insanoğlu sığır ya da danayı ilk kez pişirdiğinde, büyük bir olasılıkla bir sopaya geçirip, ateşin üstüne oturtmakla yetinmiştir. Günümüzdeki ızgara ve fırında kızartma yöntemleri de, aradan binlerce yıl geçmiş olmasına karşın, söz konusu ilk yöntemden pek farklı değillerdir. Fırında pişirmek, eti, günümüzün modern fırınlarında her yerden gelen sıcaklığın etkisiyle kızartmak anlamına gelir; ızgara etmek de, sıcaklığı -ister fırın ızgarasında olduğu gibi üstten, ister mangalda olduğu gibi alttan gelsin etin yalnızca bir yanında yoğunlaştırmak demektir. Et bu yöntemlerde sıcağın doğrudan etkisi altında olduğundan, pişirenin başlıca kaygısı, kurumasını önlemek olmalıdır.
Bizden önceki kuşaklar boyunca, bunun için, çeşitli biçimlerde yağa başvurulmuştur: Izgara edilecek etlerin arasına kuyrukyağı, vb. yağ parçaları konuyor, fırında pişirilen etin üstüne bol bol tereyağı ya da sıvıyağ sürülüyordu.
Günümüzdeyse, ağız tadına en düşkün kişiler bile, sağlık koruma kaygılarıyla besinlerindeki yağ miktarını azaltmaya çalıştıklarından, yemeklerinde kullanacakları etleri, yağ kapsamlarına göre seçmektedirler. Bu yüzden, eskiden en çok beğenilen bölüm olan pirzolalar (kaburga bölümü) oldukça gözden düşmüş ve yerlerini biftek, bonfile, vb. parçalar almaya başlamıştır. Kıyma da, etin bütün yağları aldırıldıktan sonra çektirilmektedir. Aynı biçimde, ızgarada pişecek etlerin arasına kuyruk parçaları yerleştirmekten, fırında pişen etlerin üstüne bol bol yağ dökmekten büyük ölçüde kaçmamaktadır. Etin içerdiği yağlı maddelerdeki bu azalmanın yolaçtığı kuruluk da, özellikle Batı mutfaklarında, eti içten sulayıp, pişme sırasında suyu dışarı bırakan sebzeli harçlarla doldurma yöntemiyle giderilmektedir.
Dana etinin yağsız etinin kurumasıysa, tariflerde özellikle, yağ kullanılmadan hazırlanmış değişik marinatlar kullanılabilir. Sözgelimi yoğurt, baharlı otlar, limon suyu vb. malzemeyle hazırlanmış marinat, hem etin kurumasını önlemekte, hem de yemeğe hoş bir koku vermektedir.
|
