Songül ÇAKMAKÇI - Murat TOSUN - Ramazan ÇAKMAKÇI
Pekmez, özellikle ve yaygın olarak, üzüm ve dut olmak üzere, incir, erik, elma ve keçiboynuzu gibi meyveler kullanılarak üretilen en önemli geleneksel gıda ürünlerimizden biridir. Beslenmede, mineral madde içeriği ve enerji vermesi bakımından önemlidir. Pekmez özellikle demirce zengindir, bakır ve çinkoyu ise belirli seviyelerde içermektedir. Son yıllarda, dut pekmezinin beslenmede ve tıbbi açıdan önemi anlaşıldığından, üretimi ve tüketimi hızlı bir şekilde artmaktadır. Dut pekmezi soğuk algınlığına, mide rahatsızlıkianna ve kansızlığa iyi gelmektedir. Dut pekmezi diğer çeşitlerden daha pahalı olarak pazarda yerini almıştır. Dut pekmezi üretiminde taze ve/veya kuru dutlar kullanılmaktadır. Geleneksel üretimde, dut suyu (şıra) genellikle açık kazanlarda kaynatılarak koyulaştınlmakta, soğutulduktan sonra ambalajlanarak oda sıcaklığında depolanmaktadır.
Beyaz dut ülkemizin hemen her yerinde yetiştifilmektedir. Bunlar taze veya kurutulmuş olarak tüketilmekte, daha çok pekmez ve pestil yapımında kullanılmaktadır. Dut iyi bir antiaksidan ve mineral madde kaynağıdır. Kızılcık ise Avrupa'da meyve suyu üretiminde, Asya'da şeker hastalannın tedavisinde kullanılmaktadır. Kızılcık Avrupa'da gıda ve kozmetik sanayinde de kullanılmaktadır. Kızılcık meyveleri fazla miktarda C vitamini içermekte, kızılcıktan elde edilen antosiyanin ve ursolik asidin biyolojik aktiviteye sahip olduğu, şişmanlıkta metabolik aktiviteyi düzenlediği, antioksidant etkiye sahip olduğu belirtilmektedir. Kızılcık meyveleri taze olarak tüketildiği gibi reçel, marmelat, pestil, şurup yapımında ve tıbbi amaçlı olarak da kullanılmaktadır.
Kızılcık şeker, organik asit ve tanen bakımından zengin olup antimikrobiyal etki, ağn kesici ve kabızlığı önleme gibi nedenlerle halk ilacı olarak bilinmekte ve kullanılmaktadır.
Pekmez eski çağlardan beri üretilmesine rağmen üretim tekniği ve üretimde kullanılan alet ve donanım pek değişmemiştir. Yani üretimde geleneksel yöntemler hala kullanılmaktadır.
Pekmezlerinin, üretimi, bileşimi, standardizasyonu ve beslenmedeki önemi hakkında son yıllarda artarak devam eden bazı çalışmalar bulunmaktadır. Ancak, Kızılcıklı Pekmez hakkında hiçbir bilgi ve çalışmaya literatürde rastlanmamıştır. Günümüzde bu pekmezin ismi dahi unutulmak üzeredir.
Kızılcıklı Pekmezlerin invert şeker içeriği, kontrol örnekten (%0, kızılcık ilave edilmeyen) daha yüksek bulunmuştur.
Kızılcıklı Pekmez örneklerinde K, Ca, Fe ve Zn miktarlan kontrol örnekten yüksek bulunmuştur. Kızılcık oranına bağlı olarak bu minerallerin miktarlan artmıştır.
Renk, tat ve genel kabul edilebilirlik puanlan pekmezdeki kızılcık oranına bağlı olarak artmıştır, ancak viskozite değeri azalmıştır. Pekmezde kızılcık miktanndaki artış pekmezin genel kabul edilebilirliğini artırmıştır. Panelİstler tarafından Kızılcıklı Pekmezin hafif ekşi tada sahip olduğu ve hoş bir aroma sağladığı belirtilmiştir.
Araştırma sonucunda, Kızılcıklı Pekmez üretiminde kızılcık katkı oranının büyük öneme sahip olduğu tespit edilmiştir.
|
