|
|
|
YİYECEKLESİN BOZULMASINI ÖNLEME YOLLARI |
 |
beyazgölge
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 09.01.2009
Mesajlar: 32
|
Kısa URL: https://ml.md/lc33054
Gönderme Tarihi: 20.Oca.2009
2,377 defa indirildi / yazdırıldı
|
Yiyecekleri bozan sebepleri ortadan kaldırma ve yiyecekleri uzun süre dayanmalarını saatamada çeşitli yollar vardır. Örneğin;
1. Soğukta Saklama:
Meyve ve sebzeler düşük derecede bırakılacak olursa mikrooryuiü» malar uyuşarak yiyecekleri bozmaz ve böylece yiyecek bir hafta 10 gün dayanabilir.
2. Kurutarak Saklama:
Kurutma çok eskiden beri kullanılan ve bilinen bir usulaür. Kurutmada esas, yiyeceğin bünyesindeki suyu ısının tesiri iie uçurmukur, İsıtma aracı olarak güneş ve fırın kullanılır. Kurutmada en iyi mevsim Temmuz ve Ağustos ayıdır. Sebze ve meyveler.bu usulle uzun süre saklanabilir. Örneklerde daha geniş bilgi verilmiştir.
3. Konserve Ederek Saklama:
Yiyecekleri çeşitli işlemlerden geçirerek saklamadır. Konservede esas meyve ve sebzedeki mikro organizmaları ısının etkisile öldürme veya faaliyetlerini durdurmaktır.
Konserve yapmada iki yol vardır.
a) Sebze ve meyveyi kapalı kaplara koymak. Bu maksat içinde (teneke kutu veya ağzı lastikli cam kaplar kullanılır).
b) Isıtma : Ağzı sıkıca kapatılan meyve sebzeler düdüklü tencereye veya bu iş için kullanılan özel tencerelerde su içindeki kaplara besin maddesi konmuş veya sebzelerin özelliğine göre ısıtılarak yiyeoeklerdeki mikro organizmalar öldürülür. Bu şekilde de yiyecek uzun müddet dayanır hale gelir.
4. Tuzlayarak ve ekşiliğini artırarak saklama:
Tuzlayarak ve ekşiliği arttırma metotlarının her ikisinde de tuz kulllanılır. Tuz antiseptik bir rol oynayarak sebze ve meyvelerdeki mikro organizmaları öldürür. Böylece yiyecekler uzun zaman dayanabilecek halde kalırlar. Örneğin : Peynir zeytin muhafazaları yaprak ve sebze salamuru, turşular bu çeşit saklamalara girerler.
5. Bazı yiyecekleri kaynatma suretiyle saklama metodu :
Üzümü ezip şıra haline getirdikten sonra kaynatarak içindeki mikroorganizmalar öldürülür ve kaynatma ile suyu uçurularak şeker miktarı artırılır. Böylece de pekmez bulama ve pestiller yapılır. Bu şekilde elde edilen yiyeceklerde uzun süre dayanabilecek hale gelmiş olurlar.
6. Kimyevî madde ilâve ederek saklama:
Besinlerin saklanmasında vücut için zararsız fakat yiyeceklerdeki mikroorganizmaları öldürmeye yarıyan salisik asit, benzoik asit, kükürdi oksit gibi kimyevi maddeler kullanılarak besin saklamaları yapılır. Örneğin domates suyunun saklanması v.s. gibi.
7. Baharat ilâve ederek saklama metodu:
Etlere çok çeşitli baharatlar ilâve ederek sucuk, pastırma, salam, sosis v.s. elde edilir. Böylece etteki mikro organizmalar baharat ve ısı yoluyla öldürülmüş ette uzun süre dayanabilire hale gelmiş olur.
8. Şekerle Saklama:
Bazı meyve ve sebzelere fazla miktarda şeker ilâve ederek mikro organizmalar öldürülür ve böylec koyu şurup içinde mikroplar faaliyet gösteremezler, Reçel ve marmelâtlar jeleler bu şekilde elde edilmiş ve meyve sebzede değerlendirilmiş olur.
9. Dondurarak kurutma (Freze - Drying) metodu :
Sebze ve meyveleri saklama ve değerlendirmede kullanılan yeni bir metoddur. Bütün dünyada ve Türkiye de son yıllarda sür'atle gelişmektedir.
Bu şekilde saklamada özel araçlar gerekmektedir. Evlerde kullanılacak bir metot değildir.
Gıda sanayii imalatının geiişmesile bu metod memleketimizde kullanılabilecektir. Şimdilik yalnız Türkiyede (Bursa Konservecilik Araştırma Enstitüsünden) bu tip saklama metodu çalışmaları yapılmaktaaır.
Bu metodla dünyanın bazı memleketlerinde kurulmuş özel tesislerde süt, yoğurt, taze yumurta, çay ve kahve sulan, mantar, bazı meyve suları, etler, kıymetli sebzeler kurutulmaktadır. Bu şekilde saklama oldukça pahalı olmasına rağmen sağladığı faydalar ve kolaylıktan dolayı saklama metodlarından daha üstündür. Bu usulde kurutulan besin maddesinde kalite renk ve besin değerlerinin değişmemesine, mukabil su kaybı olmaktadır. Bu durumda besin maddesinin uzun süre saklandığı gibi depolamada'da az yer işgal ettiği için nakliyesi çok kolaydır.
Bu metodun Türkiye'de gelişimi sebze ve meyve yetişmeyen bölge halkının beslenmesinde çok faydalı olacaktır.
Bu metodla kurutulan besin maddesi kullanılacağı zaman suyla ıslatılarak taze şeklini alır. Sonra istenilen yerde kullanılır.
10. Soğukta Granüleştirme Metodu:
Meyve sularını saklamada kullanılan yeni bir metoddur. Henüz memleketimizde kullanılmamaktadır. Bu metodda da özel araçlar gerektiği için evlerde kullanılan bir metod değildir. Bu metodla kurutulmak istenen meyve suiarı ( 40 ) derecede buz haline geldikten sonra özel araçlardan geçirilerek granürler haline getirilir, sonra tekrar özel araçlarda granüller kurutulur. Bu tip saklamada müddet daha kısa kuruyan meyve suyunun görünüşü daha güzel lezzeti ve kokusu değişmez.
12. Dondurarak Saklama Metodu :
Son zamanlarda meyve, sebze, et balık gibi besin maddelerinin saklanmasında kullanılan bir metoddur. Bu metodda besin maddeleri önce -30 - -40 derecede dondurulur (şok) sonra -20 - -22 derece derin dondurucuya konarak saklanır.
|
|
YİYECEKLESİN BOZULMASINI ÖNLEME YOLLARI Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
