Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Sofrada ortaya paylaşım için gelen tadımlık yiyeceklere verilen ortak bir addır. Bunların tadımlık, iştah açıcı, küçük porsiyonlarda olması gerekir.
Bunlar birbirinden çok farklı yiyeceklerle hazırlanabilir.
Çoğu önceden hazır edilen soğuk yiyecek ve yemeklerden oluşur. Ayrıca tadımlık olarak anında hazırlanarak ara ara sofraya getirilen sıcak olanları da vardır. Sıcak sulu yemekler ise genellikle iştah açıcılar ve garnitürler gurubuna girmez. Türkiye’nin deniz kıyısı bölgelerinde balık, diğer bölgelerde ise sac kavurma, köfte ya da kebap gibi et yemekleri ana yemek olarak takip eder.
Bunların arasında en önemli yiyecek grubunu soğuklar oluşturur. Bunların bir kısmı pişirilmeye ihtiyaç duymadan sofraya her an konabilecek yiyeceklerden oluşur. Örneğin bir dilim kavun, bir parça beyaz peynir, salatalık, turp, roka, tere, tarhun, taze soğan gibi yeşillikler, mevsiminde can eriği ya da çağla badem, ya da turşu gibi lezzetler anında sofrayı donatır.
Soğuklar içinde deniz mahsullerinin yeri bir başkadır. Balık yumurtası, havyar, tarama, lakerda, tütsülenmiş balık türleri, salamura sardalya, hamsi gibi küçük balıklar ilave bir işlem gerektirmeden sofraya getirilebilir.
Soğukların bir kısmı da önceden hazırlık gerektirir. Özellikle barbunya pilaki, imambayıldı, yalancı dolma gibi zeytinyağlı yemekler, ya da fava, humus, piyaz gibi bakliyat yemekleri tipik örnekler arasındadır.
Soğuklar listesi bölgelere göre değişiklik gösterebilir. Ege bölgesinde zeytinyağlı limonlu ot gibileri, Güneydoğu’da muhammara, acılı ezme gibi acılılar ağırlık kazanır. Patlıcan salatası, patates salatası, Rus salatası, bostana gibi salatalar da duruma göre sofrada yerini alır. Ayrıca pastırma ya da dil gibi söğüş etler ve soğuk servis edilen arnavutciğeri, çerkeztavuğu, kadınbudu köfte gibi etli soğuklara da verilir. Her zaman serinletici yiyeceklere yer vardır. Bu yüzden yoğurtlu soğuklar da mutlaka bulunur. Koyu cacık, yoğurtlu semizotu, kereviz, yoğurtlu patlıcan salatası ya da kızartması, yoğurtlama denilen yoğurtlu sebze ya da ot kavurmaları sofraların ayrılmaz destekçileridir.
Soğuklar tadılmaya devam ederken arada sıcaklarda sofrada yerini almaya başlar. Sıcaklar arasında sigara böreği, muska böreği, paçanga böreği gibi kızartma börek türleri başı çeker. Arkadan kabak mücver, patlıcan, kabak, havuç gibi sebzelerin kızartmaları gelir. Küçük köfteler, kağıtta pastırma, yaprak ciğer tava gibi etli soğukların yanı sıra hamsi kuşu ve kalamar tava, ahtapot ızgara gibi anında hazırlanan deniz mahsulleri de sıcakların önde gelenlerindendir.
İştah açıcılar arasında tatlılara pek yer yoktur. Balık yenmişse onu tahin helvası takip edebilir. Mevsimine göre birkaç meyveden oluşan bir meyve tabağı yeterlidir. Baharda can eriği, malta eriği, kiraz üçlüsünü yaz aylarında kayısı, şeftali ve karpuz takip eder, yazın ilerleyen aylarında incir ve üzüm devreye girer, sonbahar ve kış aylarında elma, armut ya da ayva dilimleri olabilir.
|
