Fermantasyon, Mekanik, Kimyasal, metodiarla hamur elde edilir.
a — Fermantasyon yolu ile elde edilen havalandırmada maya kullanılır, örneğin: Ekmeğin yapı gereçleri, su, tuz, un, ve mayadır. Bazı hallerde şeker, süt, yağ gibi gereçlerde ilâve edilir. Ekmek yapmak için hamur fırında 204 — 232 °C derecede 50 dakika pişirilir. Önceleri maya faaliyeti artar ve çıkan gaz hamuru kabartır. 10-15 dakika sonra ısı okadar artar ki, fermantasyon olayı durur. Glüten pıhtılaşır, ekmek şekil alır ve sabitlesin. Ekmeğin içine konan yağ ve sütün lezzet, muhafaza özelliğine etkisi, beesin değeri vardır. Peynir, yumurta, et ve balıklarla yenmesi uygundur.
b — Su, un, tuz, ve kabartıcı bir madde ilâve edilerek, herhangi karıştırıcı bir aletle karıştırılarak (blender, miksır) içinde bulunan gaz genişler, bu suretle hamur kabârır ve sünger gibi göz göz olur. Mekanik havalandırmada kullanılan metod, yumurta akı kullanmaktır. Yumurta akı çarpıldığı zaman yapışkan madde devamlı ve bozulmayan içinde hava kabarcıklarını tutan köpük halini alır. Bu köpük, keklere veya pasta karışımlarına ilâve edildiğinde hava kabarcıklarını temin ederek arzu edilen hafiflik elde edilir.
c — İki şekilde kimyasal havalandırma vardır: Birincisi, tek bir kimyasal madde kullanılır, bu madde ısı tesiri ile ayrışarak gaz ile beraber kabarmayı temin eder. örneğin: karbonat en önemli maddedir. İkincisi karbonatla birlikte bir asitin kullanıldığı metoddur. Asit ve karbonat birleşerek tuz, şu ve karbondioksit meydana getirir. Hamur pişerken tuz içinde kalır, karbondioksit ise kabarmasını sağlar. Asit olarak pek çok madde kullanılırsada en iyileri krem tartardır. Karbonat, beyaz bir tozdur içinde bol miktarda karbondioksit vardır. Karbondioksidin yarısı ısı etkisile dışarı çıkar ve böylece hamur kabarır soda ise içinde kalır. Fazla miktar kullanıldığı zaman hamurun tadını bozar ve hamurda sarı lekeler meydana gelir. Bu nedenle unla beraber iyice elenerek kullanılmalıdır.
|
