Pişirilen yemeklerin, tadı, sindirime elverişliliği ve besleyici değerlerinin korunması, yemeğin niteliğine göre, pişirme ısısının amaca en uygun biçimde tespitine bağlıdır. Yemek pişirmede yararlandığımız ısı, hafif, orta ve harlı (çok sıcak) olarak sınıflandırılmaktadır. Yemekler ya doğrudan doğruya odun ve kömür ateşi üzerinde veya havagazı, bütangazı ve elektrik aracılığı ile çalışan çeşitli ocaklarda ve fırınlarda pişirilir. Sağlıklı pişirme için, odun ve kömür ateşinde, ocak ya da fırınlarda (kuzine) içlerindeki ısının az ya da çok oluşuna, hafif ya da harlı yanışına göre bir ayarlama yapılması gerekir.
Odun ve kömür ateşinde yapılan uygulamada, ateşin isli ve harlı olmamasına dikkat edilmelidir. Çok harlı ateşin kül ile örtülmesi suretiyle ısı ayarlanabilir. Kömür ateşinde, ızgara ile ateş arasında bir el genişliği uzaklık bulunmalıdır. Küllenmiş ateşlerde bu aralık daha daraltılabilir ve ızgara ateşe yaklaş-tırılabilir. Öte yandan, ısı ayarlayıcısı bulunmayan ocak ve fırınlarda, ısı saptanması basit, pratik yöntemlerle yapılmakta ve bir bakıma deney elde edilmesine bağlı bulunmaktadır. Dereceli olmayan fırınlarda, fırın içi ısıyı saptayabilmek için kâğıtla deney yapılabilir. Az veya hafif sıcaklık veren fırına konan beyaz bir kâğıt parçası 4-5 dakika sonra hafifçe sarı bir renk alır. Aynı kâğıt parçası, 5 dakika sonra kahverengi bir renk alırsa, fırının orta sıcaklıkta olduğu, eğer aynı süre içinde siyahlaşırsa çok kızgın, harlı bir fırın olduğu anlaşılır.
Havagazı, bütangazı ve elektrik ocaklarında, yanma bölümüne gelen gaz ya da elektrik miktarı, musluk düğmeleri ile az, orta ve harlı oluşu gözle izlenerek ayarlanır. Fırınlarda ise ateş ya da alev gözle görülmediğinden, ısı dereceleri olan fırınların tarifelerinde ya da fırın kapaklarında, araştırmalar sonucu belirlenmiş olan, hangi cins yemeklerin, ne kadar zamanda, kaç dereceli ısıda piştiklerini gösterir cetveller öngörülmüştür. Pişirme ısısının miktarını ve pişirme süresini, bu cetvellere göre ayarlamak bir kolaylıktır.
|
