Gülgün YILDIZ TİRYAKi
Türkiye, üzüm üretiminde dünyada beşinci sıradaki ülke konumundadır. Türkiye'de üzümlerin %23'ü taze olarak, %37'si kurutularak, %3'ü şarap üretiminde ve %37'si bağcılık ürünleri olarak değerlendirilmektedir.
Üzümün raf ömrünün çok kısa olması büyük miktarda ürün kaybına neden olmaktadır. Bu özeliğinden dolayı üzüm, çeşitli bağcılık ürünlerinin elde edilmesinde kullanılmaktadır.
Kahramanmaraş yöresinde en yaygın olarak üzümden elde edilen bağcılık ürünleri; şıra, pekmez, pestil (bastık), cevizli sucuk ve un (köpük) sucuğudur. Ravanda, bu sayılan bağcılık ürünlerinin yapiınında salkım üzerinde kurumuş (ulmuş), bozulmaya yüz tutmuş ya da olgunlaşmamış (tam yetmemiş, ham) olması nedeniyle ıskartaya ayrılan üzüm tanelerinin değerlendirilmesi sonucu üretilen yan üründür. Salkım üzerinde ulmuş taneler şıra rengini koyulaştırdığı için istenınernekte ve ayıklama aşamasında salkım üzerinden uzaklaştınlmaktadır. Üzüm suyunun; üzüm içeriğinin hemen hemen benzer besleyici özelliklerine sahip olması, onun sadece üzüm mevsiminde değil diğer dönemlerde de tüketimi için tercih edilmektedir.Kültür asmasının (Vitis vinifera L) anavatanı olan Anadolu'da; üzümün çeşitli bağcılık ürünlerine işlenmesi M.Ö.3500 yıllarına kadar inmektedir. Binlerce yıllık süreç içinde bağcılık Anadolu'da çeşitli efsanelere konu olmuş, Anadolu insanının toplumsal yaşamında ve beslenmesinde önemli bir yer tutmuştur.Üzüm yüksek şeker içeriğinden dolayı, kalori değeri yüksek bir besin maddesidir.
Ayrıca, mineral maddelerden kalsiyum, potasyum, sodyum ve demir yönünden zengin olduğu gibi bazı vitaminler (A,B1,B2, niacin ve C vitaminleri) yönünden de önemli bir kaynak olduğu kabul edilmektedir. Üzüm, bazı karaciğer hastalıkları ile kansızlığın tedavisinde etkilidir. Yüksek tansiyonu kontrol altında tutar. Ayrıca içerdiği meyve asitleri ve lif yapısı ile mideye zarar vermeden böbrek ve barsak sisteminin çalışmasını düzenler, kanın temizlenmesine yardımcı olur. Yüksek kalori içeriğine karşın çok düşük miktarlarda yağ ve protein içerdiğinden ideal bir diyet besinidir.
Kahramanmaraş İlinde Geleneksel Ravan da Üretim Biçimi:
Kahramanmaraş'ta evsel ölçekte geleneksel ravanda yapımı birbirini izleyen ı2 aşamadan oluşmaktadır. Üretimin her basamağına ait ayrıntılı bilgiler aşağıda sıralanmıştır. Ravanda üretiminde bütün işlemler elle yapılmaktadır. Geleneksel ravanda üretiminde yapımında en önemli nokta ise üretiminde kullanılan emek ve ustalıktır.
1. Bağbozumu (hasat)=> Üzümler eylül ayı son zamanlanndan ekim ayı ortalanna doğru üzüm çeşidine göre hasat edilir.
2. Üzümlerin toplanması => Hasat işlemi elle kesici bir alet yardımıyla yapılır. Toplanan üzümler çeşitli büyüklükteki sepetlere zedelenmeyecek şekilde istiflenir. Bu iş için mevsimlik işçilerden faydalanılır.
3. Üzümlerin sınıflandınlması => Üzümler çeşide göre (Antakya karası, Antep karası, Ağ üzüm, Bandırma, İzmir üzümü, Kara üzüm, Kabareık... ) ve işlenecek ürüne göre sınıflandınlır. Kabarcık pekmez için, bandırma, İzmir üzümü ve Antep karası kurutmak ve mevsiminde direkt tüketmek için İzmir üzümü komposto ve reçel yapımı için aynlır.
4. Üzümlerin ayıklanması =>Taş, çöp gibi bileşenlerden su ile yıkanarak temizlenir 5. Salkımdan ayniması => Üzüm salkımındaki yumuşak, çürük, olgunlaşmamış tanelerin elle seçilerek ayniması işlemidir.
6. Yoğurma => Salkımdan ayıklanan üzümler daha sonra genişçe bir kapta yoğrulur. Yoğurma işlemi elle yapılmaktadır.
7. Süzekten geçirme => Yoğrularak bulamaç haline getirilen üzümler metal bir süzekten elle sıkıca baskı yapılarak geçirilmeye çalışılır.
8. Su katılması=> Süzekten geçirilerek elde edilen öz, su ile sıvılaştınlmaktadır. Su miktan çorba kıvarnından biraz daha sıvı olacak şekilde ayarlanmaktadır
9. Tarbalara koyma => Sıvılaştırılan öz üçgen bez tarbalara koyularak süzülme işlemi başlatılır. Üçgen bez torba asıldığında huni görünrusünü verecek şekilde iki köşesinden asılmaktadır.
1O. Özün süzülmesi => Süzme torbalan yerden belli yükseklikte olacak şekilde asılır. Genellikle ağaç dallanna bağlanarak bu süreç geçirilir. Asılan torbanın içine gelincik otu koyularak süzme görevi yapması sağlanır. Bu otu kullanmaktaki amaç; bez torbanın dibindeki gözeneklerin hemen kapanmasını önlemektir. Böylece daha etkili bir süzme işlemi yapılır. Torbadan süzülen sıvının altta toplanması için bir kap koyularak biriktirme işlemi yapılır. Yaklaşık ı5 litrelik hacimdeki tarbalara sürekli olarak, akan sıvı miktarına oranla ekleme yapılır.
11. Yoğunlaştırma => Süzme torbalanndan alınan ekstrakdar geniş yüzey li bakır veya krom tepsilere koyularak güneşte beklerneye bırakılır. Güneşte bekleme süresi 3--4 gün gibi bir zamandır. Bu süre sonunda tahin ya da daha koyu kıvama gelir.
12. Şişeleme ve Depolama => Cam veya plastik kavanozlara koyulan Ravanda 3 yıla kadar saklanabilmektedir.
Ravanda Şerbetinin Hazırlanış Şekli: Bir su bardağına 2 yemek kaşığı ravanda koyulup üzerine su ilave edilerek genellikle soğuk olarak tüketilmektedir. Hem tatlı hem de ekşi tadı bir arada içeren ravanda şerhetinin hoşa giden mayhoş bir tadı vardır. İsteğe bağlı olarak limon sıkılarak da içilebilmektedir. Ravanda, dört mevsim boyunca misafırlere Kahramanmaraş çöreği ile birlikte ikram edilmektedir.
Kahramanmaraş iline özgü Ravanda beğenilerek tüketilen geleneksel bir içecektir. Antakya karası, Antep karası, Ağ üzüm, Bandırma, İzmir üzümü, Kara üzüm, Kabarcık gibi özel üzüm çeşitlerinden yapılmaktadır. Ravanda yapımı 12 basamaktan oluşmaktadır. Pekmez, pestil, bastık ve cevizli sucuk yapımında kullanılacak üzümlerin hasattan sonra ayıklanması sırasında, salkım üzerinde kurumuş, bozulmaya yüz tutmuş ya da olgunlaşmamış üzüm tanelerinin değerlendirilmesi için Ravanda yapılmaktadır. Artık üzüm taneleri kullanıldığı için hammadde temininde ek masraf gerektirmeyen Ravanda, depolama süresinin uzunluğu, saklama koşullannın kolay ve risk taşımaması gibi nedenlerden dolayı dayanıklı bir yan üründür. Kullanım öncesi belli oranda ravanda su ile karıştırılıp ravanda şerbeti hazırlanarak tüketilmektedir.
|
