|
|
|
ETİN BOZULMADAN SAKLANMASI |
 |
kimzan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 18.02.2010
Mesajlar: 64
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc47495
Gönderme Tarihi: 21.Şub.2010
2,165 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gerekli şartlar sağlanmak suretiyle etin bir süre, hatta uzun zaman bozulmadan saklanması mümkündür. Sıfırın altında beş dereceden daha aşağıda et günlerce, hattâ aylarca bozulmadan muhafaza edilebilir. Sıfır derece ile sıfırın altında 1 derecede ise et rahatça üç gün bozulmadan saklanabilir.
Buzdolaplarının deep-freezer (derin dondurucu) denilen cinslerinde sıfırın altında 30 dereceden daha aşağı soğukluk bulunduğu için etler bu tür dolaplarda çok uzun süreler bozulmadan saklanabilmektedir. Bu dolaplardan çıkarılan etler de çok uzaklara, 5 - 6 gün bozulmadan sevkedile-bilir.
Etin bozulduğu renginin yeşilimtrak bir hal almasından anlaşılır. Ancak, bozulan her etin bu rengi aldığı da söylenemez. Genellikle etin bozuk olduğu dışından anlaşılmaz. Şüphelenildiği zaman bir şiş sokup çıkarmak en iyi usûldür. Koku varsa et bozulmuştur.
Etini zehirleyecek önemli bir hastalığı olmadan ölmek üzere bulunan hayvan kesildiği zaman kanı adamakıllı fışkırdığı takdirde, eti de yumuşak değilse yenmesinde bir sakınca yoktur. Böyle bir hayvan kesilmeden öldüğü takdirde etleri kuru renkte, sertleşmemiş ve yapışkan olmaktadır. Böyle bir hayvanın eti çabuk bozulur.
Kesilmeden ölmüş hayvanın etini yemek doğru değildir. Ancak, bir hayvan ölmek üzere iken eti yenebilsin diye kesilir.
|
ETLERİN BOZULMADAN UZUN SÜRE SAKLANMASI |
|
kimzan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 18.02.2010
Mesajlar: 64
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc47491
Gönderme Tarihi: 21.Şub.2010
3,206 defa indirildi / yazdırıldı
|
Genel olarak taze yenen etler, bazı durumlarda, uzun süre bozulmadan saklanarak konserve halinde de yenmektedir. Etleri, bozulmadan saklamanın çeşitli usulleri vardır. Bunlar şöylece sıralanabilir :
1 — Tuzlama :
Et parçaları ya doğrudan doğruya tuzla, ya da 100 birim tuza 2 - 4 birim potasyum güherçilesi konulmuş bir tuzla ovularak fıçılara doldurulur.
2— Tütsüleme :
Et, kayın, meşe, ardıç gibi ağaçların dumanına tutulur. Bu iş ya bir tütsü odasında ya da bir baca içinde yapılır. Böylece et, hava akımı ile kurutulmuş olur.
4— Kurutmak :
Etin yaklaşık olarak yüzde 70 oranındaki suyu yüzde 15 civarına indirilir. Kurutmada et şeritler halinde kesilir, güneşte bırakılır. Kuruduktan sonra tuzla ovulur. (Pastırma da bir tür kurutulmuş ettir. Ancak pastırma özel iklim istemektedir. Bu bakımdan Kayseri pastırmaları ünlüdür.)
5— Dondurmak :
Bu durumda et sıfır derecenin altına kadar dondurulur. Donma sırasında etten çıkan sular lifler arasında donar. Bu yüzden, daha sonra, eti kullanmak gerektiği zaman, birden ısınıp özsuyu kaybolmaması için 5 -10 derece arasında bir süre bekletmek, böylece çözüldükten sonra pişirmek doğru olur. Ancak, donmuş et pişirilince hemen yenmelidir. Bekletildiği takdirde mikrop üremesine çok uygun bir ortam meydana gelir.
6— Kutu eti :
İyice kapatılmış kutularda etin ısı ile sterilize edilmesidir. Et, pişirildikten ya da kızartıldıktan sonra kutulara konur. Sonra bu kutular lehimlenir ve bir süre daha ısıtılır. Bozulmaya sebep olabilecek bütün mikroplar böylece tamamen yok edilmiş olur.
7— Sucuk :
Sucuk yapımında etle birlikte yağ, kan ve iç organlar kullanılır. Tuz, baharlar, süt, yumurta, soğan, sarımsak gibi bazı maddeler de karıştırılır. Sucuk için hazırlanan karışım, temizlenmiş barsak, işkembe, mesane, parşömen kâğıdı veya selefon kılıflar içine konur.
|
|
ETLERİN BOZULMADAN UZUN SÜRE SAKLANMASI Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
