|
|
|
Mayonez Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc97286
Gönderme Tarihi: 10.Nis.2014
3,038 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mayonnaise sauce yapımı sırasında emülsiyon dengesi çeşitli nedenlerle bozulabilir ve sos yapımı başarısızlıkla sonuçlanabilir. Bunu engellemek için aşağıdaki noktalara dikkat etmeliyiz.
1-Kullanılacak malzemelerin tamamı oda sıcaklığına getirilmelidir,
2-Elde, mekanik araçla veya mikserle hazırlanışında, mutlaka hızlı çırpılmalı, hız düşürülmemeli, çırpma kesintisiz sürmelidir,
3-İşleme sirkenin yarısı ve yumurta sarıları ile başlanır. Daha sonra damlalar halinde yağ ve aralıklarla sirkenin diğer yarısı eklenir. Karışımda katılaşma gözlendikçe sirke damlalar halinde eklenmelidir. Karıştırma sırasında yumurta kabın kenarlarına bulaştırılmadan kabın dibinde karıştırılmaya dikkat edilmelidir,
4-Emilsiyon formu oluştuktan sonra yağ miktarı arttırılarak (ip gibi akıtılarak) eklenmelidir (mikserle veya elde çevirme hızı artırılmalıdır).
5-Mayonez yapımının sonunda tuz, beyaz biber, hardal ve limon suyu eklenmeli ve karıştırılmalıdır, daha önce eklenirse emülsiyon dengesi bozulur ve sos başarısız olur,
6-Mayonnaise sauce yapımında porselen, cam, çelik, kalaylı bakır, kaliteli plastik kaplar kullanılmalıdır,
7-Kullanılan yağ kaliteli, asitsiz, taze ve iyi saklanmış olmalıdır,
8-Önerilen yağ kaliteli ve asitsiz zeytinyağıdır. Ancak pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle kaliteli ayçiçek yağı, mısır özü yağı, vb bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır.
9-Yumurtalar taze olmalıdır, aksi halde Mayonnaise sauce çabuk bozulur, sağlığı tehdit eder, bu nedenle çok bekletilmeden kullanılmalıdır.
10- Mayonnaise sauce hazırlanırken karışım birden sertleşebilir, bu durumda bir kaşık sirke damlalar halinde eklenerek karıştırılır ve kıvam ayarlanır. Aynı işlem bir miktar sıcak suyla da yapılabilir. Sertleşmiş karışıma yağ eklenirse homojen emülsiyon dengesi bozulur ve karışım sulanır, işlem başarısızlıkla sonuçlanır,
11-Herhangi bir nedenle bozulan karışım atılmaz. Yeniden 1 veya 2 yumurtayla Mayonnaise sauce hazırlanır, bozulan karışım yeni sosa damlalar halinde (karıştırılarak) eklenir ve yedirilir.
|
Mayonez Hakkında |
 |
durbaba
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 13.09.2006
Mesajlar: 65
Şehir: Vezirköprü |
Kısa URL: https://ml.md/lc24637
Gönderme Tarihi: 15.Haz.2008
2,601 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mayonez Türk mutfağında hâlâ misafirdir. Bir türlü yerleşip aileden olamamıştır. Halbuki salçalar arasında işlevi en çok olan, en lezzetlisidir. Her öğünde yenebilir. Çeşitli yiyeceklere, değişik tadlar verir. Mutfakla uğraşanların mayonezden kaçmalarının bir nedeni, belki yapımının biraz dikkat istemesidir. Ev ahalisi bir kere mayoneze alıştımı, artık bir daha vaz geçemez. Sık sık sofrasında bu lezzeti arar.
Mayonez zeytinyağı ile yumurta akının karışımıdır. Her ikisini hızla çırparak, gözle görülmeyecek yağ zerrecikleri yumurta akı ile birleştirilir. Asıl rengi beyaz, krema kıvamındadır. Mayonez yapmaya başlamadan şu 4 noktaya dikkat gerekir:
1- Kullanılan mutfak gereçleri, sıvı yağ, yumurta, tuz, sirke, aynı ısıda olmalıdır. Buzdolabından yeni çıkmış yumurta ve raftan alınmış sıvı yağ ile başarılı olamazsınız.. Ayrıca ısı 10 dereceden düşük olmamalıdır.
2- Sıvı yağ sıfır asit olmalıdır. Ayçiçeği ve mısır özü en elverişli sıvı yağdır.
3- Yumurta akı, mayonez hacmine göre hesaplanmalıdır. 1 sarıya, 1/4 litre sıvı yağ en ideal orandır. 1/4 litre bir su bardağıdır.
4- Tuz, sirke veya limon suyu, ya en başta veya en sonda ilave edilmelidir. Mayonez kesilirse sıcak su ilavesiyle tutturmaya devam edilmelidir. Çırpma hep tek yönde ve mümkün olduğu kadar hızlı olmalıdır.
|
MAYONEZİN PÜF NOKTALARI |
 |
halıcı kız
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 19.04.2008
Mesajlar: 45
Şehir: Isparta |
Kısa URL: https://ml.md/lc23315
Gönderme Tarihi: 20.Nis.2008
2,072 defa indirildi / yazdırıldı
|
a) Sıfır asitli zeytinyağı kullanılmalı.
b) Kullanılacak yağ ile yumurta aynı sıvı derecesinde olmalıdır. Günlük yumurta kullanılması daha uygundur. Buzdolabından alı-'nan bir yumurta ile oda sıcaklığında yağ ile mayonez yapılmaz. Yumurtanın oda sıcaklığına gelmesi beklenmelidir.
c) Başlangıçta çok süratli ve damla damla yağ koyarak yapılmalıdır.
ç) Kesilme işareti görünürse 1 kaşık kaynar su azar azar konur.
d) Tutmaya başladıktan sonra, yani koyulaşınca sicim gibi yağ ilave edip mikserle karıştırmaya devam edilir.
e) Mikserle karıştırma daima bir yöne doğru yapılmalıdır.
f) Mayonez kanapelerde, sandöviçlerde, salatalarda, balık yemeklerinde, yumurta çeşitlerinde, makarnalarda, kızartmalarda kullanılan çok önemli bir salçadır.
Fotoğraf "Somuncu" tarafından gönderildi. 31.05.2023
|
|
MAYONEZİN PÜF NOKTALARI Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
