Toplumların sahip olduğu kültürel değerler, yaşam biçimleri ve yemek yeme alışkanlıklarının farklı olduğundan hareketle Türk toplumunun da yemek çeşitleri, yemek hazırlama ve pişirme teknikleri, yemek lezzeti, törensel yemekler, sofra düzeni, kullanılan araç-gereçler bakımından diğer toplumlarla kıyaslandığında farklılıklar olduğu görülmektedir.
Türk mutfağı; mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme şekilleri, sofra adabı, servis usulleri, kışa hazırlanan yiyecekleriyle gerçekten kendine has bir tarz geliştirmiştir. Böylece dünyanın en zengin mutfaklarından biri ortaya çıkmıştır.
Türk mutfağı dendiğinde Türkiye’de yaşayan bireylerin beslenmesi için yapılan yiyecekler, içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, saklanması; bu işlemleri yapabilmek için gerekli olan araç, gereç ve teknikler ile yemek yeme şekli ve mutfak çerçevesinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.
Türk mutfağı çeşit, tat ve lezzet açısından çok zengin bir mutfaktır. Ankara Ticaret Odası ve Ankara Patent Bürosu tarafından yapılan bir araştırmada "Türkiye’nin Lezzet Haritası" belirlenmiştir. Türkiye’nin 81 ilini kapsayan bu haritaya göre, 2205 çeşit yöresel yiyecek ve içecek çeşitliliğiyle Türkiye gastronomik anlamda çok zengin bir ülkedir ve gastronomi turizminin gelişmesi açısından önemli bir potansiyele sahiptir.
Türkiye’nin en zengin mutfağına sahip ili; 291 yiyecek, içecek ve tatlı çeşidiyle Gaziantep'tir. Gaziantep'i 154 çeşit yiyecek, içecek ve tatlı ile Elazığ takip etmektedir. Bölgeler itibariyle yiyecek-içecek zenginliği dikkate alındığında ise; 455 çeşit yiyecek-içecek ile İç Anadolu Bölgesi öne çıkmaktadır. İç Anadolu'dan sonra en zengin bölge 398 yiyecek-içecek çeşidine sahip olan Güneydoğu Anadolu Bölgesi'dir. Bunu 397 çeşit yiyecek-içecek ile Karadeniz Bölgesi takip etmektedir. Akdeniz ve Marmara Bölgesi 184'er çeşit, Ege Bölgesi ise, 162 çeşit yiyecek ve içeceğe sahiptir
Türk mutfağındaki çeşitliliğin bu kadar fazla olması birçok etkene bağlıdır. Orta Asya ve Anadolu topraklarında yetişen ürünlerin çeşitliliği, Türklerin Orta Asya'dan getirdiği zengin yemek kültürü, Anadolu mutfağının varlığı, uzun tarihsel süreçte birçok farklı kültür ve medeniyetle yaşanan karşılıklı etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni lezzetler, Türk mutfak kültürünün bugünkü noktaya gelmesinde etkin rol oynamıştır.
Türkler farklı coğrafyalarda çeşitli devletler ve uygarlıklar kurmuşlardır. Farklı dini inançları benimsemişlerdir. Yeni yerleştikleri yurtların coğrafyasından, bitki örtüsünden, yeryüzü şekillerinden yararlanarak yeni lezzetler ortaya çıkarmışlardır.
Dünyada bilinen en eski mutfak kültürü Mezopotamya’da ortaya çıkmıştır. Bu mutfak kültürü zaman geçtikçe Çin ve Anadolu mutfaklarını meydana getirmiştir. Anadolu Mutfağı ise Antik Yunan, Antik Mısır ve Roma Mutfaklarının temelini oluşturmaktadır. Günümüzde tüm Avrupa Mutfaklarının Roma Mutfak kültüründen türediği düşünülmektedir.
Doğu Asya’da ise ana mutfak olarak Çin Mutfağı ön plana çıkmaktadır. Türk Mutfağının gelişimi boyunca Türk topluluklarının Anadolu’ya yerleşmeleri ile birlikte Anadolu’da bulunan ürünleri, Mezopotamya’nın bereketli tahıllarını Orta Asya’dan taşıdıkları yemek kültürü (et ve mayalanmış süt ürünleri) ile birleştirerek Türk mutfağını zenginleştirdikleri görülmektedir. Sonrasında ise Osmanlı İmparatorluğunun yayıldığı zengin coğrafya ve bu coğrafyalara ait yiyecekler mutfak kültürünü daha da zenginleştirmiş, oldukça zengin bir "füzyon mutfağı" ortaya çıkmıştır. Anadolu’da bulunan çok çeşitli otlar da bu zengin yemek kültürünün önemli bir parçasıdır.
Bu nedenle Türk Mutfağı yaşayan en eski, köklü ve zengin mutfaklardan birisi olarak kabul edilmektedir.
Türklerin İslâmiyet öncesinde ve sonrasında kurmuş oldukları devletler ve çok geniş bir alana hükmettikleri dikkate alındığında; zengin mutfak kültürünün sebebi anlaşılmaktadır. Bu devletler, Hunlar, Avarlar (394-552), Göktürkler (552-745), Uygurlar (745-940), Karahanlılar (940-1040), Büyük Selçuklular (1040-1157), Anadolu Selçukluları (1157-1308), Çağataylılar (1308-1335), İlhanlılar (1335-1370), Timurlular (1370-1447), Osmanlılar (1447-1922), Türkiye Cumhuriyeti (1923-…) olarak sıralanmaktadır.
Hunlar, daha çok koyun ve av hayvanlarının etleri ile beslenmişler, at etini nadir olarak tüketmişlerdir. Hunlarda bir binek hayvanı olarak kullanılan atın sütünden kımız yapımında yararlanılmıştır.
Ünlü Kültür Tarihçisi Bahaeddin Ögel, Kırgızların arpa, buğday, yulaf ve darı ektiklerini, bu tahılları günümüzde kullanılmayan bir tür ayak değirmeni ile öğüttüklerini belirtmektedir. Kırgızların yaşadıkları coğrafyada taze meyve ve sebze bulunmamaktaydı. Yemekle birlikte ekşimiş içkiler içerlerdi. Atları çok büyük ve kuvvetliydi. At eti de tüketirlerdi. Bunun yanı sıra, Kırgızlarda, av hayvancılığı da çok yaygındı. Çin’e konserve et ihraç ederlerdi.
Uygurlar ise, yerleşik hayata daha fazla adapte olan Türklerdir. Uygur beslenmesinde, tarım ürünlerinin de kullanıldığı görülmektedir. Uygurlar, Orhun kıyılarında karpuz yetiştirebiliyordu. Çin kaynaklarında sıklıkla Uygurların karpuz yetiştiriciliğinden bahsedilmektedir. Turfan Ovası, üzüm bağları ile meşhurdu. Çin’e "üzüm teveği" buradan gitmişti. Yine Çin kaynaklarında bezelye, bakla ve kişnişin Uygur bölgesinde bol miktarda yetiştirildiği bilgisine ulaşılmaktadır. Uygurlarda meyvecilik ve meyve ticareti de son derece gelişmiştir.
"Kitap-ı Dede Korkut" adlı kitapta göçebe Oğuz ve Türkmenlerin yemekle ilgili törelerine geniş yer verilmiştir. Bu kitaptaki hikâyelere göre, Oğuzlar, göçebe ve çadırlı bir kavimdir. Bu nedenle, geçici yerleşim düzeninde olan Oğuzlarda, çok emek istemeyen yemekler yapılmaktaydı. Oğuz beylerinin gösterişli şölenler, toylar, ziyafetler düzenlemeleri Türk töresinin bir gereği idi. Günlük yemeklerin dışında, törensel günlerde yapılan yemekler Türklerin ikram konusundaki cömertliğini göstermektedir.
Yemek, Türklerde sosyal düzeni sağlayan bir semboldür. Türk toplumları tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmişlerdir. Halkın bir araya geldiği yer, toylar ve ziyafetlerdir. Hanların veya beylerin halka yemek yedirme, ziyafet verme zorunluluğu vardır.
Türklere ait ilk yazılı kaynaklardan biri olan Orhun Abidelerinde Bilge Kağan’ın ölen kardeşinin yas töreni için konuklar davet ettiği ve ölü yemeği verdiği belirtilir.
Yuğ veya Yoğ olarak adlandırılan bu cenaze törenlerinde ölen kişi için kurbanlar kesilir, yemekler verilirdi. Bu yemekler törende bulunan insanlardan ziyade ölüye ikram edilirdi. Eski Türk toplulukları, ölünün ruhunu teskin etmek ve yas tutmak için ölü aşı denilen törenler düzenliyordu.
Türklerde doğum ve ölüm törenlerinde verilen ziyafetlerde et yemekleri önemli bir yer tutmaktadır. İbn Fazlan, Oğuzların ölü aşı için yüz ile iki yüz arasında at kesip yedirdiklerini belirtmektedir. Yakutlar ise çocuk doğduğunda yağlı bir yemek yemekteydiler. Eski Türkler, ölümden sonraki hayatta ölülerinin, orada yiyip içeceğine inandıkları için mezarlara çeşitli yiyecekler de bırakırlardı. Genellikle ölü gömme töreninde et dolu bir kap ve kısrak sütü dolu bir küp mezarın önüne konulmaktaydı.
Günümüzde de halen ülkemizde ölen kişinin ardından yemek verilmesi veya helvasının dağıtılması geleneği devam etmektedir.
Türklerin Yakın Doğu’ya göç etmelerinden sonra mutfak kültürlerinde de önemli birtakım değişiklikler meydana gelmiştir. Selçuklular ve Beylikler dönemini kapsayan bu süreçte, Türklerin göç ettikleri bölgedeki halklarla karşılıklı etkileşimleri sonucu Türk Mutfağı daha da zenginleşmiş ve çeşitlenmiştir. Türklerin göç ettikleri alanda tahıl üretimi yapılmakta, sebze, meyve ve şeker üretilmektedir. Büyükbaş hayvanların ve tavuğun dışında balık da tüketilen hayvansal ürünler arasında yer almaktadır. Bu dönemde Türk mutfak kültüründeki en önemli değişim et ürünlerinin yanı sıra tarımsal ürünlere de verilen değerin artmasıdır. Üzüm, elma, armut, şeftali, kayısı, erik, ayva ve dut ise en çok tüketilen meyvelerdir.
Selçuklu Mutfağında yemek, gelenek ve adetleri 20. yüzyıla kadar süren 900 yıllık bir süreci içermektedir. Anadolu’nun pek çok yerinde hâlâ aynı gelenek, görenek, örf ve adetlerin sürdürüldüğünü görmek mümkündür. Türkler günümüzde olduğu gibi Selçuklu devrinde de yiyeceklerini belli başlı; hayvansal ve bitkisel ürünlerden elde etmişlerdir. Büyük ve küçükbaş hayvanların sütleri ve etleri ile kümes hayvanlarının etlerini yemeklerinde kullanmışlardır. Yemek yapımında kullanılan tarımsal bitkiler, hububat ve sebzeler olarak ikiye ayrılmaktadır.
Selçuklular döneminde de süt ve süt ürünleri, çok kullanılan gıda maddeleri arasında yer almaktadır. Bu dönemde de sütten ve yoğurttan peynir üretildiği bilinmektedir. Selçuklular döneminde yapılan yemeklerin birçoğu isimleri aynı kalarak günümüze kadar ulaşmıştır. Örneğin, paça, tutmaç, höşmerim bunlardan birkaçıdır.
Selçuklular döneminde et, un ve yağ, yemek yapmanın temeli olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti tüketilen hayvanlardır. Bunlara avlanan kuşlar ve balık çeşitleri de eklenebilir. Kesilen hayvanın sakatatlarının da yaygın bir şekilde tüketildiği; Selçuklularda, sebze yemeklerinin pek fazla tercih edilmediği görülmektedir.
Anadolu’da bal ve şeker gibi besinlerin yaygın olmasından dolayı bu dönemde tatlılar da önemli bir yere sahiptir. Bu dönemde öne çıkan diğer önemli unsur ise yemeğin sosyo-kültürel öneminin giderek artması, sofra adabı ve sağlıklı beslenmenin daha çok önemsenmesi olmuştur.
Yaklaşık iki yüzyıl süren Selçuklular etkisini kaybetmiş, siyasi olarak Beylikler Dönemi’ne geçilmiş, Anadolu’daki güç ve egemenlik mücadelesini kazanan Osmanlılar büyük bir imparatorluğun temellerini atmıştır. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde bu coğrafyadaki insanlardan oldukça etkilenmişlerdir. Türklerin et ağırlıklı mutfağı ile yöresel, bitkisel besinlerin oldukça önemli olduğu Anadolu mutfağı birbiriyle iç içe geçmiştir. Ege adaları ve Ege kıyılarından gelen balık ile zeytinyağı, güneyden gelen şerbetli tatlılar, Bizans’ın mirası Roma mutfağı ve Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklara yayılması ile birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa ülkelerinin yemek kültürleri de Anadolu Mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır.
Osmanlılar döneminde, mutfak kültürünün gelişmesinde Osmanlı sarayı ve İstanbul'daki konakların aşçılarının yeteneklerinin de büyük etkisi vardır. Türk Mutfağı olarak kabul edilen Saray Mutfağı o dönemlerde ortaya çıkmıştır.
Bununla birlikte; XV-XVII. yüzyıllarda Osmanlı devletini gezen yabancı gezginler, Türklerin kanaatkâr insanlar olduklarını, daha az maliyetli ve kısa zamanda hazırlanan yemekleri tercih ettiklerini yazmışlardır. Tuz, ekmek, çorba, sarımsak veya soğan ile biraz da yoğurt varsa başka bir şey istemediklerini, Türkler için sadece biraz pirinç ile birkaç çanak yağ ve kuru meyvenin en iyi erzağı oluşturduğunu belirtmişlerdir.
XIV. yüzyıldan itibaren Anadolu’da önemli gelişmeler yaşanmış; önceleri çoğunluğu Rumca konuşan ve Hristiyan olan nüfus giderek yerini Türkçe konuşan ve Müslüman olan bir nüfusa bırakmıştır.
XV. Yüzyıldan itibaren giderek büyümeye devam eden Türk Mutfağı, Fatih, Yavuz Sultan Selim ve Kanuni Sultan Süleyman devirlerinde daha fazla önem kazanmış mutfak, saray ve konakların ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir.
Osmanlı döneminde pek çok yabancı milletler aşçılarını yetişmeleri için Türk aşçıların yanlarına yollamışlardır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk Mutfağı en ışıltılı dönemlerini yaşamıştır.
Osmanlı Mutfağının bol et, bol pirinç, bol yağ ve bol tatlı içeren menüleri ve yemekleri bir imparatorluğa yaraşır bollukta olmasına rağmen Osmanlıların yemek yeme alışkanlıkları ziyafetler ve özel günler haricinde daha sadedir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun beslenmesinde zenginlik ve çeşitlilik sağlayan üç temel kaynak mevcuttur. Bu kaynaklar, Orta Asya’dan taşınan beslenme alışkanlıkları, göçler sırasında etkilenilen Arap ve Fars mutfak kültürleri ve Anadolu’nun zengin yiyecek varlığı ve Rum etkisi olarak sıralanabilir.
Osmanlı dönemi mutfağı genellikle halk ve saray yemekleri, ya da köy ve kent yemekleri olmak üzere iki grupta incelenebilir (Arlı, 1981, s.20). Saray yemekleri zengin Osmanlı Saray yemeklerini ifade etmektedir. Bölgeden bölgeye farklılıklar gösteren halk yemekleri ise Türkiye’nin çeşitli bölgelerinin yemeklerinden ve Türkiye'de yaşayan çeşitli etnik grupların mutfak kültürlerinden oluşmuş bir karmadır. Ancak, geçmişi çok eskiye dayanan yemekleri bilen kişilerin azalması, teknolojik gelişmeler, modernite, yemek alışkanlıklarının değişmesi (dışarıda yemek yeme, fast food gibi) vb. faktörler gün geçtikçe Anadolu yemeklerinin varlığını sürdürebilmesini zorlaştırmaktadır.
Osmanlı'nın son dönemi incelendiğinde Türk yemek yeme alışkanlıkları ve sofra kurallarının Tanzimat ile birlikte değişmeye başladığı görülmektedir. Sarayda batı usulü sandalyeye oturarak yemek yeme alışkanlığı Sultan II. Mahmud döneminde başlamış ve "Alafranga" olan bu yemek düzeni ilk olarak başkent İstanbul olmak üzere tüm ülkedeki büyük şehirlerde saray, köşk ve konaklarda da görülmeye başlanmıştır. Ancak; Alafranga sofra adabının giderek yayılmasına rağmen, 1944 yılı sonlarına kadar iftar sofraları, geleneksel kültüre uygun olarak "yer sofralarında" yenmeye devam etmiştir.
Cumhuriyet döneminde ise yaşamın artık apartman dairelerine taşınmasıyla birlikte mutfaklar da küçülmüş, mutfağın yapısı ve boyutu değişmiş, hızlı yaşama adapte olmayla birlikte kullanılan malzemeler eski lezzetini yitirmiş ve yemek yapmaya ayrılan vakit giderek azalmıştır. Evlerde yemek hizmetini sunan aşçılar, halayıklar da bu yeni yaşam tarzında önemini yitirerek, aile bütçesinde yemeğe ayrılan pay da giderek azalmıştır.
Batıya ayak uydurma, modernleşme ve kentleşmenin etkisiyle dışarıda yemek yeme kültürü ortaya çıkmış, farklı tarzlarda restoranlar açılarak daha önce hayatımızda var olmayan yiyecek ve içeceklerin tüketimi giderek yaygınlaşmıştır.
Türk kültürü açısından değerlendirildiğinde; yemek sadece bir beslenme aracı değildir. Yemek toplumsal davranışlar ve alışkanlıklarla da ilgili olup Türk toplumunda yemek çoğu zaman sosyal düzeni koruyan önemli bir unsur olmuştur. Devlet idaresinde, resmî törenlerin düzenlenmesinde, komşuluk, akrabalık bağlarında ve gelen konukların ağırlanmasında etkin bir role sahiptir.
Yemek; toy, tören, eğlence ve diğer kutlamalarda da önemli bir yer işgal etmektedir. Bu bağlamda yemeğin toplumsal bir fonksiyonla bütünleşme ve birlik olma düşüncesini ortaya çıkardığı söylenebilir.
|
