Satın alınırken kullanılacağı yere uygun ölçü ve çeşitte patates seçimine dikkat edilmelidir. Örneğin fırında hazırlanacaksa çapı 8 cm den büyük olanlar tercih edilmelidir.
Çok beklemiş, iyi depolanmamış ve özelliğin kaybetmiş eski patatesleri kullanmamaya özen gösterilmelidir. Bu tür patateslerin lezzetleri de bozulmuştur.
Patatesin yüzeyinin ve içinin ¼ ünden fazlası özürlü ise kullanılmamalıdır.
Patates soyularak kullanılacaksa, keskin bir bıçakla ve çok ince soyulması gerekir. Kalın soyulursa besin değeri kaybı artar.
Patates kullanılacağı en yakın zamanda soyulmalıdır. Böylece vitamin kayıpları azaltılmış olur. Soyulan patatesin bekleme esnasında kararmasına engel olmak için üzerini tamamen kapatacak kadar suyla bekletilmesi gerekir. Ancak bu durumda suda eriyen vitaminlerin ( C ve B grubu) kaybolmasına neden olacaktır.
Patates çiğden soyulmuş olarak bekletilirken oluşan oksidasyon siyahlığı kesinlikle giderilemez yeniden soyulması gerekir.
Bazı patatesler su içinde bekletilirken ya da haşlanırken bile kararabilirler, bu durumda bekletme suyunun içerisine bir miktar limon suyu sıkılması gerekir.
Patateslerin şekillendirilmesinde büyüklüklerinin eşit olmasına ve şekillerinin birbirine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Bu durum patateslerin eşit zamanda pişmelerine ve kızarmalarına neden olacağı için, görüntü bozukluğu ve lezzet farklılığı yaratmaz.
Patatesler kaynayan suya atılıp pişirilmeli ve haşlama suları ölçülü olmalı, su kaynamaya başladıktan sonra ateş azaltılarak kısık ateşte pilav gibi suyunu çektirerek pişirilmelidir. Çok yüksek ateşte ve pişirilen patateslerin şekilleri bozulur, dış kısımları daha çabuk pişerek iç kısımları çiğ kalabilir.
Patateslerin haşlama suları kesinlikle atılmamalı, çorba, fond, soslarda değerlendirilir.
Patatesler servise en yakın zamanda pişirilmelidirler. Çünkü içerdikleri nişastadan dolayı kolayca şekil değişikliğine uğrayabilirler. Soğumasının yanı sıra şekil ve renk değişikliği, sertleşme patatesin olumsuz etkilenmesine neden olur. Görünüşü ve lezzeti de bozulur.
Patatesin besin değerinin kaybetmemesi için en uygun pişirme şekli bütün olarak fırında pişirilmesidir. Fırında pişen patates tuz kullanılmadan da zevkle yenilebilir. Çünkü içerdiği madensel tuzlar bu lezzeti aratmazlar, bu durum özellikle diyet mutfakları için önemlidir.
|
