THY Skylife
Türk mutfağında önemli bir yer tutan ve geleneksel formlar kazanan salataların ot, sebze, meyve ve bitki kökleri ile hazırlanan ve çiğ yenen bir karışım olduğunu bilir; bazen üzerine yoğurt, içine de et, peynir, tahıl vs. eklendiğini görürüz.
1844 tarihinde basılan ilk yemek kitabımız Melceü't-Tabbâhînde salatalar için ayrı bir bölüm yoktur ama kitabın yazarı Mehmet Kâmil, sayfa üzerinde derkenar olarak bolca salata ve turşu tarifi verir. Bu notlarda bakla filizi, hindiba, Frenk teresi, marul, rosbi, domates, karnabahar, hıyar ve semizotu taratoru gibi tümüyle bitki malzemeli salataların yanı sıra, deniz ürünlerinin yeşillikler ve soslarla hazırlandığı ıstakoz, kaya balığı, balık yumurtası, uskumru taratorları, çiroz balığı, teke salataları ve cacık tarifleri de yer alır.
Öğünlerinde Yeniçerilere XVI. yüzyılda şalgam, soğan, sarımsak, turp, hıyar, tuz ve sirkeden oluşan salata verildiği kayıtlarda yer alır. Sarı ve kırmızı havuç ve pancar da salata olarak sofradadır. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde salataların sarımsaklı, yağlı ve sirkeli hazırlandığından bahseder. İstanbulda, XVII. yüzyılda salata malzemeleri satan 200 tane dükkân vardır. Osmanlı'da bakla filizi, Frenk teresi, fıstık sürgünü, menekşe gibi onlarca çeşit salatanın önceki dönemlerde benimsenmiş olması bile mutfak tarihimizdeki derinliği gösterir. Salatalardaki sebze çeşitliliğinin zenginliğinin yanı sıra sebze çiçeklerinin kullanımı da dikkat çekicidir. Günümüzde bazı yerli ve yabancı şeflerin çiçek, sürgün ve bazı özel sebzeleri salatalarda kullandıklarını biliyoruz. Yine o devrin yeşil salata, marul salatası gibi her zaman severek tüketilen salataları; domates ve rosbi gibi şimdiki çoban salatanın benzerleri, günümüz mutfağında da yaşıyor.
|
