Bazı sebzeler (ister pişmiş ister çiğ olsun) hava ile temasta renklerini kaybeder. Bu olay belirli enzimlerin sebzedeki oksidasyona neden olmasından meydana gelir. Oksidasyon, yani kararma, bir asit ilavesi ile önlenebilir. Bu nedenle renkleri kararan sebzeleri kabukları soyulduktan ya da doğrandıktan sonra bekletilmeleri esnasında bekletme işlemi limon suyu ilave edilmiş su içinde yapılır. Bu işlem daha çok kereviz, enginar, patates vb.gibi sebzelerde uygulanır. Bunun yanında patlıcan hem renginin kararmasını önlemek hem de acı tadının giderilmesi için tuzlu su içinde bekletilir. Sebzelerde bulunan suda eriyen vitaminler bekletme suyuna geçer. Bu nedenle besin değeri kaybına yol açacağı için sebzeleri su içinde uzun süreli bekletmemek gerekir.
|
