Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Breze etmek, yiyeceği kapalı bir kap içinde düşük ateşte yağ ile kavurduktan sonra az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Bu yöntemde et ve sebze ayrı ayrı pişirilebileceği gibi, her ikisi bir arada da pişirilebilir (örneğin kuzu kapama ). Türk Mutfağında tencere yemeklerinin pişirilmesinde kullanılan bir yöntemdir. Daha çok Batı Mutfağında sebze garnitürlerinin hazırlanmasında kullanılır. Avrupa da çok tüketilen lahana, marul vb. sebzeler bu yöntemle hazırlanır.
Braising Yöntemi İle Pişebilen Sebzeler:
Günümüzde et suyunda breze edilmiş marul en gözde sebze garnitürlerinden biridir. Lahana, andiv (endive), enginar breze yöntemi için en uygun sebzelerdir. Bunların dışında bezelye, soğan, rezene, pırasa, kereviz, biber de bu yöntemle hazırlanabilir.
Braising Hazırlama İlkeleri:
Bu teknikte önemli olan unsur pişirme suyudur. En çok kullanılan sıvı normal sudur. Ancak zaman zaman et, balık, tavuk suları pişirme suyu olarak kullanılır. Fakat hangi sebzede hangi pişirme suyunun kullanılacağı iyi saptanmalıdır.
Marul gibi su miktarı çok olan sebzelerde veya içine domates ilave edilen brezelerde pişirme suyu hiç kullanılmayabilir.
Pişirmeye az su ile başlanmalıdır. Gerekirse azalan miktar kadar sıcak su ilavesi yapılabilir.
Pişirme suyuna soğan, havuç, kereviz sapları eklenebilir.
Kekik, defneyaprağı, tane karabiber vb. baharat ve taze otlar kullanılabilir.
Breze pişirilen yiyecekler ne kadar ağır ateşte ve uzun sürede yapılırsa o kadar lezzetli olur.
Breze yöntemi ile pişirilen et, tavuk, balık yemeklerinin yanında kullanılırlar.
|
