|
|
Biryan Kebabı (Kastamonu) |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc112020
Gönderme Tarihi: 14.Ekm.2015
4,383 defa indirildi / yazdırıldı
|
Muharrem AVCI - İlker ŞAHİN
Kuyunun derinliği ortalama 2 ila 4 metre, çapı ise 2 ila 3 metre olmalıdır. Kuyunun iç duvarları kerpiç toprağı ve ateş tuğlası kullanılarak örülür. Kebabın öğlen saatlerinde hazır olması isteniyorsa sabah 08.30-09.30 sularında kuyu ateşinin yakılması gerekmektedir. Kuyu içinde yanıcı madde kalmayıncaya kadar çengelle tek tek toplanır. Bundan sonra usta sıvadığı kolunu kuyunun içine sokarak tabını alır. Bu işlemle içeriye sarkıtılacak kuzuların kuyuda bir veya bir buçuk saat gibi ne kadar kalacaklarını ve ne sürede en iyi şekilde pişeceklerini tayin eder. Kuyunun dibine süt tavası gibi özel bir kabı içinde bir litre su konulur. Kuzu pişmeye başlayınca kızarırken nebati yağlar bu kabın içine akar, ateşe dökülmez; böylece de kuzu yanmamış olur, ayrıca kebabın yumuşak olmasını sağlar. Bu biriken yağlı suya pirinç salınarak nefis bir pilav elde edilir ki, bölgede buna biran pilavı denir.
Taşköprü ilçemizde bu yemeğin adı Kuyu Kebabı, Kastamonu' da ise Birandır. Anlamı; kızartılmış et, ateşte kızartılmış kebap veya tava, tepsi gibi şeylerde susuz olarak pişirilen yahut biraz suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabıdır. İşte bu açıklama kuyu kebabına Biran demenin bir anlamda doğru olmadığını göstermektedir.
Hikâyesi: Taşköprülü üç kafadar aralarında eğlenmek üzere İlçenin doğusunda bulunan Elek Dağı'na Yaylaya çıkarlar. Karınları acıkınca ne yiyeceğiz telaşı içlerine düşer. Bulundukları bölgede koyunlar kuzular otluyormuş. Karar verirler ve bir kuzu alarak keserler, yanlarında tencere tava gibi pişirebilecekleri bir kapları olmadığı için kuzuyu kızartmayı düşünürler ve çam pürlerini ve kozalakları toplar biri. Pür, bir yansın püryan olur der. Neticede bu şekliyle kuzuyu kızartarak afiyetle yerler ve yemeğin adı püryan olarak kalır.
|
Biryan Kebabı (Kastamonu) |
|
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc116400
Gönderme Tarihi: 24.Nis.2016
1,786 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.kulturportali.gov.tr
İlk önce tuğladan örülmüş 1- 1.5 metre derinliğinde ve ortalama 3 ila 5 koyun alabilecek çapta bir kuyu yapılır. Kuyunun duvarına çengeller asılır. Kuyu tabanına enkaz diye tabir edilen odunlar döşenerek ateş yakılır ve is çıkmayacak hale getirilir. Yeni kesilmiş bir kuzu tamamen temizlenir ve bütün olarak kalacak şekilde boynundan kuyruk sokumuna kadar satırla ikiye ayrılarak közlerin üzerinde çengellere takılır. Bu arada közün üzerine bir boş tava konur. Bundaki amaç, pişecek olan kuzunun pişme sırasında çıkan yağlarının tava içinde toplanarak daha sonra yapılacak pilav için kullanılmasıdır. Kuyunun ağzı tahta bir kapakla kapatılır ve kuzunun kendi buharında pişmesi için çevresi tamamen çamur ile sıvanır. Yaklaşık iki saat piştikten sonra kuyudan çıkarılan kuzu parçalanır ve elle yenir.
|
Biryan Kebabı (Kastamonu) |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc133214
Gönderme Tarihi: 07.Nis.2018
964 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.kastamonugezgini.com
Kuyunun derinliği 2 ila 4 metre arasında, çapı ise 2 metre civarındadır. Kuyunun iç duvarları ise kerpiç den örülür. Öğlene hazır olması istenirse sabah erken saatlerde ateşin yakılması gerekmektedir. Yakılmadan önce kuyunun içinde yanıcı bir madde kalmaması için tek tek temizlenir. Bundan sonra usta usta kolunu kuyuya sokarak tabını alır. Bu işlemde içeriye sarkıtılacak kuzuların kuyu içinde ne kadar süre kalacağı tahmin edilir. Kuyunu altına bir kap içinde 1 litre civarı su konur. Kuzu pişmeye başlayınca akan yağları ateşe dökülmez, böylece kuzular yanmamış olur ve kebabın yumuşak olmasını sağlar.
Not: Kastamonu Taşköprü ilçesinde bu yemeğin adı kuyu kebabı, Kastamonuda ise Biryan dır. Anlamı ise; susuz kızartılmış et veya kızartılmış kebap anlamındadır.
|
|
