Muharrem AVCI - İlker ŞAHİN
Dünya ulusları arasında Türkler, zengin yemek çeşitliliği ve kültürü ile tarih sahnesinde 'misafirperver toplum' olarak kendine yer edinmiştir. Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan geniş bir coğrafyada Türklere özgü yeme-içme alışkanlıkları ve Türk Sofra Adabı, günümüzde halen geleneksel Türk aile yapısında varlığını sürdürmektedir.
'Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesinde, geleneksel Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır (Akman ve Sürücüoğlu,1998,4253).
Dünyanın hemen hemen her yerinde arkadaşlara, akrabalara, dostlara ikram olarak yiyecek ve içecek verilmesi geleneksel bir anlayış olmuştur. Yiyecek ikramları, konukseverliğin de bir ölçütüdür (Tezcan,1993).
Türklerde misafirler önemli kişilerdir. Misafire ikramda kusur edilmez sözü Türklerin konukseverliğini açıklayan en önemli sözler arasında yer almaktadır.
Türklerin geleneksel davranışlarından bir tanesi de, yemeğin çabuk yenmesidir. Özellikle kırsal kesimde yemeği çabuk yiyerek sofradan kalkmak anlayışı hâkimdir. Eskiden kalma ve günümüzde hala kullanılan Adam olacak çocuk sofrada yemek yemesinden belli olur sözü bu davranışı doğrulamaktadır.'(Güler,2010:9).
Kastamonu mutfak kültürü, sofra adabı ve yeme-içme alışkanlıkları genel olarak geleneksel Türk aile yapısına paralel olarak benzer özellikler taşımaktadır. Türk aile yapısının eski yaşam alanlarından biri olan 'Tarihi Ahşap Konaklar' Kastamonu yöresinde oldukça fazla sayıda varlığını sürdürmekte ve Kastamonu mimari dokusuna ayrı bir güzellik katmaktadır.
Tarih boyunca genellikle eyalet ve yönetim merkezi olan Kastamonu; yönetici sınıfın taşıdığı kültürel öğeleri, kendi anlayışı içinde eritip özgün bir örnek olarak ortaya çıkarmıştır. Bu anlayış 'Kastamonu Konakları'nda kendini gösterir. Tarihi konaklar birinin cephe özelliği bir diğerine benzemeyecek şekilde inşa edilmişlerdir. Bu inşa anlayışı bölgedeki coğrafi eğime ve komşuya saygı ile başlar. Bu farklılıklar mimari sentezlerle uç noktalara taşınır. Fransız-Alman- mimari ekolleri kendine özgü Osmanlı mimarisi yaratmada araç olur.
Kastamonu kent merkezinde sayıları 533 olan konaklarda mutfak en önemli yere sahiptir. İşlev olarak ait olduğu dönemin fonksiyonel özelliklerini içerisinde barındırır. 1970'li yıllara kadar ataerkil aile yapısının hüküm sürdüğü Kastamonu'da, mutfak örgütlenmesi de kalabalık aile bireylerine hizmet verecek şekilde tasarlanmıştır.
Kent merkezi kırsal alışkanlıkları da barındıran ama kendine has bir incelik ile farklılaşan küçük bir lokanta çeşitliliğini ortaya çıkarır. Konak yapısı içerisinde adeta küçük bir lokanta işlevi gören mutfak-kiler ihtiyaçlarının büyük bir bölümü de ev hanımı tarafından mevsimsel olarak imal ve tedarik edilir. Bu durum, ev hanımı için ağır bir yük oluşturur. Mutfakta ev hanımlarının üstünde oluşan bu yük, artık bir gelenek halini almış pastırmalı ekmek günleri ile başka bir boyuta ulaşmıştır. İş bilir ailelerin kendi hazırladıkları böyle bir imkân yoksa ticari olarak satılan çemensiz pastırmasoğan ile yapılan iç malzeme mahalle fırınlarında hane adedi kadar veya davet edilmiş misafirler de varsa onları da hesaba katan adette yaptırılarak evin beyi tarafından sini lerle taşınır. Kastamonu'da özellikle Cumartesi-Pazar günleri koltuğunun altında Kastamonu baskısı sofra bezi ile çıkılanmış sini taşımakta olanların pastırmalı ekmek yaptırmış oldukları bariz bir şekilde anlaşılmaktadır. 1970'li yıllardan itibaren kent merkezini saran apartmanlar görkemli mutfak dönemini de kapatmıştır. Ahşap konaklarda da ilk vazgeçilen mimari öğelerden biri, mutfakta yer alan ocaklar olmuştur. Kastamonu yöresindeki evlerde çok yakın tarihlere kadar ocakta ki ateş söndürülmeden küllenir ertesi sabah ocaktaki közler yeniden alevlendirilirdi. Her gün yeniden ocak yakılması ise toplumda hoş karşılanmazdı. Bir kibrit yüzünden adam karısını boşamış bir özdeyiş'ten ziyade büyükler tarafından bir nasihat olarak kulaklara küpe edilirdi. Kastamonu konaklarının bazılarında ocak, fırın birlikte olarak yapılmıştır. Ön bölüm ocak olarak kullanılırken gerektiğinde ocak duvarına açılmış fırın üretim için hazır beklerdi. Çeşitli ekmekler üretildiği gibi leziz yemeklerde bu fırınlarda pişirilirdi.
Modern Batılı yemek tarzının kökenini, beslenme biçimi ve gıdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya çıktığı 17. yüzyılda bulmak mümkündür. Kastamonu halkı, modern batılı yemek tarzından çok daha önce sofra gelenekleri ve adabı konusunda önemli gelişmeler kaydetmiş, bu hususta genel kurallarını ortaya koymuş bir toplumdu. Batı Karadeniz Bölgesinin en zengin Bakır yataklarına sahip Küre'nin, 68 km güneyinde bulunan Kastamonu, çıkarılan bakırın işlendiği en önemli kültür ve ticaret kentlerinden birini oluşturmaktaydı. Kastamonu'nun Küre ilçesinin dünya bakır rezervi bakımından önemli bir paya sahip olması, antik dönemden günümüze kadar halen işletiliyor olması mutfak zenginliği açısından bahse değer bir noktadır.
Kastamonu yöresi, Geleneksel sofra adabı Türk aile yapısı örf ve adetleriyle paralel özellikler taşımaktadır. Ülkemizde özellikle kırsal kesimlerde 'Sofra Kültürü' yıllar boyu yaşatılmış ve nesilden nesle aktarılmış önemli bir değer olarak toplumda kabul görmüştür. Gün geçtikçe hız kazanan modernleşmenin, geleneksel değerlerin birer birer yok olmasına neden olduğu bilinen bir gerçektir. Birçok evde 'Modern Masa Düzeni 'ne geçilmiş olmasına rağmen, yer sofrası geleneği ülkemizin özellikle kırsal bölgelerinde halen yaşatılmaktadır. Kastamonu, geleneksel sofra düzeninde yemek yeme kültürünü devam ettiren yörelerin başında gelmektedir. Bunun en önemli kanıtlarından biri yörede halen üretilmekte olan ve halk arasında 'Sini Bezi' olarak bilinen 'Sofra Bezleridir'. Kastamonular ıhlamur ağacından elde ettikleri kalıpları bitki, hayvan, geometrik vb. desenli yöresel motiflerle harmanlayıp yörenin kültürel değerlerini baskı yöntemiyle sofra bezlerine işlemişler ve yıllar boyu geleneklerin devamını sağlamışlardır. Geleneksel Kastamonu Ailesi genel olarak günde üç öğün yemek yemektedir. Yemeğe başlamadan önce 'Bismillahirrahmanirrahim' yemeğin ardındansa 'Ya Rabbi Şükür' veya 'Ya Rab Hamd Olsun Verdiğin Nimetlere' denmesi İslami aile yapısının temel nitelikleriyle benzer özellikler taşıdığının en açık kanıtıdır. Sofraya oturmadan önce ve sonra ellerin yıkanması gerekmektedir. Peygamberimiz, (S.A.V.) bu konuda şöyle buyurmaktadır: "Yemekten evvel elleri yıkamak yoksulluğu, yemekten sonra yıkamak ise günahları giderir." Diğer bir hadis-i şerifte ise, "Yemekten evvel ve sonra elleri yıkamak, fakirliği yok eder.
Bazı ailelerde yemekten önce abdest alınması ve abdestli olarak yemeğin yenmesi sünnet kabul edilmektedir. Yer sofrası aile bireylerinin bir araya geldikleri önemli bir değer olarak özel bir anlam taşımaktadır. Aile bireylerinin tamamının sofrada yerini alması gerekmektedir. Öncelikle aile büyüklerinin daha sonra ise kadın ve çocukların sofraya oturması adettendir. Misafirlere özel ilgi gösterilmesi ve ikramların cömertçe yapılması önemlidir. Misafirden önce sofraya oturmak veya misafirden önce sofrayı terk etmek 'saygısızlık' anlamı taşır.
Kastamonu sofra adabı kuralları gereğince, yemekte fazla konuşulmaz, ama gerektiğinde şaka yollu laf atmalar, takılmalar, başkasının önünden börek, dolma, tatlı kapmalar latifeler eksik olmaz. Yemekten sonra mutlaka el ve ağız yıkanır. Yere kurulan eski sofralarda, başköşe minderine en yaşlı kişi oturur. Onun sağından ise ev sahibi yerini alır. Sofra örtüsü ve yemek takımları el işiyle süslenmiş değerli eşyadır ve genellikle gelinin çeyizi içinde bulunur. Yemekten sonra genellikle başka bir odaya geçilir ve orada çay, kahve, sigara içilir ve sohbet koyulaşır. Kastamonu yöresinde yemekler yere bez (sofra) sererek veya tahta sini üzerine yemekler konulmak suretiyle, sofranın çevresine bağdaş kurulur veya sol ayak bükülerek alta alınır sağ ayağın dizi karına doğru çekilerek oturulur. Yemekler genellikle yerde ve toplu olarak yenir. Geleneğin devam ettiği yerlerde yemekler büyük kaplarda getirilerek ortaya konur. Herkes kendi önünden yemeye başlar. Başkasının önündeki yemeğe kaşık sallamak, tepsiyi çevirerek iyi ve etli kısmını kendi önüne almak, ağız şapırdatmak veya ağızda lokma varken konuşmak, görgüsüzlük olarak bilinir.
Yapılan bir araştırmaya göre; günümüzde kırsal kesimde %63,9 oranında ailelerin sofraya konan ortak bir kaptan, %36,1 oranında herkese ayrı bir tabak içinde yemek servisinin yapıldığı; büyük kentlerde ise bu oranın %70,8'e çıktığı görülmektedir. Masada ayrı kaptan yemek yeme alışkanlığı her geçen gün artmaktadır. Bu değişimin nedeni, sofradaki herkesin eşit miktarda yemeklerden yararlanması ve bireyler arasında hastalık yayılmasının en aza indirgenmek istenmesinden kaynaklanmaktadır. Bu gün bile hala, kırsal kesimin büyük bir çoğunluğunda, sini etrafında hep birlikte yemek yeme alışkanlığı devam etmekte ve nesilden nesle aktarılmaktadır (Güler, 2010).
Kastamonu geleneğinde sofrada sürahi içinde su bulundurulması adettendir. Et yemekleri, pilav gibi yiyeceklerin yanında özellikle yaz aylarında ev yapımı köpüklü soğuk ayran servis edilmektedir. Aynı zamanda üzüm, incir, kayısı, üryani eriği, erik ekşisi ve pestil ezmesi hoşafları da Kastamonu yerel halkının sofralarında sıkça yer verdiği tatların başında gelir.
Hikâyeleriyle En Meşhur Geleneksel Kastamonu Yemekleri Coğrafyasını en iyi şekilde kullanan Kastamonu Mutfağı, yöresinde yetişen meyve-yabani bitkiler ile de var olan doğal lezzeti artırmanın yolunu bulmuştur. Kendine has bir sentez elde etmiş Kastamonu, bugün organik başlığı altında toplanan birçok ürünü mutfağında yıllar boyu kullana gelmiştir. Kastamonu mutfağı bulunduğu coğrafyada yüzyılların birikimi ile elde ettiği her türlü ürünü kullanır. Bunu somut olarak örnekleyecek olursak mantar zehirlenmesi nin olmadığı nadir illerden biridir. Bununla birlikte hindi, Daday'da ibi, sahil ilçelerinde culuk olarak isimlendirilir. Patates ise Taşköprü'de gumpil, Daday'da pıtana, Devrekâni'de pata, Azdavay'da hozmur, Şenpazar ve Cide'de gumpiri, Tosya'da patat olarak adlandırılır. Bu adlandırma, bize günümüzde oldukça popüler olan 'kumpir'in kaynağı hakkında bilgi vermektedir.
|
