https://www.sultanet.com
Sığır, manda, koyun, keçi ve kümes hayvanları kullanılarak yapılabilecek olan bu faydalı yiyecek, özel baharat karışımı ile harmanlanan etin yoğrulması ve uygun koşullarda fermente edilmesiyle oluşmaktadır.
Sucuğa lezzetini veren baharat karışımı; karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve çeşni olarak da sarımsaktan oluşmakta ancak yine de bu baharat karışımı üreticiye göre değişkenlik gösterebilmektedir.
Sucuğun hamuru hazırlanırken et, yağ ve baharat dışında bu karışımın içine, fermantasyonda gerekli olan maddelerden biri olan nitrit konulmaktadır. Ayrıca tuz ve şeker de eklenmekte, nihayetinde bu eşsiz lezzet elde edilmektedir.
Üreticinin tarifine göre elde edilen hamur, hava almayacak şekilde özel karıştırma makinelerinde karıştırılmaktadır. Akabinde doğal veya yapay kalıplara doldurulmaktadır. Doldurulma işleminin ardından tipine göre şekil verilerek bağlama işlemi yapılır. Kılıfın cinsi de her aşama kadar önemlidir. Örneğin yapay kılıf kullanılması halinde bu kılıflar oksijen ve su buharını geçirebilme özelliğine sahip olmalı ve mutlaka büzülebilen yapıda olmalıdır. Bu işlem, sucuk kurutma işlemini de etkileyecek olan önemli bir noktadır.
Kılıflara doldurulan ve bağlanan sucuklar, birbirlerine değmeyecek şekilde askıya alınır. Birbirleriyle temas halinde olmayan doldurulmuş sucuk kılıfları bu şekilde dinlenmeye bırakılır. Bu aşama, kurutma işleminin de başlangıcı niteliğindedir. 10-15 derecede yaklaşık olarak 6-12 saat arası askıya asılarak dinlenmeye alınan kılıflardaki sular süzülür ve suların süzülmesiyle birlikte hamur kılıfı iyice doldurur.
Sucuk kurutma işleminin doğru olarak tamamlanabilmesi için ortamda uygun şartların sağlanması gereklidir. Bu uygun koşullar şunlardır:
Bağıl nem dengesi,
Hava akımı,
Sıcaklık.
Sucuk kurutma işleminde, başlangıçta ortamdaki bağıl nemin %95 olması ve olgunlaştırma süresinin sonuna doğru bu oranın %75 ile %80’lere düşürülmesi beklenmektedir. Başlangıç esnasında ortamdaki hava akımı 1m/sn olmalı, olgunlaştırma boyunca ise kademeli olarak düşürülmelidir. Ayrıca ortamın sıcaklığı da çok önemlidir. Bu sıcaklık 18 ile 22 derece arasında olmalıdır.
Gerekli ortam ve sıcaklığın oluşturulmasıyla dinlendirilen sucuklar, olgunlaştırma odalarına alındıktan ve yukarıda saydığımız ortama sahip olduktan sonra kuruma sağlanmış olur. Bu sucuk kurutma işlemi, üreticiye göre değişkenlik gösterebilmektedir. Bazı üreticiler farklı yöntemler de kullanabilmektedir. Örneğin söz konusu fermantasyon işlemi doğal yollarla olabildiği gibi hazırlanan hamura saf kültürlerin ilave edilmesiyle de yapılabilmektedir.
Sucuk kurutma aşamasında etler sürekli olarak kontrol edilmeli ve ortamdaki dengeler istikrarlı tutulmalıdır. Son üründeki rutubetin yüzde kırk dolaylarına düşünceye kadar bu aşama devam etmeli ve kurutma işlemi sonlandırılmamalıdır.
|
