|
|
|
Pate ve Terin |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc96117
Gönderme Tarihi: 23.Şub.2014
4,473 defa indirildi / yazdırıldı
|
Pate, ayrı ayrı ezilmiş zengin et, kümes hayvanları ciğeri, veya etleri, deniz mahsülü sebze karışımlarıdır.
Pasta kalıbında poché usulü pişirilmişse "Pate en terrine" adını alır.
Dışı pate hamuruyla kapatılarak kalıpta fırında pişiriliyorsa "pate" adı daha çok kullanılır. Hazırlama tekniği: Pate hamuru hazırlanır, kalıbın içi bu hamurla kaplanır. Ayrıca hazırlanan pate harcı yerleştirilir, üzeri yine pate hamuruyla düzgün bir şekilde kapatılır.
Kalan hamur parçalarından yaprak vb süslemeler yapılır. Üzerine yumurta sarısı sürülür ve bir kaç yerinden hafif delinerek fırında pişme esnasında buhar çıkması sağlanır.
Büyüklüğüne göre orta ısıdaki fırında 1- 1.5 saat pişirilir. Tamamen soğuyunca üstten açılan iki delikten aspik (patein aspic) doldurulur. Buzdolabında soğutulur. Dilimlenerek servis edilir.
Terrinler; sebzeler, balık ve deniz ürünlerinden hazırlanabilir. Patelerin dışı hamur ile kaplanmamış şeklidir, diyebiliriz. Ezme karışım kalıpta pişirilip soğutulur ve dilimlenerek servis edilir.
|
Pate ve Terin nedir |
 |
eftal
Aşçı
Kayıt: 27.10.2008
Mesajlar: 17
Şehir: Antalya |
Kısa URL: https://ml.md/lc29212
Gönderme Tarihi: 27.Ekm.2008
21,956 defa indirildi / yazdırıldı
|
Gamze İneceli
Fransız mutfak kültürünün büyük gurur kaynaklarından birisi de, kıyıldıktan sonra hamura veya kalıba dökülerek hazırlanan et, sebze ve balık çeşitlerinden oluşan 'Terin' ve 'Pate'lerdir. İster son derece şık bir bistro, ister mütevazı bir kafe olsun, her tarz Fransız mekanının mönüsünde kendine has bir ev yapımı terin ya da pate kesinlikle mevcuttur.
Bu ikisi çoğu zaman, çoğu yerde benzer anlamdaymış gibi kullanılmasına rağmen, tam olarak özünü tanımlamak istersek;
'Pate' kelimesi Fransızca 'pate en croute' deyiminden gelen, hamurla kaplanarak pişirilip sıcak ya da soğuk servis edilen, farklı et veya balık çeşitlerini tarif ediyor.
'Terin'ler ise hamursuzlar adlarını taşıyan kalıplarının içerisinde pişiriliyor ve dilimlenerek soğuk servis ediliyorlar. Dokuları da daha taneli, pütürlü minik parçacıklardan oluşuyor.
Yukarıda bahsettiğim gibi terin ve pate'ler, peynir, ciğer, sebze, balık, deniz mahsulleri, kümes hayvanları ve av etleri gibi birçok farklı ürünle ve kullanılan ürüne göre uyumlu birçok malzemeyle birlikte hazırlanabilir.
Terin hazırlarken dikkat edilmesi gereken püf noktaları;
# Çeşnilendirirken: 1 kg. kıyılmış et veya balık için 10-12 gr. tuz, 2 gr. karabiber ve 2-3 gr. arzu ettiğiniz baharat, ot veya aroma gerekir.
# Bir et terininin diğer malzemelerle karışıp, kalıbının şeklini alabilmesi için, 1/3 oranında ciğer ezmesi veya tereyağı gibi bir yağ unsuru gerekiyor. Balık terinleri için bu işlem krema, yumurta ve süte batırılmış ekmek içi ile gerçekleştirilebilir. Ancak karışım malzemelerinin ölçülerine çok dikkat.
# Terinde kullanılan farklı malzemelerin aromalarının birbirine geçip oturmaları için, terinin en az 12 saat dinlendirilmesi gerekir.
# Pişirilmiş terinler 3 gün dayanabilir, ancak çiğ terinleri en fazla 2 günde tüketmek gerekir.
|
|
Pate ve Terin nedir Tarifleri Aşçılığın Püf Noktaları
|
|
