Malatya Valiliği
Önceleri her mevsimde her yiyeceğin bulunamaması, yiyecek ve içecekleri saklayabilme imkânının olmaması, Malatyalıyı farklı çözüm yollarına yöneltmiştir.
Malatya’da kayısı, kızılcık, vişne, çilek ve ayvadan reçel ve marmelatlar ile meyve şurupları; erikten pelverde, üzüm ve duttan pestil ve pekmez yapılır. Bahçesi ya da meyve ağacı olanlar, kendi ihtiyaçlarını kendileri karşılar; bahçesi ve meyvesi olmayanlar ise Şire Pazarı’ndan bunların hazır yapılmışını alırlar.
Duttan kesmece yapılır. Meyveler kurutulur. Adına gah denir.
Sebze olarak, patlıcan, salatalık, kabak, domates, fasulye ve biber kurutulur. Kurutma işlemi, sebzeler oyularak ve doğranarak yapılır. Oyularak yapılana külah adı verilir. Turşu ve konserve yapılır. Peynir, salamura yapılır.
Tarhana yapılır, erişte ve çorbalık kesilir. Bulgur çeşitleri hazırlanır. Kavurma veya kıymalar, sucuklar yapılır. Sucuk bez torbalara veya bağırsağa konularak kurutulur.
İlde; nane, reyhan, anık ve maydanoz kurutulur. Eskiden kışların çok uzun ve soğuk olması nedeniyle halk, yazın bulabildiği her şeyi bir şekilde evinde saklamıştır.
Günümüzde de bu alışkanlıklar devam etmektedir.
Şimdilerde kış boyu saklanan tüm yiyeceklerin tazesini bulmak mümkündür. Ancak sağlık açısından kurutulmuş sebze ve meyveler tercih edilmektedir.
Önemli kış hazırlıklarından biri olan bulgur, değirmenden geldikten sonra bir an önce elenmesi için çevredeki konu komşu çağırılır. Hem bulgur elenir hem de tohinik helvası denen tatlı yenir. Bu tatlı, bulgur unu ile dut pekmezi karıştırılarak yoğrulur. Elde sıkma yapılarak yenir. Bu ismi almasının sebebi, insanın mısır ekmeği ve nişasta kurabiyesini yerken çektiği zorluk gibi, bu tatlıyı yerken de boğulacak gibi bir duyguya kapılmasıdır. Böyle bile olsa bu helva, değirmenden gelmenin adeta bir ödülü, en keyifli anıdır. Komşuların bir arada tatlı sohbetler etmesine vesile olur. Komşular, evlerine birer pişirimlik pilavlık bulgur ile giderler.
Helva yemeğe gelemeyenin bulguru, evine kenarı dilimli bakır sahan ile gönderilir. Elenen bulgurlar, çuval veya torbalara konularak hıznada kış yiyecekleri arasında yerini alır.
Yemek yapımında kullanılan tereyağı ve kışlık olarak kullanılacak peynir; yağcılar çarşısından tahtadan yapılmış, geniş kapaklı, yuvarlak yağ külekleri içinde 20-30 kilogramdan az olmayacak şekilde satın alınarak eve getirilirdi. Ev hanımları, bu yağı miktarına göre teşt veya tencerelere boşaltır; bunları, ateş üzerinde eritirler. Eritme işlemi yağ kaynayıncaya kadar yapılır.
Bu arada yağın üzerinde biriken köpükler alınır. Ateş kapatılır. Yağın ılıklaşması beklenirken yağın yerinden oynatılmamasına dikkat edilir. Tel eleğin içine tülbent serilir. Elek, yağın saklanacağı kabın üzerine yerleştirilir.
Saplı tasla, erimiş yağ alınıp elekten süzülerek saklama kabına doldurulur. Yağ eleği; 25-30 cm çapında, süt ve çay süzgecinden daha ince gözenekli olan bir elektir.
Yağı saklama kabı, bulunduğu yerden kaldırılmadan yağın donması beklenir. Dolduktan sonra serin bir yerde ağzı kapalı olarak saklanır. Kış boyunca kullanılır.
Bu yağ, tuzlu yemeklik yağ olarak satıldığından, eritme işleminde gerekirse yağa tuz atılır. Gelelim yağı erittiğimiz kabın dibindeki tortuya; bu kap, tekrar ateşe konur; kabın içindeki tortu eriyince, kalan tortunun miktarına göre (miktarın 1/3’ü kadar un) un ilave edilerek helva gibi kavrulur. Un, sütlü kahverengi rengine dönüşünce karışım, ateşten alınır. Kapaklı kaplarda soğutulur. Buna kef denir. Kef, yiyecekleri kıvamlaştırmak ve onlara lezzet vermek amacı ile kullanıldığı gibi, eritilerek kahvaltıda ekmek ile yenir.
Tereyağını saklamanın ikinci yolu, çok soğuk suyun altında tereyağını yıkayarak saklanacağı kaba basma şeklindedir.
Günümüzde ise her an bulma imkânı olduğu için alınan miktar, 3-5 kilogramı geçmez ve buzdolabında herhangi bir işleme tabi tutulmaz.
|
