|
|
|
DANA ETİ |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc59881
Gönderme Tarihi: 30.Oca.2011
3,155 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dana eti denildiğinde 10 aylık yada daha küçük olan buzağının eti akla gelir. Et, hayvan yaşlandıkça koyulaşan pembe renktedir; üstü biraz yağlıdır. İyi dana eti, yumuşak ve nemlidir; üstü mavimsi yada kahverengi ise, bu, etin bayat olduğunu ve alınmaması gerektiğini gösterir. Dana kemiklerinde bol miktarda jelatin bulunduğundan, suyu, et suyu gereken yemekler için idealdir. Dana eti, hayvanların süt ve ot ile beslenmiş olmalarına göre ikiye ayrılır. Süt danasınm eti daha lezzetlidir ve biraz daha pahalı satılır. Dana eti kısa sürede bozulan bir et olduğundan, tanıdık bir kasaptan alınmalıdır.
Dana Porsiyonları:
Kişi başına kemiksiz etten 125-180 gr, kemikli etten kemiğiyle birlikte buttan 250 gr, koldan, boyundan, böbrek yatağından ve incikten 300-350 gr ayırabilirsiniz.
Dananın Bölümleri:
Dana etinin başlıca bölümleri but, bonfile, böbrek yatağı, kol ve sırttır. Böbrek yatağmdan kesilmiş olan sırt pirzolaları ızgara edildiği gibi, yağda da kızartılabilir. But, bonfile, böbrek yatağı ve sırt genellikle fırında pişirilir.
Dana etinin öteki bölümleri ise rosto yapmaya, içi doldurulup sarılmaya, haşlanmaya ve yahni yapılmaya elverişli olan döş, boyun ve buttur. Boyun aynı zamanda tartlarda da kullanılır.
FIRIN:
Et, kemikleri ayıklandıktan sonra, içi doldurularak yada tek bir parça halinde pişirilebilir. Fırında pişirmek için eti 60-120 gr (4-8 çorba kaşığı) yağ ile fırın tepsisine yerleştiriniz. Fırınınızı ilk 20 dakika için 200°C'a ayarlayıp; daha sonra 170°C'a indiriniz ve pişirmeye devam ederken, her 20 dakikada bir, tepsideki yemek suyu ile eti ıslatınız.
PİŞİRME SÜRESİ:
Kemikli et, her yarım kilo başına 20'şer dakika ve ayrıca bir 20 dakika pişirilir. Kemiği ayıklanmış ve içi doldurulmuş etler her yarım kilo başına 30'ar dakika ve ayrıca bir 30 dakika daha pişirilir.
FIRINDA BİR BAŞKA PİŞİRME BİÇİMİ:
Eti önce kızartıp daiha sonra çeşitli sebzelerin, baharatlarını, et suyunun bulunduğu bir kaba yerleştirip ağzını iyice örterek pişirmektir. Bu durumda fırının sıcaklığı 190°C olmalıdır.
PİŞİRME SÜRESİ :
Her yarım kilo başına 30'ar dakikadır.
HAŞLAMA :
Etin ucuz bölümleri parçalar halinde, tuzlu, sebzeli ve baharatlı suda haşlanır.
PİŞİRME SÜRESİ :
Her yarım kilo için 15'er dakika ve ayrıca bir 15 dakikadır.
YAHNİ :
Yahni için gene etin ucuz bölümleri kullanılır. Bu parçalar yağlı olduğundan, yahni servisten birkaç saat önce pişirilir; tamamen soğutulduktan sonra, yemeğin üstüne biriken yağ alınır ve servis etmeden önce yeniden ısıtılır.
IZGARA VE KIZARTMA :
Etin çabuk pişirilmeye elverişli olan bölümleri, böbrek yatağı pirzola ve biftektir. Izgara için, ızgaranızı iyice kızdırınız, etinize bir fırça ile eritilmiş yağ sürünüz ve önce etlerin her yüzünü 3-5'er dakika, pişiriniz; sonra ateşi iyice kısıp, pişinceye kadar ızgara ediniz.
Pirzola yada biftekleri kızartmak için tereyağı yada rafine yağda ya da her ikisinin karışımında pirzolaların ve bifteklerin her iki yüzünü de 3-5 dakika kızartıp, ateşi iyice kısınız ve kısık ateşte dilediğiniz kadar daha kızartmaya devam ediniz.
PİŞİRME SÜRESİ:
Pirzola için 15-30 dakikadır. (Kuşkusuz pişirme süresi pirzolanın kalınlığına göre değişir.) Biftek 6-8 dakika pişirilmelidir.
Dananın Bölümleri:
1 Döş sarması
2 Pirzola
3 Boyun üstü pirzolası
4 Sırt
5 Sırt kenarı
6 İncik
7 Döş
8 Biftek (dövülmüş)
9 Biftek (madalyon)
10 T Biftek
11 Kol sarması
12 Sırt (pirzola sarması)
13 İtalyan usulü dana inciği
14 Bonfile
15 Kontrafile sarması
16 Bonfile
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 19.07.2022
|
Dana Eti |
 |
konuK
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.07.2009
Mesajlar: 58
|
Kısa URL: https://ml.md/lc37912
Gönderme Tarihi: 04.Tem.2009
2,951 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sütle beslendiği zaman içinde (süt danası) adı alır. İki aylık olan dana eti yenebilir. Kasaplar için en makbul yaşı budur. Daha küçükken etinin yeteri kadar besleme kabiliyeti yoktur, gevşek ve yapışkandır. Sindirimi güçtür, kemikleri sünger gibidir, sağlığa zararlıdır.
İyi cins dana etinin haziran ayı ile eylül, ayıdır. Dana eti özellikle pehriz yemeklerine uygundur. Fakat kullanılış yeri ne olursa olsun dana eti çok iyi pişirilmelidir.
Değer taşıyan parçalan sırasile :
1 But, sırt, döş.
2 Kol, sırt pirzolaları, göğüs.
3 Gerdan, jarreler, baş ve paçalar.
İç organları: Dil, baş, beyin, ciğer, yumurta, böbrek, işkembe, bel kemiği iliği. But, bütüniyle, fırında, tavada, kızartılabilir. Parça et olanı et eskalop şeklinde pişirilebilir.
Sırt: Bu bölüm but ile döş arasında bulunur, tavada, fırında bütün olarak kızartılır. Yemek listesinde önemli bir yer alır. Sırt uzunlamasına ikiye ayrılır, kemikleri çıkarıldığında içine file minyon koyarak bir iple yuvarlak sarılır ve kızartılır. Dilimlere kesildiğinde dana biftek elde edilir. File minyondan kuşbaşı ette elde edilir.
Döş (Böğür): Hayvanın sırtı ile boynu arasındaki bölümüdür. Fırında bütünile pişirilir.
Kol: Kolun kemiği çıkarılarak yuvarlak sarılır rosto gibi firında veya tencerede pişirilir.
Jarre ve gerdan: Bu bölüm yahnilerde kıymalarda kullanılır.
Göğüs: Yahnilerde kullanılır.
Baş: Çorbalarda veya fırında kızartılır.
Paça: Jelatinli salçalarda, çorbalarda kullanılır.
Çiğer: Kızartma ve yahnilerde, bazı dolma içlerinin hazırlanmasında (pate) denilen Fransız yemeklerinde kullanılır.
Beyin: Haşlama, graten, kızarmış veya suflelerde salatalarda garnitür olarak kullanılır.
Dil: Haşlama, kızartma ve garnitür olarak kullanılır.
İşkembe: Genellikle çorbalarda.
Kemikler: Etsuları çıkarmakta, salça ve patelerde jelatin olarak kullanılır.
Yumurta: Kızartma ve ızgara, beyaz veya esmer salçalarla servis edilir. Pane olarak, eskalop garnitürlerinde kullanılır.
|
Dana Eti |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc33975
Gönderme Tarihi: 22.Şub.2009
2,520 defa indirildi / yazdırıldı
|
İnek ve öküzün üç aylık olanlarına süt danası, mandanınkine de süt malağı, iki yaşına kadar olanlarına da büyük dana ya da malak denilmektedir. Ancak dana ya da malak etlerinin imkân oranında pembe ve yağlı olmaları gereklidir. Etleri esmerleşmiş danalar makbul sayılmazlar.
|
DANA ETİ |
 |
Hilvan'lı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 16.10.2010
Mesajlar: 32
Şehir: Şanlıurfa |
Kısa URL: https://ml.md/lc56676
Gönderme Tarihi: 16.Ekm.2010
2,232 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dana eti, tabiatiyle sığırdan daha gevrek, körpe ve daha lezzetlidir. Bunun da ateşte, tavada ve sahanda külbastıları ve kotlet paneleri, rostoları ve haşlama = sövüşleri de koyun etinin aynı usule tâbidir.
|
Dananın Bölümleri |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166376
Gönderme Tarihi: 29.Tem.2022
349 defa indirildi / yazdırıldı
|
Dananın Boyun Kısmından Ne Yenir?
Gerdan: Bu kısım dananın boyun bölgesidir. Dana gerdan kısmından az, orta ve çok yağlı kıyma çıkartılır. Tas kebabı ve dana sote yapmak isterseniz, dana gerdan satın alabilirsiniz.
Haşlamalık kuşbaşı et: Dana boynunun en alt kısmında iri bir et bölümü bulunur. Bu alan haşlama yapmak için idealdir.
Dananın Ön Göğüs Kısmından Ne Yenir?
Hamburger kıyması: Burger hazırlamak için tercih edilen et, dananın ön göğüs kısmından alınır. Nedeni ise köfte hazırlamak için uygun olması. Hatta burger köftesine ekstra lezzet katmak için baharat kullanmanıza bile gerek kalmaz. Çünkü dananın bu kısmı köfte için yeterince lezzetli.
Sote kuşbaşı: Dananın göğsünden çıkarılan orta yağlı et, yumuşak bir kıvamda olduğundan sote için tercih edilir. Bu bölümdeki et küçük parçalara ayrılmak için de oldukça müsait.
Dana Kuşbaşı
Dananın Omuz Kısmından Ne Yenir?
Biftek: Omuz bölgesinde bulunan bölümün, but kısmından bifteklik et çıkartılır.
Sote kuşbaşı: Kuşbaşı hazırlamak için en uygun alanlardan biri de dananın omuz bölgesidir. Çünkü bu alan hayvanın en fazla hareket eden kısmıdır.
Dananın Sırt Kısmından Ne Yenir?
Rosto: Dananın sırt kısmı yağsız olduğu için bu alan rosto yapmak için tercih edilir. Yüksek ısıda mühürlenen et, düşük ısıda tekrar pişirilir ve dilimlenerek servis edilir.
Bonfile: Hayvanın sırt ve arka kısmında yer alan bir parçadır. Dananın sol ve sağ olmak üzere her iki alanında birer tane bulunan kas dokusundan elde edilir.
Biftek: Bifteklik et, rostoluk etin alt kısmından da yapılır. Bu bölge yağsız ve sinirsiz olduğu için biftek yapımında tercih edilen ideal yerlerden biridir.
Kontrfile: Yağsız bir et olan kontrfile, bonfileye oranla daha sert ve sıkı yapıdadır. Kalın dilimlendiği zaman marine edilmeli ve yumuşatılmalıdır. Orta kalınlıkta kesilirse soslu şekilde pişirilebilir.
T-Bone: Kontrfile ile bonfilenin arasında yer alan etin kemikli bölümünden T-bone steak çıkarılır. T-bone denilen kısmın, kemikli ve yağlı bir bölüm olması gerekir. Bunun için en uygun yer dananın sırt kısmıdır.
Pirzola: Pirzola yağlı olmalıdır ve bu yağın ise damar şeklinde etin içinde bulunması önemlidir. Bu yüzden pirzola hayvanın sırtından çıkarılır.
Antrikot: Bifteğin daha kaliteli haline antrikot diyebiliriz. Antrikot hem yağlı hem de yumuşaktır. Bu nedenle mangalda pişirmek için uygundur.
Dananın But Kısmından Ne Yenir?
Kuyruk: Çoğunlukla haşlaması yapılan pöçük, kuyruk olarak da bilinir.
Nuar: Sinir ve yağ içermeyen bu kısım, rosto yapımından kullanılan yerden elde edilir. Yağsız olduğundan dolayı sebzelerle beraber haşlaması da yapılır.
Kontrnuar: Dananın budundan yapılan kontrnuar, soslu biftek hazırlamak için kullanılır.
Şişlik: Dananın kuyruk sokumuna doğru giden yerden yapılır. Çoğunlukla çöp şiş için tercih edilir.
Yumurta: Dananın but kısmından kalça kısmına kadar devam eden ve yumurta biçiminde olan et türüdür. Sote veya kavurma için uygundur.
İncik: Kış ve sonbaharda tüketimi daha da artan incik, sebzelerle birlikte pişirildiği zaman leziz bir tat alır. Kemik iliği içerdiğinden, şifa kaynağı olarak bilinir.
Dananın Döş Kısmından Ne Yenir?
Döş sarma: Hayvanın en alt kısmından elde edilen göğüs etidir. Çoğunlukla dana kıyma ve kuşbaşı et olarak değerlendirilir.
Kıyma: Dana göğsünden yapılan kıyma, daha az yağlıdır ve her türlü yemekte kullanılabilir.
|
|
Dana Eti Tarifleri Diğer Konular
|
|
