bir doğal saklama ortamı olup bir sonraki ekmek yapımında mayalanmayı başlatıcı olarak kullanılır. Ekşi hamur ayrıca içerdiği laktik ve asetik asitlerinden dolayı ekmeğe zengin bir tat ve beğenilen aroma verir. Yapılan araştırmalarda ekmeğe hacim kazandırdığı gibi, mikrobiyolojik raf ömrünün uzamasında ve yapısının iyileştirilmesinde önemli bir rolü olduğu, bu amaçla kullanılan sentetik katkı maddelerine de önemli bir alternatif oluşturduğu görülmüştür.
Maya ve Mayalı Ekmeğin Tarihçesi:
Ekmek antik çağdan günümüze kadar her kültürde beslenmenin temelini oluşturmuştur.
Önce basık ve sert olan ekmek mayanın bulunup kullanılmasından sonra daha lezzetli ve kabank yapılmaya başlamıştır. Mayalanmış ekmeğin ilk nasıl ve ne zaman üretildiği kesin bilinmemekle birlikte Mısır hiyerogliflerinden antik Mısır dönemine kadar gittiği tahmin edilmektedir. Bu bilgilere göre yaklaşık 4000 yıl önce keşfedilmiştir.
Yunanlılar Mısırlılardan aldığı bu bilgiyi Avrupa'ya yaymıştır. Roma'da askerlere ekmek verilmediğinde kuvvetten düştükleri için etten daha çok hayati önemi olduğu anlaşılmıştır. Bilimsel açıdan doğal mayanın keşfi 17 y.y. başlarında mikroskobun icadına kadar sır olarak kaldı. Ancak bu tarihten sonra bilim adamlan mayayı inceleme fırsatı bulup tanıdılar fakat canlı organizma olduklannın farkına varamadılar. 1859'da mayanın çalışma ve işlevlerini ilk keşfeden Louis Pasteur olmuştur.
Doğal Mayalı Ekıneğin Sağlık Üzerine Etkisi:
Ekşi hamur ile mayalama uzun süreli bir işlemdir. Başlangıçtan bitişe kadar tüm işlem ortam sıcaklığına da bağlı olarak en fazla 36 saat sürer. Bu süre içinde doğal (yabani) maya ve Lactobacilli bakteri hamuru yavaşça fermente ederken un ön parçalanmaya uğrar. Bu parçalanmadan dolayı vitamin ve minerallerin kullanılabilirliği arttığından vücut tarafından kolaylıkla emilir. Elde edilen ekmek de daha kolay sindirilir. Fakat ticari maya kullanılan ekmeğin hazırlanması daha az (yaklaşık 90 dk.) zaman almaktadır. Bu hızlı işlem sonucu daha ucuza elde edilen ekmek daha tatsız ve gevşek dokuludur. Ayrıca küf ve kurumaya karşı korumak için birçok katkı maddesi ilave etmek gerekir. Fazla miktarda ticari maya ekmeğin yumuşak olması için kullanılır. Ancak ekmektekalan işlem görmemiş kalıntımaya (ticari) vücut tarafından kolayca sindirilemez. Bu da sağlığı olumsuz etkiler.
Doğal Maya Eldesi ve Ekmek Üretimi:
Köyde doğal maya elde etmenin esası sonbaharda yağan ilk yağmurun toplanmasına bağlıdır. Yaz boyunca havada zenginleşen canlı organizmalar yaz bitiminde yağan ilk yağmuda suda toplanmaktadır. Bu su un ile yoğrularak hamur elde edilir. Hamurun ortasına kesilmiş soğan ve taze acı biber yerleştirilir üzeri kalan hamurla kapatılıp mayalanmaya bırakılır. Mayalanma süresi ortamın da sıcaklığına bağlı olarak 1-3 gün sürebilir. Elde edilen hamura ekşi hamur denir, buzdolabında saklanabilir veya hemen ekmek yapımında mayalanmayı başlatıcı olarak kullanılır.
Yeni ekmek yapımında gerekli miktar un ve su elde edilen ekşi hamur ile kanştınlarak ekmek hamuru haline getirilir. Yaklaşık 20-25°C'de 7-8 saat mayalanmak üzere bekletilir ve daha sonra fınnlanır.
Hava Kirliliğinin Doğal Mayaya Etkileri:
Doğal mayayı elde etmenin pratik ve geleneksel hale gelmiş bir yolu da yağmur suyunun toplanmasıdır. Böylece hava ve bitkilerde doğal olarak bulunan maya da toplanmış olur.
Ancak hava kirliliği çevredeki (hava, toprak, su, bitki örtüsü vb.) ortamlan olumsuz yönde etkilemektedir.
Havadaki kirleticiler küresel olarak biyolojik sistemi çeşitli yollarla etkiler. Fakat bölgesel ölçekte etkileme daha güçlü olup, özellikle şehir, endüstriyel bölge, otoyol ile ilişkili yerlerde daha çok görülür. Ağır metaller ile S02 ve NOx havada en sık rastlanan kirleticilerdir. Her bir kirleticinin mikrobiyolojik ekasistem üzerindeki etkisi farklıdır.
Ancak ağır metallerin mikroorganizmalan şiddetli olarak etkilediği saptanmıştır. Bu etki mikrobiyal sayılannın azalması, tür bileşiminin ve çeşitliliğinin etkilenmesi ve değişmesi, hassasiyet ve dayanıklılığının zayıflaması vb gibi şekillerde görülür. Yapılan çalışmalarda ağır metallerin mayalan etkileme oranı %100 olarak bulunmuştur. Bakterilerde %97, N tutan bakteriler ve mantarlarda ise bu oran %50-60'dir.
S02 ve NOx asidik karakterli kirleticiler olup yağışlı ortamda sülfürik asit (H2S04 ), amonyum nitrat CNH4N03) ve nitrik asit (HN03) gibi ikincil asidik kirleticilere dönüşürler ve yağmur, sulu kar veya dolu şeklinde yeryüzüne inerler. Kuru olarak ise uçucu kül ve tanecikleri şeklinde yüzeyde birikir ve tutunurlar.
Bitki ve mikroorganizmalar S02 karşısında da çok hassas ve dayanıksızdır, doğada zarar görür.
Bu özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde mikroorganizmalann etkilerinden korumak amacıyla antimikrobial ve antiaksidan olarak yaygın olarak faydalanılmaktadır.
Teknolojinin ilerlemesi ile her konuda olduğu gibi gıda üretiminde de zamanla yarışır hale gelinmiş, çeşitli kimyasal maddeleri içeren çabuk ve kolay hazırlanan ürünlerin üretim ve tüketimine yönelme olmuştur. Ancak bu ürünler sağlıksız toplumları da beraberinde getirmiştir. Geleneksel ürünlerle beslenen topluluklarda modem toplum hastalıkianna hemen hemen rastlanmamaktadır.
Doğal maya ile hazırlanan ekmeğin besin değerinin yüksek ve sindiriminin kolay olması sağlık açısından istenen özelliklerdir. Ayrıca ticari maya ile hızlı bir şekilde hazırlanan ekmek ile kıyaslandığında tat ve aroma bakımından zengin, küflenme ve kurumaya karşı daha dayanıklı olduğundan ciddi kalite farkı vardır. Bu özellikleri elde etmede herhangi bir katkı madde kullanılmamaktadır. Mayalanma sırasındaki biyolojik parçalanmadan dolayı vitamin ve mineraller serbest hale geçerek vücut tarafından kolay kullanılır.
Geleneksel gıdaların beslenme ve sağlıkta son derece önemli olduğu zamanla anlaşılmaktadır. Uygulamasında gelişen teknoloji, değişen yaşam koşulları, köyden kente göç vb. en etkileyici faktörlerdir. Burada çevre kirliliği de geleneksel yöntemlerin kısıtlanıp, unutulması ve yok olmasını tetikleyen çok önemli bir faktördür. Havada bulunan önemli kirleticilerden S02 ve ağır metaller doğadaki mikroorganizma ve mikrofloranın yaşamlarını tehdit etmektedir. Bunların arasında bulunan ve ekmekte de kullanılan mayalar kirleticilerden en çok etkilenen gurubu oluşturmaktadır.
|
