|
|
|
MİLFÖY HAMURU HAKKINDA |
 |
torpil
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 27.07.2011
Mesajlar: 39
|
Kısa URL: https://ml.md/lc66255
Gönderme Tarihi: 27.Tem.2011
2,688 defa indirildi / yazdırıldı
|
Hamur çeşitlerinin en önemlilerinden biri, milföy «katmer» hamurudur. Bu hamur çeşidinde katmerleşmeyi yağ temin eder. Yağın hamura iyice yedirilmesi gerekir.
Oldukça zor ve bilgi gerektiren bir hamur çeşididir. Zor oluşu biraz zaman alması ve yağın çok iyi yedirilmesi için açma tekniğinin iyi bilinmemesinden ileri gelir. Zamanınız varsa ve başlangıçtaki bu bilgileri öğrenerek hamuru hazırlarsanız hiç de zor olmadığını göreceksiniz.
Bu hamur çeşidi, tuzlu ve tatlı böreklerin, bisküvilerin ve bazı pastaların hazırlanmasında kullanılan temel bir hamurdur. Bu hamurlarda mar-(jarinler en tercih edilen yağ çeşididir.
Hamur hazırlarken ve açılırken hamur tahtası kullanma yerine, mermer, taş veya fayans olan bir yeri tercih etmek daha doğrudur. Çünkü, çalışılan yerin soğuk olması gerekir. Yağın erimemesi nedeniyle kullanılacak unun da iyi cins olması gerekir. Bu hamura yumurta ve kabartma tozları konulmaz. Yumurta, hamuru sıkıştırarak kabarmaya mani olur. Kabarmayı da yağ ve çalışma tekniği temin eder. Yalnız hamurun çok iyi olması için limon suyu kullanmak gerekir. Çünkü limon suyunun, unun kalitesini düzeltmede büyük rolü vardır.
Bu hamurların hazırlanmasında dinlenme zamanlarına mutlaka uymak gerekir. Çünkü, iyi dinlendirilmiş hamurlarla yapılan börek, pasta ve büsküvilerçok iyi kabarır.
Bir hamur konulduğu hacmin 5-6 katı olabilecek şekilde fırında kabarıyor ve pişme esnasında etrafa yağ vermiyorsa, çok iyi yapılmış bir hamur olarak nitelenir.
Bu hamurları bir gün önceden hazırlayıp, ikinci turdan sonra nemli bir beze sarıp, buzdolabının gözlerinde ertesi güne kadar saklayıp, ertesi gün iki tur daha açıp, çeşitlerinizi yapacak olursanız hem çok iyi dinlendirme, hem de çok iyi sonuçlu çeşitler elde etmiş olursunuz. Böylece de turlar arasında sabırsızlanma da olmamış olur.
İyi dinlenmemiş hamurlar açma esnasında yırtılır. Yırtıldığı yerden de yağ çıkar ve böylece sonucu iyi olmayan çeşitler yapmış olursunuz. Turlar arasındaki dinlenmeler en az 30 dakika, en fazla 1 saat olmalıdır.
Not: İkinci turdan sonra hamur 1 gün de bekleyebilir. Bu hamura un miktarı kadar yağ konur. Sıcak aylarda yağ 100 gr. azaltılabilir.
|
Milföy Hamuru Hakkında |
 |
AyGölgesi
Super MOD
Kayıt: 31.03.2006
Mesajlar: 2719
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc97332
Gönderme Tarihi: 12.Nis.2014
2,636 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milföy hamuru; ince yağ ve hamur tabakalarından oluşur. Un, tuz, sudan meydana gelen hamurun özel açma teknikleri ile açılması ve arasına konulan margarinin hamur katları arasında kat kat yayılması sonucu ortaya çıkar. Böylece hamurdan hazırlanan ürünlerde incecik binlerce hamur katı meydana gelir.
Milföy isminin Fransızca mille feuille yani bin yaprak teriminden geldiğini giriş bölümünde açıklamıştık. Föyöte hamuru (Feuilletée) XVII. Asırda Pariste Condé pastanesinin şef aşçısı Föyet tarafından icat edildiği için bu ismi aldığı kaynak kitaplarda belirtilmektedir. Föyöte veya Milföy bu hamurdan yapılan pastanın adıdır.
Türk mutfağında bu hamurun benzer şekilleri börek hazırlamada ve baklava hazırlamada kullanılmaktadır. Örneğin: Talaş böreği ve Nemse baklavası gibi.
Milföy hamurundan hem tatlı, hem tuzlu yüzlerce ürün çeşidi hazırlanır. Katmerli, gevrek, ağızda kolay dağılan, hafif ürünler elde edilir. Daha pek çok çeşit yaratmak mümkündür. Başlıcalarının isimleri aşağıda sıralanmıştır.
Pastalar:
Milföy pastası (klasik)
Elmalı milföy
Strudel (milföy hamurundan)
Jalûzi pasta vb.
Meyve sepeti (Resim 1)
Kornet vb
Börekler:
Talaş böreği
Nemse böreği
Dilber böreği
Çubuk böreği
Peynirli börek vb.
Volovan (Vol au vent) vb.
Tatlılar:
Nemse baklava
Milföylü armut tatlısı
Milföylü elma sepeti vb
Diğer Ürünler:
Mini börekler
Palmiye vb.
|
MİLFÖY HAMURLARI |
 |
rigal
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 22.07.2009
Mesajlar: 52
Şehir: İzmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc38382
Gönderme Tarihi: 22.Tem.2009
2,544 defa indirildi / yazdırıldı
|
Diğer tanımlaması:
Yağlı ya da katmerli hamur
Milföy hamurunun tanımı:
Föy kelimesi, Fransızca dilinde yaprak anlamına geldiğinden hamur kat kat yaprak inceliğinde kabardığından buna, (Fate feuillete) yaprak hamuru denmektedir. Pastacılıkta milföy olarak adlandırılır. Bin yaprak anlamına gelmektedir.
Teknik bilgiler:
Bin yaprak hamurunun çahşılmasında hamur katmerlenirken yağı iyice yedirilmelidir. Milföy hamuru çalışılırken tereyağı yerine margarin yağları kullanılabilir. Margarin yağları erimesi kolay olmayan yağlardır. Bu nedenle, yaz aylarında kullanılması daha uygundur. Milföy hamurunun çalışılmasında hiçbir zaman kabartma tozu kullanılmamalıdır. Hamurun kabarması ve yaprak halinde kat kat olması için uygulanan teknik çalışma biçimi kabarması için başarı sağlar. Katmer yaparken yağın ince tabakalar halinde her katına konması hamura özellik verir.
Uygulanmada:
Has un olarak adlandırılan içinde glüteni az olan unlardan yapılan hamur, yumuşak ve elastiki olur. Bu çeşit unlara biraz limon suyu veya elma suyu konur. Sert olan buğday tanelerinin glüteni fazla olduğundan sert buğday % 15 e kadar glüten kapsadığından o oranda su emer.
Milföy hamuru, çeşitli biçimlerde çalışılabilir. Isı derecesi çok sıcak fırında 20 dakika bir süre bırakılmalıdır.
|
Yaprak Hamuru |
 |
yılgın
Aşçıbaşı
Kayıt: 19.05.2014
Mesajlar: 20
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98393
Gönderme Tarihi: 20.May.2014
2,429 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Uluslararası adı milföy hamurudur. Hemen hemen tüm mutfaklarda kullanılan hamur türüdür. Açılma şekli nedeniyle diğerlerinden ayrılır. Esas yapısını özleştirilerek yapılan basit hamur oluşturur. Daha sonra yağla açılarak hazırlanır. Yaprak hamurunda kullanılan yağın tereyağ olması gerekir. Ancak ekonomik koşullar nedeniyle margarin kullanılır hale gelmiştir.
Kullanılacak margarinlerin doymuş yağ asitlerinden zengin olanları yani daha sert olanları tercih edilmelidir. Kullanılacak unun randımanından şüphe ediliyorsa bir miktar limon suyu kullanılarak hamur daha kolay hazırlanabilir duruma getirilir.
Kullanıldığı yerler:
Talaş kebabı vb. yerlerde
Peynirli, kıymalı böreklerin hazırlanmasında
Çeşitli payların yapılmasında
Vol-au-vent (vol a van) yapımında kullanılır.
|
|
MİLFÖY HAMURLARI Tarifleri Diğer Konular
|
|
