BA Adınızı ve soyadınızı ve işletmenizin adını alabilir miyim?
YK Benim ismim Yasin Kısak Urfalıyım, burası da "Şanlı Urfalım" Kebapdır.
BA Burası ne zaman açıldı?
YK Geçen sene Mayısta açıldı.
BA Bir sene oluyor. Burayı neden tercih ettiniz? Buranın özelliği nedir?
YK Burası eski, tarihi bir yer burada bulunmak istedik, Urfa yemek ve kebaplarını bu bölgede tanıtalım istedik.
BA Bu binanın özelliği nedir, bildiğim kadarıyla buraya çivi bile çakılamıyor.
YK Burası koruma altına alınmış tarihi bir konak.
BA Bu konağın adı nedir?
YK Hasan Kadri Bey konağı.
BA Tarihçesini biliyor musunuz?
YK Burası Hacettepe, Ankara’nın ilk yerleşim bölgelerinden biri, tarihi çok eski.
BA Hamamönü değil mi?
YK Evet Hamamönü bölgesi. Ben Ankara'da sadece burada gördüm, şu kadar alan içinde 8-10 tane cami var. Sizin Beşevler'de kaç tane cami var? Camilerin hepsinin de tarihi özellikleri var, ayrıca bu bölgede evliya türbeleri var. Ankara'nın manevi dinamiklerinden Tacettin Sultan da burada yatıyor. Mehmet Akif Ersoy mebus olduğu dönem evi buradaymış, hatta İstiklal marşını burada yazmış. Evi az ilerde müze yapılmış.
BA Bu bölge çok kısa süre önce turizme açıldı, siz de bu tarihi dokuda yerinizi aldınız. Siz kaç yıldır işletmecisiniz? Buradan önce nerdeydiniz?
YK Buradan önce Beşevler'deydim. Urfa deyince kebap akla geliyor biz de Urfalıyız, kebapçıyız.
BA Kaç yaşından beri kebapçısınız?
YK Bir Urfalı için kebapçılığının yaşı sorulmaz, çünkü her Urfa'lı doğuştan kebapçıdır. 20 yaşında Urfalı birini çağır, ya da 30 yaşında ya da 40 yaşında fark etmez hepside bunu yapabilir.
BA Doğru benim de aklıma Urfalı deyince kebapçı geliyor.
YK Dediğim gibi Urfa deyince kebap, yeme içme ve her Urfalı bir kebapçıdır.
BA Peki Urfalı ses sanatçılarının sesleri neden güzel oluyor? Bu Urfa'ya özgü bir şey mi yoksa yediğiniz içtiğiniz bir şeyle mi ilgili?
YK Biz Suriye'ye yakınız konuşma ağzımız biraz Arapçaya kayıyor, Arapça bana göre dünyanın en müzikal dili, ayrıca bizim insanımızın sesi biraz yanıktır.
BA Bu yanıklığın acı yemekle bir ilgisi var mı?
YK Acı yemekten olduğunu zannetmiyorum, Türkçemiz biraz Arapçaya kaçar onun için türkülerimiz yanıktır.
BA Evet Urfalıların konuşması çok melodiktir, mesela şu an sizin konuşmanız gerçekten kulağı okşuyor, hoş geliyor.
YK Bir de Urfalıların ruhunda sanat yatıyor, bu da doğuştan ve Allah vergisi.
BA O zaman Urfalılar önce sanatçı mı, yoksa kebapçı mı diyeceğiz?
YK Zaten kebapçı dediğiniz kişi zaten sanatçıdır, sanatçının içinde kebapçılık yok mu zannediyorsunuz? İkisinin arasında öncelik tanınması gerekmez bence. Git herhangi bir Urfalı kebapçıya türkü söylet ve dinle, dediğimi anlarsınız.
BA Bu kebapçılık babadan oğula mı, yoksa ustadan çırağa mı, yoksa anneden kıza mı geçiyor, yani nasıl öğreniliyor?
YK Bizim kulaklarımız ve gözlerimiz çok sağlamdır.
BA Maşallah
YK Biri bir yerde, bir türkü söylediği zaman, kulağımız onu anında alır, kafamıza yerleştirir. Gözümüz de aynı şekildedir bir Urfalı kebap yaparken diğer Urfalı biraz baksın anında kafasına yerleşir. Bizim anlama ve öğrenme kabiliyetimiz çok iyidir.
BA Burası sizin işletmeniz tanınabildi mi?
YK Yeni açtık biraz eksikliğimiz ve tanınma sorunumuz var ve reklamımız yok. Ama gelen müşteriler birbirine söyleyerek reklamımızı yapıyorlar, her gün iş hacmimiz biraz daha artıyor.
BA Ama çok iyi ve güzel bir yer olmuş kutlarım.
YK Teşekkür ederim.
BA Burada en çok hangi ürününüz seviliyor?
YK Lahmacunumuz, alinazikimiz, domatesli kebap, Urfa kebap burada çok tutulan ürünlerimiz, yani aslında bütün kebap çeşitlerimiz iyi gidiyor. Yani özgün yöresel lezzetler tercih ediliyor.
BA Malzemelerinizi Urfa'dan mı getiriyorsunuz?
YK Biberimiz baharatlarımız Urfa'dan geliyor. Ayrıca bu gördüğünüz servis takımları da Urfa'dan geldi. Bakırdır ve her sene Ramazandan önce Urfa'ya gidip kalaylanarak geri gelir.
BA Etiniz?
YK Et buradan, çünkü onu Urfa'dan getirmeye kalksak kokuturuz.
BA Nasıl et kullanıyorsunuz? dana mı, koyun mu?
YK Kuzu kullanıyoruz, danadan korkuyoruz, hastalıklar daha çok danalarda oluyor.
BA Kuzunun dişi ya da erkek olması önemli mi?
YK Bizim için İslami usullere uygun kesilsin ve kuzu olsun en önemli unsurlar onlar.
BA Kebabınızı lezzetli yapan nedir?
YK Bizim Urfalı oluşumuz.
BA Yani bu sanata gönül vermiş olmanız.
YK Urfalı olmayan birinin yaptığı ile Urfalının yaptığı bir olmaz, eli farklıdır.
BA Yani "el lezzeti" deyimine inanıyorsunuz? Eldiven kullanmıyor musunuz?
YK Urfalının özelliğidir eldiven kullanmaz eliyle yapar.
BA Katılıyorum. 6 ay evvel Urfa’daydım, orası muazzam bir yer aklım orada kaldı.
YK Memleketim diye demiyorum, Urfa çok güzel ve kültürlü bir memlekettir, gariban şehridir, 10 lirayla buzdolabınızı doldurabilirsiniz, ucuzdur, ayrıca manevi havası yüksektir, bir çok peygamber ve evliya yaşamış ve bir çok peygamber türbesi olan bir şehirdir, Urfa için "Peygamberler Şehri" derler.
BA Urfa deyice ciğer kebabı da akla geliyor.
YK Ciğer kebabını sağ olsun İbrahim abi (Tatlıses) meşhur etti. İbrahim abiyi biz çok seviyoruz ve iyileşmesi için 5 vakit namazdan sonra dua ediyoruz.
BA Peki ciğer kebabının özelliği nedir?
YK Ciğer kebabı burada olmaz, ciğerin üzerinde köz yağı denilen bir yağ var, onunla beraber ciğer şişe saplanır, o yağı burada bilmezler, bulamayız da, lezzeti ondan güzel olur.
BA Urfa'da yemiştik, gerçekten de çok lezzetliydi.
YK Burada o yağı bulamayan kuyruk yağından saplıyor, sonrada kebap lezzetli olmuyor.
BA Kuzu ciğeri değil mi?
YK Evet kuzu ciğeri.
BA Ciğer üzerindeki uykuluk denilenler mi?
YK Ciğere yapışık küçük beyaz yağlar var ya işte onlar.
BA Ciğer kebabının servisi de özel. Bir tahta ve bıçak getiriyorlar, soğanı kıyılmamış olarak bütün halde getiriyorlar, bir anlatır mısınız ciğer kebabının servisini.
YK Garnitürü hazır gönderseler tadı olmaz, yiyen soğanını, maydanozunu, nanesini, yani kendi garnitürünü kendi hazırlayacak, özelliği bu insanlar Türkiye'nin her yerinden ciğer kebabı yemek için Urfa'ya geliyor, tadı da, servisi de özeldir.
BA Ciğer genelde sevilmez, ama o gerçekten de farklı bir lezzetteydi.
YK Baharatı da özeldir.
BA Siz burada malzeme bulamadığınız için yapmıyorsunuz gerçekten çok kötü.
YK Siz Bahçelide oturuyorsunuz, orada abimin dükkanı var orada ciğer yiyebilirsiniz.
BA Eşiniz kebap yapmayı biliyor mu?
YK Bilmez.
BA Zaten bilse de siz beğenmezsiniz.
YK O iyi çiğ köfte, mercimekli köfte ve diğer mutfak yemeklerini iyi yapar ama kebap yapamaz.
BA Peki siz evde eşiniz ve çocuklarınız için kebap yapıyor musunuz?
YK Önceki evim bahçeliydi ben bahçede çok güzel ciğer ve diğer kebapları yapabiliyordum, şimdi 3. kata çıktı bahçeden uzaklaştım artık evde kebap yapamıyorum.
BA Bu anlamda başka şube açmayı düşünüyor musunuz?
YK Şimdilik böyle bir projemiz yok, ama restore edilecek tarihi mahallelerde belediye; "gelin burayı da şenlendirin" derse gider bir şube daha açarız.
BA Son olarak Urfa ve kebaplarla ilgili olarak eklemek istediğiniz bir şey varsa alabilir miyiz, özellikle bir tarif alabilir miyiz?
YK Öncelikle kebaplık et bir gün dolapta dinlendirilmeli.
BA Şişlerin yassı olması gerekiyor değil mi?
YK Adana ve Urfa kebabının şişleri yassıdır, ama kuşbaşı kuzu ve tavuk şişleri yuvarlak olur.
BA Urfa ve Adana kebabı birbirinden ayıran nedir?
YK Adana acılı olu, bizimkinde acı olmaz.
BA Burada Künefe de var, künefenin anavatanı Hatay, sizin bu künefenin peyniri Urfa'dan mı geliyor?
YK Künefenin peyniri Hatay'dan geliyor.
BA Peki künefeyi kadınlar yapıyor mu?
YK Yok kebapçılarda hep erkekler yapar, ama Urfa'da Künefeyi evlerde kadınlar da yapar.
BA Yasin Bey, bize zaman ayırdınız çok teşekkür ederiz.
YK Ben de teşekkür ederim.
|
