HAMURU:
350 gram hâs un (7 kahve fincanı)
20 gram tereyağı, ya da margarin (1 çorba kaşığı)
330 gram tereyağı, ya da margarin ortasına (16 1/2 çorba kaşığı)
185 gram su (3/4 bardak)
20 gram tuz (1 çorba kaşığı)
AÇMAK İÇİN:
100 gram un (2 kahve fincanı)
MARŞAL İÇİ:
1 haşlanmış tavuğun boyun ve kanatları
1 adet büyükçe mantar (varsa)
25 gram tereyağı, ya da margarin (1/4 çorba kaşığı)
25 gram un (1/2 kahve fincanı)
125 gram süt (1/2 bardak)
75 gram tavuk suyu (1 kahve fincanı)
1 kahve fincanı rende gravyer
Tuz
Karabiber
ÜSTÜNE:
1 adet yumurta
1 Hamur açılan taşa; 350 gram un eledikten sonra unun ortasını havuz gibi açmalı ve bu yere, iyice yumuşatılmış 300 gram tereyağı, ya da margarin, 1 tatlı kaşığı limon suyu, ya da sirke, 1 çorba kaşığı tuz ile, azar azar olmak üzere üç çeyrek bardak da su kattıktan sonra, bunları yoğurarak hamur yapmalı, sonra elde edilen bu hamuru beş dakika kadar hamur açılan taşa vururcasına yoğurarak iyice özîendirdikten sonra, buna bir kubbe şekli verdirmeli, sonra da hamuru bir yağ kâğıdına sararak, serince bir yerde yarım saat dinlenmeye bırakmalıdır.
2 Yarım saat sonra, hamuru kâğıttan çıkararak üstü unlanmış taşa koymalı ve merdane ile aşağı yukarı yarım santim inceliğinde dört eşit köşeli yıldız şeklinde açmalı, sonra dört eşit köşeli yıldız hamurun tam ortasına, kesinlikle yumuşamamış, hattâ iyice dondurulmuş bir halde bulunan kalıp şeklindeki 320 gram tereyağını üstüne kapatmalı, kapatılanın üstürte karşı köşeyi ve bunların üstlerine de sağ ve soldakini kapatarak hamuru tereyağının üstüne tıpkı bohça katlar gibi katlamalı, sonra da bu bohça hamuru bir yağ kâğıdına sıkıca sardıktan sonra bunu buzdolabı, ya da iki kalıp buz arasına konulan kapta bir saat dinlendirmelidir. (Mevsim kış ise hamuru soğuk bir yerde bırakmak yeterlidir; ayrıca buz arasında, ya da buzdolabında saklamaya gerek yoktur).
3 Bir saat sonra buzdolabından alarak, üstündeki yağ kâğıdım çıkarmalı sonra da bu hamuru, yine unlanmış taş üstünde merdane ile yarım santim inceliğinde uzunlamasına doğru açmalı ve uzun açılan bu hamuru her iki ucunu eşit bir şekilde üste kıvırmalı, sonra da aynen cep cüzdanlarını kapatır gibi üste kıvrılmış olan bir çift katı diğer kıvrılmış çift katın üstüne kapatmalı ve dörde katlanmış olan bu hamuru aynen yukarıda yaptığımız gibi yarım santim inceliğinde tekrar uzunluğuna açmalı ve yine aynı şekilde dörde katladıktan sonra hamuru tekrar bir yağ kâğıdına sarmalı ve yine buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakmalıdır.
4 Bir saat sonra, hamuru merdane ile aşağı yukarı yarım santim inceliğinde açmalı ve açılan hamurdan her bir volovan için bir çift hesabiyle, tırtıllı nemse kalıbı, ya da bardak ile yuvarlaklar kesmeli, sonra da birer çift hesabiyle kesmiş olduğumuz bu hamurlardan birer teklerini, içi hafifçe yağlanmış bir fırm tepsisine bir parmak ara ile sıraîamalı ve tepsiye sıralamış olduğumuz bu hamurların üstlerini fırça ilehafifçe ıslattıktan sonra hamurların diğer teklerini ortaları birer yüksük genişliğinde delinmiş olarak üzerleri ıslatılmış eşlerinin tam üstlerine oturtmalıdır (Ortalarından yüksük çapında çıkarılmış küçük yuvarlak hamurları da piştikten sonra kapak olarak kullanmak üzere tepsiye döşemeli ve pişirmelidir).
3 Sonra, tepsiye sıralamış olduğumuz hamurların üstlerine çalkanmış yumurtayı fırçayla sürdükten sonra tepsiyi orta kuvvetteki fırına sürerek hamurlar kabarıp da üstleri iyice kızanncaya kadar aşağı yukarı 20 dakika pişirmeli ve fırından almalıdır.
4 Daha sonra fırından almış olduğumuz bu hamurların delik olan kısımlarından içlerine aşağıdan tarif edildiği şekilde hazırlanmış marşal içini sıcak bir halde doldurmaîıve böreklerin üstlerinde deliği ve pişirmiş olduğumuz küçük yuvarlak hamurlarla kapattıktan sonra nemse böreklerini servis yapmalıdır.
MARŞAL İÇİ:
Kuşaneye; 25 gram tereyağı, ya da margarin ile yarım kahve fincanı tavuk suyu, 1 tatlı kaşığı tuz ile karabiber de katarak karışım boza kıvamında bir koyuluğa gelinceye kadar karıştırmak, pişirmeli ve kaşaneyi ateşten alarak buna, haşlanmış, 5 dakika sote edilmiş ve didiklenmiş bir tavuğun sekizde biri, ya da kanat, boyunları, 1 kahve fincanı rende gravyer ile, varsa küçük doğranmış 1 - 2 adet konserve mantar koymalı, karıştırmalı ve volovanlann içlerine doldurmalıdır.
|
