|
|
|
MEYVELERİN SERVİS VE YEME ŞEKİLLERİ |
 |
kadriye09
Aşçı
Kayıt: 15.09.2009
Mesajlar: 14
Şehir: Isparta |
Kısa URL: https://ml.md/lc40707
Gönderme Tarihi: 15.Eyl.2009
6,050 defa indirildi / yazdırıldı
|
Sofraya geniş, yemişlik denilen, ayaklı kristal tabakiar içinde konulması gereken meyveleri sofranın orta yerine, konuk sayısına göre hesaplayarak koymak gerekir. Konuklar meyveleri, zamanı gelince, kendileri almalıdırlar. Bu alma işinde basit nezaket kurallarını gözönünde bulundurmak gerekir. Hiç bir davetli meyveler içinden en büyüğünü seçme çabasında görünmemelidir. En tepedeki mostradan sonraki ikinci sıradan başlayarak ve yeteri kadar alınmalıdır. Bir meyve, yenmeden ötekini almak da doğru değildir. Tabağa her meyveden bir tane almanın gereği yoktur, önce hangisinden yenmek isteniyorsa o, bitirildikten sonra öteki alınır.
Resmi sofralarda meyve yenildikten sonra meyveye bulaşan parmak uçlarını yıkamak (ıslatma derecesinde yıkamak) için küçük kâse içinde her konuğun önüne su konulur. Ancak, samimi sofralarda ıslak bez ya da peçete usûlü uygulanırsa da, bez veya peçeteler ne kadar temiz olursa olsun, bunu uygulamak doğru değildir.
Meyvelerin Yenilme şekilleri:
Kiraz, erik, vişne gibi taneleri küçük meyvalar elle ağıza alınmak suretiyle yenir. Ancak, çekirdeklerini ağızdan bir kaşığa almak ve sonra da tabağın kenarına koymak gerekir. Çekirdekler ağızdan elle alınmamalıdır.
Hele, vişne çekirdeğinin elle alınması hiç doğru olmaz. Vişne boyayıcı nitelikte olduğu, için elimizi sileceğimiz peçeteyi gereksiz yere lekelemekten kaçınmak gerekir.
Elma, armut, ise çatalla tutularak bıçakla ortadan dörde bölünerek yenir. Yine çatal batırılarak, önce iç kısmı temizlenir, sonra yine çatal batırı-larak kabukları soyulur ve çatalla' ağıza götürülür. Taneler, dolayısiyle dörde bölünen büyük olduğu takdirde bu dilimleri de çatal ve bıçak yardımı ile daha küçük, ağıza uygun dilimlere ayırıp yemek gerekir.
Şeftali ve kayısı, çatal batırılıp bıçakla ortasından ikiye bölündükten sonra çekirdeği bıçağın ucu ile alınır ve tabakta kesilerek yenir.
Çilek, küçük kaşıkla yenmelidir. Üzerine krema ya da pudra şekeri dökülmüş olan çilekler bazan çatal batırılarak yenmekte ise de sulu olmalar» halinde muhallebi kaşığı kullanmak normaldir.
Karpuz, kabuklu dilim halinde servis yapılır. Sağ ucundan başlanmak suretiyle ağıza alınacak büyüklükte kesilir, çekirdekleri bıçağın ucu ile temizlenip tabağın kenarına bırakıldıktan sonra ağıza alınır. Böylece, lokma lokma dilimin sol ucuna doğru gidilir. Lokmaları büyük almamak, suyunu ağıza alırken ya da aldıktan sonra akıtmamak gerekir.
Kavun da, karpuz gibi, kabuklu dilim halinde servis yapılır. Karpuz gibi yenir. Çekirdekleri dilim halinde sofraya gelmeden temizlenmiş olduğu için yenmesi daha rahat ve daha kolaydır.
İncir, sap kısmı yukarı gelecek şekilde sol yanından batırılan çatalla tutularak önce sapı kesilir, sonra yukardan aşağıya doğru soyulur. Soyma bittikten sonra ortadan ikiye ya da dörde kesilerek yenir. Kabuğu ile içi rahat ayrılabilen cins incirler dışındakilerin, elle soyularak yenmesi mümkündür.
Muz, uçları kesildikten sonru ortadan uzunlamasına yalnız kabuğu kesilerek yarılır, sağ taraftan bıçak, sol taraftan çatal kabuklu meyvenin arasına sokularak bütün halinde kabuğun içinden çıkarılır. Bıçak ve çatalla yuvarlak dilimler halinde kesilerek ağıta alınır.
Portakal çeşitli biçimlerde yenebilir
a) Portakal, kabuğu ile birlikte batırılan çatalın yardımı ile ortadan dörde bölünür, kabukları elle soyularak yenir.
b) Sol ele alınan portakalın kabuğu çizgi çizgi kesilerek elle soyulur, kendi dilimlerine ayrılarak yenir.
c) Sol elle tutulan portakalın kabuğu helezoni şekilde soyulur. Soyma bittikten sonra yine elle tutularak bıçakla küçük parçalar halinde kesilerek ağıza alınır. Portakalın hepsi birden parçalara ayrılmaz. Bir parça yendikten sonra öteki parça kesilir.
Mandalina, kabuğu zayıf olduğu için doğrudan doğruya elle soyularak yenir.
Greyfurt .sofraya portakal gibi bütün halde getirildiği takdirde portakalda yapıldığı şekillerde soyularak yenir. Ancak, tadının ekşiliği dolayı-siyie greyfurt bulunan sofralarda pudra şekeri de verilmelidir.
Portakal, mandalina ve greyfurt sofraya evvelce soyulmuş ve dilimlere ayrılmış olarak da servis yapılır. Bu, bir bakıma, daha pratik, yeme bakımından daha kolay bir şekildir.
|
MEYVELERİN SERVİS ŞEKLİ ve YENME YÖNTEMLERİ |
 |
nurcan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.04.2009
Mesajlar: 100
Şehir: Etlik-Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc35185
Gönderme Tarihi: 06.Nis.2009
6,680 defa indirildi / yazdırıldı
|
Meyvelerin, masaya büyük yemişlikler içinde, düzgün sıralı ve istiflenmiş bir şekilde getirilerek, masanın tam orta kısmına yerleştirilmesi gerektiği gibi, her konuğun önüne de, içinde yarıya kadar su doldurulmuş olan ve bol denen metal ya da porselen kâseler koymak zorunluluğu yardır. (Buradaki zorunluluk ancak, etiketli, büyük ve resmî davetler içindir. İçten, gösterişsiz, kurumsuz, aile sofra veya davetlerde ise böyle bir zorunluluk söz konusu olamaz.)
Davetliler de meyvelerini, masanın ortasındaki yemişlikten, tabaklarına istediklerini alarak yemeleri gerekir.
İstediğimizi almak deyince; bu hiçbir zaman en büyük parçaları alttan, üstten aceleci davranışlarla kaparcasına almak anlamına gelmemelidir. Buradaki istediğimizi almaktan maksadımız, ancak istediğimiz cins meyveyi seçmek demektir.
Yoksa her önümüze gelen sıra veya yerlede meyve toplarcasına kapışacak olursak, istiflerin oynamasiyle bütün meyvelerin sofraya dağılmalarına neden vermiş oluruz.
Bu bakımdan, alacağımız meyveleri, ancak tarafımıza düşen kısımdan ve olanağmca küçüklerini seçerek üstte konacak büyüklerden sonraki ikinci sıralardan almamız zorunluğu vardır.
Bundan başka ev sahibi veya yanımızdaki herhangi bir davetli tarafından, tabağında ikiye kesilmiş olarak yarım meyve ikram edilecek olursa, bunlardan daima, küçük ve sapsız olanını seçmek gerekir. Saplı olan kısımlar, sofra görgüsünce şerefli parça olarak sayıldıklarından, bunların ancak ısrar karşısında almalıyız.
Meyvelerin yenme yöntem ve yollarına gelince: Bu her meyvenin çeşidine göre değiştiğinden, aşağıda cinslerine göre, bunların soyulma, kesilme ve yenme yantem ve yollarını sırasiyle anlatmaya çalışacağız. Şöyle ki :
Elma, armut ve şeftali: Bunları uzunluklarına doğru dörde kestikten sonra kesmiş olduğumuz parçalardan, birinin iç kısmına çatal batırarak, kabuk kısmmı bıçakla kesmeli soymalı ve çatalla ağıza götürüp yedikten sonra aynı işlemi diğer parçalar için de teker teker, tekrarlayarak bu tür meyveleri yemeliyiz.
Yukarıda, adı geçen meyveleri her ne şekilde olursa olsun helozoni bir şekilde (halk arasında fener yapma denen biçimde) soymak doğru olmadığı gibi dörde bölünmüş herhangi bir parçayı da elle tutarak soymak, ya da yemek doğru bir davranış değildir.
Erik, kayısı: Bunların kabuklarını soymak doğru değildir. Bu meyveleri büyüklüklerine göre, iki ya da dörde kestikten sonra çekirdeklerini çıkarmalı ve çatal batırarak yemelidir.
Kiraz, vişne: Tabağımıza almış olduğumuz kiraz veya vişneleri, saplarından tutarak sol elimizle ağzımıza götürdükten sonra çekirdekleri, sağ elimizde tuttuğumuz küçük kaşığa çıkarmalı, sonra da kaşıktaki çekirdekleri tabağımızın bir kenarına yavaşça bırakarak bunları yemeliyiz. Bununla beraber kiraz çekirdeklerini, kaşık yerine sağ avucumuzun içine alarak tabağımıza bırakarak yememiz de izin vardır. Vişneler el ve peçeteleri boyaması nedeniyle bunların çekirdeklerini avuçlarımıza almamız doğru olmaz.
Çilek: önümüze getirilen kâse içindeki kremalı çileklerle, tabağımıza almış olduğumuz küçük boydaki çilekleri büyük kaşıklarla yemek zorunluluğundayız. Çok büyük boyda olanlarını da, sağ elimizle birer birer alarak tabağımızın bir kenarına koymuş olduğumuz pudra şekerine batırarak yemeliyiz.
Tabağımızdaki çilekleri kaşıkla ezerek yemek kesinlikle doğru bir davranış olmaz.
Ağaç çileği: Bunları ise daima kaşıkla yemek zorunluluğu vardır.
Kavun: Fransız görgüsünce, önümüze getirilen kavunu keserek kabuğundan ayırdıktan sonra, çatal veya bıçakla küçük parçalara bölerek yemek gerekir. Amerikalılar ise, kavunu kabuğundan ayırmadan kaşıkla oyarak yemektedirler.
Karpuz: Dilimini kabuğundan ayırdıktan sonra, bıçakla küçük parçalara kesmeli, yedikten sonra çekirdeklerini sol elimize alarak, tabağın bir kenarına bırakarak yemelidir.
Karpuz diliminin üzerindeki çekirdekleri çatalla temizlemeye kalkışmak doğru bir davranış değildir. Aksi halde çekirdeklerin masa örtüsüne veya sağa sola sıçramalarına neden verilmiş olurunur. (Etiketli ve büyük davetlerde sofraya karpuz çıkarılması doğru olmaz).
İncir: İncirleri elle tutmak ve soymak doğru olmamakla beraber, bunları görgüye teorik bir anlatımda bulunmak uygun bir şekilde soy-dak da bir tecrübe ve alışkanlık işi olduğunu belirtmek isterim. Yine de incirlerin kolayca soyulabilmeleri konusunda teorik bir anlatımda bulunmak faydasız değildir. Şöyle ki :
Sol elimizde tuttuğumuz çatalı, tabağımızda sapı yukarı doğru getirilmiş olan incirin sol kısmına batırdıktan sonra, sağ elimizdeki bıçakla incirin kabuğunu aşağıya doğru yüzercesine sıyırıp çıkarmalı ve aynı şekilde diğer taraflardaki kabukları da soyduktan sonra, yine çatal incire batırılmış olarak bunu dörde kesmeli ve sonra da dörde bölünmüş parçalardan, sağ elimizde almış olduğumuz çatalla birer, birer alarak incirleri yemelidir.
Muz: Her iki uçlarını kestikten sonra sol kısmına çatal batırarak kabuğunu uzunluğuna doğru yararcasına kesmeli ve uzunluğuna ikiye kesmiş olduğumuz kabukların iki yanlarından çatal bıçakla çekerek ayırdıktan sonra, muzun ortaya çıkmasını sağlamalı. Sonra da ortaya çıkan muzdan küçük parçalar keserek, çatalla almalı ve bu kesilen parçaları yemelidir.
Portakal ve mandalina: Çok resmî ve yüksek sosyetelerde, portakal ve mandalinaya el dokundurmadan çatal bıçak ile soymak ve yemek zo-runluğu varsa da, özellikle portakalı çatal bıçakla soymak işlemi oldukça eziyetli ve güç olduktan başka aynı zamanda deney, alışkanlık ve bir yetenek sorunu olduğunu da unutmamak gerekir.
İşte bu nedenledir ki, bunları elle dokunmadan soymak zorunluğu olmasına rağmen birçok yüksek sosyete ve davetlerde portakalı bıçakla dilimlere kestikten sonra, elle kabuklarını soyarak yemektedirler. Bu şekil soyma her ne kadar bir alışkanlık, bir âdet haline gelmiş ise de, sofra görgüsünce portakalın aşağıda anlatacağımız şekil ve yolla soyulması gereklidir. Şöyle ki :
Sol elimizle tuttuğumuz çatalı portakalm sol kısmına batırdıktan sonra, sağ elimizdeki bıçakla portakalm sol kısmına batırdıktan sonra,
sağ elimizdeki bıçakla portakalın üstünden bir kapak çıkarmalı ve yine portakalın sol kısmına çatal batırılmış olduğu halde portakalın kabuklarını dilimlere kesmeli, sonra da dilimlere kesilmiş bu portakal kabuklarım bıçakla yüzercesine aşağıya doğru çekmeli ve bütün kabuklan bu şekilde soymlaıdır. Bundan sonra soyulmuş bu portakaldan bıçakla dilimler keserek, bunların birer birer çatala batırarak yemelidir.
Grapefruit (Greypfrut - Altıntop denilen iri limon çeşidi yemiş) : Ortalarından ikiye kesilmiş ve üstlerine bol miktarda pudra şekeri serpilmiş olarak sofraya getirilen greypfrutları tabaklarımıza aldığımızda, bunları ancak küçük kaşıkla oyarak yememiz zorunluluğu vardır.
Yukarıda, soyulma, kesilme ve yenme yöntemi ve şekillerini uzun uzun anlatmış olduğumuz meyvelerden her hangi biri olursa olsun, sere-monili, etiketli bir sofrada bunları yedikten sonra parmaklarımızı, önümüzde durmakta olan bol denen ve içinde halka halka kesilmiş limon dilimleri bulunan, yarıya kadar su dolu olan kâseye şöylece bir sokup çıkarmak, sonra da önümüzdeki peçeteye kurulayarak ellerimizdeki meyve suyu veya yapışıklığının giderilmesini, temizlenmesini sağlamamız zorunluluğu vardır.
(Paris'i ziyaret eden, Kaçar hanedanına bağlı İran Şahlarından biri şerefine verilen büyük bir ziyafette, yemekten sonra meyveler de yenip bitirdikten sonra, herkesin önünde durmakta olan, altın kâseler içindeki halka halka kesilmiş limon dilimleri bulunan suyu, Şah hazretleri limonata zannederek, kaldırıp içmesi üzerine, ziyafette bulunan Fransa kralı ve bütün devlet adamları da kendisini mahcup etmemek için, önlerindeki el yıkama suyunu Şah'ı takliden kaldırıp içtikleri söylenir.)
|
|
MEYVELERİN SERVİS ŞEKLİ ve YENME YÖNTEMLERİ Tarifleri Sofra Düzeni ve Servis
|
|
