Esma Şimşek
Özel günlerde yapılan yemeklerin, daha çok "dinî" ve "geçiş dönen derine" bağlı törenlerde yapıldığını görmekteyiz. Dinî törenlere bağlı olarak:
a) Bayramlar: Bayramlarda yapılan mahallî yemekler, arefe gününden başlar. Akşamdan mayalanan hamurlar çörek yapılarak, çocuklara dağıtılır.
Bayramlara gelince, Ramazan bayramında daha çok tatlı ağırlıklı yiyecekler yapılırken, Kurban bayramında, kurban etinden çeşitli yiyecekler hazırlanır. Kemiksiz etten; kebabın (adana kebap, kıyma, kuşbaşı) dışında sac kavurması, içli köfte, mantı vs. yapılır. Buzdolabının olmadığı dönemlerde, etin fazlası ince şeritler halinde kesilerek, tuzlanıp "çaman" yapılır ve iplerde kurutulurmus. (Bunlar, daha sonra suda ıslatılarak kuru fasulye, dövme pilâvı gibi yiyeceklerin içine katılırmış.) Etin kemikli kısmı ise kuru fasulye veya patates sulusu pişirirken kullanılır.
Ayrıca, kurbanın döş etinden "aşure çorbası" yapılır.
b) Aşûre ayı: Aşur (aşûre) ayında aşure pişirilir. Aşûre, tatlı ve tuzlu olmak üzere iki şekilde yapılır. Tuzlu olanına et de katılır. Genellikle kurbanın "döş eti" dövmeyle kaynatılır, içine yedi çeşit yiyecek (nohut, fasulye, çir/kayısı kurusu, kuru üzüm, ceviz içi vs.) katılır. Pişirilen aşure, ya tabaklara konularak ya da bir kovaya/hel-keye konulup kepçe ile komşulara dağıtılır.
İnsan hayatının en önemli devreleri olan "geçiş dönemleri"nde de özel yemeklerin yapıldığını görmekteyiz. Bu dönemler sırasıyla:
a) Doğum: Doğumda yapılan yemekler, daha çok lohusaya yönelik olup, sütün bol olması içindir. Bunlar; yakı15, kaynar/loğusa şerbeti16, palıza17, belbel/pestil kavurması18, kavut19, pekmez veya şeker şerbetidir. Ayrıca sütün bol olması için mercimekli bulgur pilâvı da yedirilir.
Çocuğun ilk dişi çıktığında ise "diş hediği" kaynatılır.
b) Evlenme: İnsan hayatının en önemli geçiş dönemlerinden biri de evliliktir. Gençlerin, evlenme isteklerini değişik şekillerde ifade etmeye çalışmalarından kız beğenmeye, söz kesmeye, nişana, düğüne vs. kadar her aşamada yüzlerce geleneğin yer aldığı evlenme merasiminde yemekler de önemlidir. Düğün yemeklerinin hazırlığı düğünden önce başlar. Önce komşular, yakınlar çağrılarak "düğün ekmeği" yapılır, çevreden sofra, tabak, çatal, kaşık vs. toplanır. Sonra düğünde yemek yapma işini üstlenecek aşçılar aranır. Aşçı aranırken yemeği güzel yapan, temiz, becerikli kadınlar tercih edilir. Aşçılar bulunan çevreden geleceği gibi yakın köylerden de gelebilir. Bunlar, az bir ücret veya hediye (bohça) karşılığında düğünlerde yemek yaparlar.
Genellikle bir düğüne 3-4 aşçı çağrılır. Ayrıca bunların; bulaşıkları yıkamak, su taşımak, kazanların altını yakmak için yardımcıları olur Düğün aşçıları kadındır, ancak güç gerektiren bazı işlerin yapılma ı için (kazanların kaldırılıp indirilmesi, etlerin hazırlanması vs.) eı kek yardımcılar da tercih edilir. Aşçıların düğünlerde birkaç görevi vardır ve bunları belirli âdet ve gelenekler çerçevesinde yaparlar Bunları sırasıyla ele alalım:
Yemek yapma: Düğünlerde yapılan belirli yemekler vardır: kızartma, kavurma, kuru fasulye, patates sulusu, yüzük çorbası, dolma/sarma, ekşili köfte/topalak, pilâv (pirinç, bulgur, dövme) ve pırasa.
Kazanda pişirilen yemeklerin kapağını açtırmak için düğün sahibinin akrabalarından biri, aşçılar tarafından çağrılır. Kapağı açan kişi, aşçılara bahşiş verir, daha sonra hoca çağrılarak, yemeğin bereketli elması için Kuran-ı Kerim okutulur. Duadan sonra, "bayraktar" adı verilen gençler, önce yaşlılardan başlamak üzere, yemekleri dağdırlar.
Çerez dağıtma: Aşçıların bir başka görevi ise, kız evinde kına yandıktan sonra, davetlilere çerez dağıtma işidir. Aşçılar, bellerine birer çarşaf bağlayarak içini çerezle doldurup, avuç avuç misafirlere dağıtırlar. Çerez olarak; fıstık, leblebi, şeker, kuru üzüm, çekirdek vs. verili) Daha önceleri, bunlara ilâveten ekmek, çörek ve bisküvi de dağıtılırmış. Bu çarşaflar kız evinden alınır ve daha sonra aşçıya kalır. Ama nezaketen, tekrar kız evine verilir.
Çerez dağıtma işini tamamlayan aşçılar, ayrıca kına yakılırken meydanda oynatılırlar.
Gelini karşılama ve şerbet verme: Gelin kız evinden alınıp oğlan evine getirildiğinde yine aşçılara iş düşer. Gelinle damat arabada beklerken, aşçılar meydana çıkıp oynarlar, daha sonra gelin eve girerken önüne oklava ve bardak koyarak kırmasını isterler, bazen de kapıya yapıştırması için üzerine yağ sürülmüş yeşil yaprağı gelinin eline verirler.
Gelinle damat, içeriye girdikten sonra, bir süre yalnız kalırlar. Bu arada baş aşçı, iki bardak şerbet hazırlayarak odaya girer. İlk bardağı damada verirken kulağına; "Biraz içtikten sonra, ağzındakini bardağın içine geri dök" diye fısıldar. Gelinle damat şerbetin yarısını içince, "ağızları tatlı olsun" diye değiştirir; gelinin bardağını damada, damadın bardağını geline verir. Daha sonra, her ikisinden de bahşişini alarak odadan çıkar.
Gelin geldikten bir gün sonra "başbağlama" töreni yapılırken mevlit okutulur. Aşçılar, burada da şerbeti hazırlama işini üstlenirler.
Aşçılara bahşişin/hediyenin verilmesi: Düğünlere çağrılan aşçıların belirli bir ücret talebi yoktur, çoğu zaman verilmez de. Ama, "aşçı bohçası" mutlaka hazırlanır. Bohçaya; gömlek, çarşaf, seccade, elbiselik kumaş, şalvarlık kumaş, tülbent, çorap, elini yıkayacak sabun, terini silecek peşkir (havlu) ve tencereyi tutacak bir tutak konur. Bohçayı kız evi hazırlar. Bazen, gelin alıp getirilirken, bohça da aşçıların beline bağlanır, ellerine de birer çömçe (kepçe) vererek meydanda oynatırlar. (Bohçalar, düğünden 10-15 gün sonra da aşçılara gönderilebilir.)
Ayrıca, düğün sahibinin durumuna göre, aşçıya bir miktar para da verilir.
c) Ölüm: Cenaze törenlerinin mutfak kültürüyle ilgisi düşünüldüğünde, ilk akla gelen "helva pişirme" geleneğidir. Genellikle, cenazenin yedinci gününde, ölen kişinin evinde un helvası pişirilerek dağıtılır. Bunun dışında, hemen hemen her yörede olduğu gibi Kadirli ve çevresinde de ilk günlerde, cenaze evinde yemek yapılmaz, komşular ve yakın akrabalar tarafından "sofra" (yemek) götürülür. Ayrıca, belirli günlerde okutulan mevlitlerde, yine aşçılar tarafından düğünlerde yapılan yemekler yapılır.
|
