Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Şeker endüstriyel üretimin başladığı 19.yüzyıla kadar tüm dünyada yüzyıllar boyunca az miktarda üretilen ve tüketilen nadir bir lezzet olmuştur. Bu sebeple Osmanlı döneminde tatlı yiyecekler ve şekerlemeler bayram, düğün, sünnet gibi özel günlerde nadiren tüketilen lezzetlerdir. Geleneksel Türk mutfağında yer alan bin bir çeşit tatlının yanında şekerleme yapımı da çok gelişmiştir.
Şeker kamışından elde edilen şekerin Yüzyıldan itibaren Asya’dan Akdeniz coğrafyasına gelişiyle Ortadoğu mutfak tarihinde önemli bir dönem başlar. Önceleri çok az miktarda sağlık amacıyla ilaç, macun, şerbet ve şurup yapımında kullanılan şeker zamanla tatlı ve şekerlemelerin yapımında kullanılır. Şeker endüstriyel üretimin başladığı 19.yüzyıla kadar tüm dünyada yüzyıllar boyunca az miktarda üretilen ve tüketilen nadir bir lezzet olmuştur. Bu sebeple Osmanlı döneminde tatlı yiyecekler ve şekerlemeler bayram, düğün, sünnet gibi özel günlerde nadiren tüketilen lezzetlerdir.
Geleneksel Türk mutfağında yer alan bin bir çeşit tatlının yanında şekerleme yapımı da çok gelişmiştir. 17. yüzyıl İstanbul’unu anlatan meşhur gezgin Evliya Çelebi İstanbul’un şekerci esnafının ustalığını renkli bir şekilde aktarırken şekerci dükkânlarında satılan şekerle kaplanmış badem, fıstık, zencefil, fındık, leblebi, üzüm, turunç kabuğu şekerlemelerini, peynir şekeri, akide şekeri, miskli akide şekeri, tarçın, karanfil, anason, amber, kişniş şekerlemeleri, macunları anlatır. Bu lezzetler halen Türk şekerleme sanatının önemli unsurlarını oluşturur.
Kahve yanına tatlı bir lokma tatlı bir şey yemek adettendir.
Şekerlemeler ve tatlı yiyecekler lokum ve akide şekeri ile sınırlı değildir. Badem ezmesi Osmanlı mutfağından miras çok önemli bir şekerleme türüdür. Osmanlı döneminde levzine bir türlü badem helvasıydı. Bugünkü badem ezmesinin sıcak yenileni gibi olan bu helva bugün unutulmuşsa da badem ezmesi Edirne ve İstanbul’da yaşayan son derece kıymetli bir ikramdır. Bademin şeker ile kaplanmasıyla yapılan badem şekeri de kahve yanına ikram edilen ikramlardan biridir. Benzer şekilde fıstıklı draje, leblebi şekeri ve şeker kaplı kişniş şekeri ve Mardin’in rezene şekeri de kahve yanı ikramlardandır.
Ayrıca sokaklarda seyyar satıcılar tarafından satılan şeker, şekerleme ve helva türleri vardır. Şimdi neredeyse yerini tamamen lolipopa bırakan horoz şekeri çok sevilirdi. Bir başka sevilen şeker ise kıpkırmızı elma şekeridir. Bugün hala klasik pastanelerde bulunun elma şekeri sokak helvacıları tarafından da satılır. Bir zamanlar panayır, mesire yerlerinde, mahalle aralarında dolaşan macuncular ise giderek azalmıştır. Macuncu mahalleye geldiği zaman bir bayram havası eser, bütün çocuklar oyunu bırakır, macuncunun göz göz macun tablasının başına üşüşür, değişik meyve özleriyle yaptığı rengarenk macunlardan seçmeye çalışırdı. Seçilen macun çeşitleri bir çubuk ucuna sarılır, çocukların aklını başından alırdı. Günümüzde kağıt helva ve pamuk helva hala çok sevilen sokak lezzetleri arasındadır. Sokak helvacıları susam helva, koz helva gibi lezzetler de satar.
Evlerde tatlı olarak helva dışında bir de çarşı helvaları vardır. Tahin helvası gibi helva türleri evde yapması zor, ustalık isteyen, bu yüzden de hazır alınan helvalardır. Günümüzde nadir rastlansa da pekmezlisi de yapılır. Sade, fıstıklı, veya kakaolu türleri vardır. Tahin helvasının beyaz rengi helvacı kökü de denilen çöven bitkisinden gelir. Çöven kökünün usaresi içine katıldığı şeker ağdasını beyazlatır. Çarşıdan alınan tatlılardan biride pişmaniyedir. Pişmaniye bir zamanlar uzun kış gecelerinde evlerde sohbet eşliğinde yapılırdı. Şeker ağdası halka haline getirilir, pek çok kez katlanarak çekilir, sonra da aynı işlem tereyağı ile kavrulmuş un üzerinde tekrarlanır, iyice incelen şeker ağdası un ile kaplanınca lif lif dökülür. Bu yüzden çekme helva olarak anıldığı da olur. Pişmaniye bazen kalıplanarak çeşitli şekillerde kesilir. Mudurnu saray helvası, Kastamonu çekme helvası, Eskişehir met helvası gibi çeşitler bu tür kalıplanan pişmaniye kökenli helvalardır.
|
