|
|
Balık Turşusu |
 |
OlurMuOlur
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 24.07.2020
Mesajlar: 2211
Şehir: Sincan |
Kısa URL: https://ml.md/lc156635
Gönderme Tarihi: 14.Mar.2021
236 defa indirildi / yazdırıldı
|
Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Üç-beş kıyye kaya , levrek balığı veyahut kılıç balığı nı ba'de't-tathîr tuzladıkta âlâ rûgan-ı zeytte kızartalar. Hazır dura.
Badehu birkaç kıyye sirkeyi bir dirhem safranın nak' olunmuş suyu ve bir iki kaşık asel veya şeker ile cüzi kaynatıp onu dahi hazır edeler ve yine on dirhem tarçın bir dirhem karanfil ve bir dirhem kakule yi ba'de's-sahk karıştıralar ve birkaç baş sarımsa ğı diş diş ayıklayıp fıstık gibi birkaç pare edip bunları dahi hazırlandıkta bir büyücek tencere veyahut sırlı badya tedarik edip dibine defne ve mersin ve biberiye yaprakları eğer bulunur ise taze yeşil limon ve turunç yapraklarını karışık döşeyip üstüne matbuh balık parelerinin birazını ve hazırlanan meshûk baharat tan ekip ve çam fıstığı ve yıkanmış siyah biber dahi koyup yine üzerine yaprakları hasılı bir kat balık ve bir kat yaprak istif oluna.
Tekmil olundukta hazırlanan kaynamış sirkeden üzerine çıkınca doldurup daha üzerine bir tahta ve bir ağır taş konuldukta üç gün mürurunda tenâvüle mübâşeret oluna.
Kış günlerinde bir ay, yaz günlerinde on beş gün bozulmaz. Pek nefis olur.
|
Balık Turşusu |
 |
Domates Perisi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.10.2021
Mesajlar: 2171
Şehir: Mamak |
Kısa URL: https://ml.md/lc160942
Gönderme Tarihi: 30.Ekm.2021
283 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkay
10 adet lüfer (temizlenip, dilimlenmiş)
Tuz
90 ml. zeytinyağı (6 çorba kaşığı)
2 gr. safran (1/3 çay kaşığı)
1 çorba kaşığı kakule
1 çay kaşığı tarçın
10 adet karanfil
5 adet defne yaprağı
1-2 dal biberiye
10 adet mersin yaprağı
50 gr. kuşüzümü (ayıklanıp, yıkanmış)
100 gr. çamfıstığı (1/2 su bardağı)
Taze çekilmiş karabiber
2 çorba kaşığı bal
500 ml. sirke (2 su bardağı)
10 diş sarımsak (soyulup, üçe bölünmüş)
Balıkları yıkayıp süzgece çıkarın ve tuzlayın. Tavada zeytinyağını kızdırın. Yağ kızınca balıkları tavaya yerleştirip, her iki yanını kızartın. Süzdürerek yağdan alıp bir tabağa çıkarın. Safranı 250 ml. (1 su bardağı) su ile sulandırın.
Kakule tohumlarını kabuğundan çıkarın. Tarçın ve karanfil ile birlikte bir havana koyup toz haline gelinceye kadar dövün.
Bir toprak tencerenin dibine defne, biberiye ve mersin yapraklarının yarısını döşeyin. Balık dilimlerini yerleştirin. Üzerine dövülmüş baharatın yarısını ve üzümle fıstığı serpiştirin.
Safranlı suyun içine balı, biberi ve sirkeyi koyup, 10 dakika kaynatarak ateşten alın. Balıkların üzerine sarımsakları dizip, kalan malzemeyi aynı sırayla döşeyin ve hazırladığınız sirkeli suyu dökün. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve tencerenin kapağını sıkıca kapatın.
Turşuyu 2-3 gün bekletip, 15 gün içinde tüketin.
|
|
