Saatlerce pişirmenize rağmen sert kalan etlerden şikâyetçiyseniz bu yönteme bayılacaksınız! Saray mutfağından günümüze kadar ulaşan asırlık sır ortaya çıktı. Tencereye sadece 1 çay kaşığı eklemeniz yetiyor; en sert et bile lif lif ayrılıp pamuk gibi oluyor. İşte et pişirirken düdüklü tencereyi unutturacak o pratik yöntem...
Sertleşen, saatlerce pişmesine rağmen lokum kıvamına gelmeyen ve çiğnerken yoran etler mutfaktaki en can sıkıcı durumlardan biridir. Ancak saray mutfaklarından günümüze kadar ulaşan asırlık bir yöntemle, düdüklü tencere kullanmadan bile eti pamuk gibi yumuşatmak mümkün.
İhtiyacınız olan tek şey: 1 çay kaşığı karbonat (veya alternatif olarak 1 çay kaşığı toz şeker/sirke).
Karbonat (sodyum biokarbonat), etin alkali dengesini (pH seviyesini) yükseltir. pH seviyesi arttığında:
Et liflerinin yüzeyindeki proteinlerin birbirine sıkıca bağlanması engellenir.
Lifler gevşer ve pişme sırasında etin kendi suyunu hapsetmesi sağlanır.
Böylece et kurumaz, sertleşmez ve kısa sürede lokum gibi yumuşar.
Bu asırlık yöntemi iki farklı şekilde uygulayabilirsiniz:
1. Doğrudan Tencereye Ekleme Yöntemi (Sulu Yemekler ve Kavurma İçin)
Etinizi tencereye alıp kendi suyunu salıp çekene kadar soteleyin.
Mühürleme işlemi tamamlandıktan ve sıcak su eklendikten sonra tencereye 1 çay kaşığı karbonat ekleyin.
Karbonatı eklediğinizde hafif bir köpürme olacaktır, bu tamamen normaldir.
Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pişmeye bırakın. Etlerin normale göre yarı yarıya daha kısa sürede yumuşadığını göreceksiniz.
2. Ön Marine Yöntemi (Sote ve Izgara İçin)
Doğranmış kuşbaşı veya bifteklerin üzerine 1 çay kaşığı karbonat ve 1-2 yemek kaşığı su ekleyip iyice harmanlayın.
Etleri bu şekilde buzdolabında 15-20 dakika bekletin.
Süre sonunda etleri bol soğuk suyla yıkayarak üzerindeki karbonatı arındırın ve kurulayın.
Ardından dilediğiniz gibi pişirebilirsiniz.
Karbonatınız yoksa aynı mantıkla çalışan diğer geleneksel malzemeler:
1 Çay Kaşığı Toz Şeker: Pişme esnasında tencereye eklenen az miktarda şeker, etin liflerini kırarak yumuşamasını sağlar ve lezzetini öne çıkarır.
1 Yemek Kaşığı Elma veya Üzüm Sirkesi: İçindeki doğal asitler sayesinde protein bağlarını çözer. Pişme esnasında sirke kokusu tamamen buharlaşır, geriye sadece yumuşacık bir et kalır.
Not: Eti pişirirken tuzunu en baştan eklemeyin. Tuz, etin suyunu dışarı salmasına ve sertleşmesine neden olur. Tuzu her zaman et pişmeye yakın veya ocaktan almadan 5 dakika önce ekleyin.
|
