|
|
|
Şeker |
 |
reyon
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 03.01.2011
Mesajlar: 69
Şehir: Kars |
Kısa URL: https://ml.md/lc59079
Gönderme Tarihi: 03.Oca.2011
4,407 defa indirildi / yazdırıldı
|
Türk Kadınının Tatlı Kitabı
Türkiye Şeker Fabrikaları Genel Müdürlüğü 1966
Şekerle İlgili Tavsiyeler
Şeker çok çeşitli maksatlar için kullanılır. Ev hanımlarının aşağıdaki tavsiyelerin bazıları ile ilgileneceklerini sanıyoruz.
Biftek'in üstüne şeker serpilirse, rengi ve lezzeti çok hoş olur.
Fırında pişireceğiniz kümes hayvanının üstüne sürdüğünüz yağa bir tutam şeker katarsanız, nar gibi kızarır.
Çörek ve börek hamuruna koyduğunuz kabartma tozuna biraz şeker ilâve ederseniz, güzel kızardığı gibi lezzeti de artar.
Ekmek ve fırancalayı fırına vermeden önce, üzerlerine şekerli süt sürerseniz kabukları altın renginde kızarır. (Dörtte bir bardak süte bir çorba kaşığı seker koyunuz.) Bunu börek ve çörekler içinde yapabilirsiniz.
Çorbalara, yahniye, et suyuna ve kızartmalara biraz şeker atarsanız tadlaları ve renkleri güzelleşir.
Taze bezelye ve havuç pişirirken attığınız tuz kadar da şeker koyarsanız tadları artar. Ayni usulle domatesin lezzeti artar ve patates püresi daha iyi koyulaşır.
Sütlü Kremayı fırına vermeden önce üzerine biraz şeker serperseniz, çok güzel kızarır.
Hamuruna biraz şeker katıldığı takdirde ekmeğin daha az yakıtla pişirilebildiği, daha beyaz olduğu ve daha geç bayatladığı yapılan ilmî tecrübelerle tespit olmuştur.
Şekerin Hayatımızdaki Yeri
İnsanlar, güneşten şekerini bizzat istihsal eden ve oksijen çıkaran bitkiler kadar, talihli değildir.
Şeker, bitkiler tarafından Fotosentez olayı ile meydana getirilen temel bir maddedir. Esasen varlığımızda büyük önemi haiz olan bitkilerin, şekeri de temin etmeleri dolayisile yasayışımızdaki önemleri daha da artmaktadır. Gerçekten, uzmanların söylediğine göre, yaşamamızı bitkilere borçluyuz.
sakarin nedir?
Bu soru Şeker Fabrikalarını ziyaret edenler tarafından sık sık sorulmaktadır. Sakarin, kömür katranından elde edilen organik bir maddedir. Tatlıdır fakat gıda değeri yoktur.
Az miktarda alındığı takdirde zararsız olduğu kabul edilir. Fakat bu hususta tam bir mutabakat yoktur. Birçok tıp otoriteleri, doktor tavsiyesi olmadan çocuklara ve hastalara verilmemesini, şeker yerine kullanılan maddelerin sıhhate muhakkak zararlı olduğunu söylemektedirler.
Şeker ve Biz
Yediğimiz şekerin bilimsel adı Sakaroz'dur. Bütün besin maddeleri içinde % 100 besleyici tek madde olan Sakaroz, kimya bakımından saf karbonhidrattır. Yani karbon, hidrojen ve oksijenden ibarettir. İçindeki hidrojen ve oksijen oranı, suyun bileşimindeki gibidir. Kimyasal formülü C12 H22 O11 dir. Yani 12 karbon 11 su ile birleşmiştir.
Şekerin başlıca değeri, onun kendisine has özelliklerinden ileri gelir. Hepimizin çok İyi bildiği bu özellikler kısaca şöyledir:
1 Şeker, suda çabuk erir.
2 Çocuklar ve yaşlılar şekeri çok kolay hazmederler.
3 Şeker çok dayanıklıdır. Hiçbir bozulma göstermeden yıllarca saklanabilir.
4 Şekerin kullanılması çok kolaydır.
5 Şekerin çok hoş bir tadı vardır.
Sekerin küp, kristâl ve rafine diye türlü şekilleri varsa da, aslında bunların hepsi aynıdır. "Kesme şeker, toz şekerden daha az veya daha çok tatlıdır", sözü doğru değildir.
Meyvalı tatlılar, pastalar, sütlüler ve reçellerin çok sevilmesini sağlayan şeker, reçel ve marmelâtların dayanıklı olmasını da temin eder.
Hangi şekilde olursa olsun, şekeri yer yemez hazım hızla başlar ve biraz sonra şeker ince bağırsaklara geçer. Burada envertas denilen özel bir anzim vasıtasile daha basit şeker olan glikoz ve fruktoza çevrilir. Bu olayda bir molekül sakaroz bir molekül su ile birleşir.
C12 H22 O11 + H2 0 = C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Sakaroz + Su = Glikoz + Fruktoz
Glikoz ile fruktoz'un terkibi aynı oranda ve aynı elemanlardan ibaret olduğundan aralarında herhangi bir fark yokmuş gibi görünürse de, gerçekte bu iki madde birbirinden farklıdır.
Glikoz ve fruktoz ince bağırsak tarafından emilerek kan deveranı ile doğrudan doğruya karaciğere gider. Burada fruktoz da glikoz'a çevrilerek vücudun yararlanacağı hale gelir. Karbonhidrat bakımından zengin olan (Şeker, ekmek, patates...) bir yemekten sonra glikoz fazlası yoğunlaşarak, glikojen halinde karaciğer ve adalelerde depo edilir.
Normal olarak kanda sabit miktarda glikoz vardır. Bu miktar takriben 100 santimetre küp kanda 100 miligramdır. Kanın vücudun bütün hücrelerine taşıdığı ve dokuların enerji için kullandığı bu glikozdur. Glikoz kullanıldıkça glikojen onun yerini alır. Böylece kandaki şeker seviyesi sabit kalır.
Vücuttaki glikoz sadece kandaki al yuvarların taşıdığı oksijen etkisiyle enerji haline geçer. Bu olay şu formül ile açıklanabilir.
C6 H12 06 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + Enerji
Karbondioksit akciğerler, su da esas itibarile böbrekler vasıtasiyle ve kan deveranı marifetile dışarı atılır. Enerjinin ani olarak yükselmesi halinde meselâ bir merdiveni hızla çıkarken veya otobüse yetişmek için koşarken, soluğumuz kesilir. Bunun sebebi vücudun daha çok glikoz kullanması için daha çok oksijene ihtiyacı olmasındandır. Bu suretle soluk alma sıklaşır, kalp daha hızlı atar ve adalelere daha çok oksijenli kan gider.
Şeker normal besin maddelerinden daha çabuk hazmedilip kolaylıkla enerjiye çevrildiğinden, yalnız günlük normal ihtiyaçlarımız için değil, ağır ve sürekli gayret isteyen hallerde de daha çok lüzumludur. Bisliklet yarışçıları ile dağcılar daima munzam enerji ihtiyaçlarını şekerle temin ederler.
Şekerin bu meziyetlerine ilâveten en ucuz karbonhidrat temin eden bir madde oluşunu da belirtmek lâzımdır. Şüphesiz başka karbonhidrat kaynakları da vardır. Bunlardan en çok kullanılanlar ekmek, un, patates ve meyvalardır. En yaygın ve en ucuz karbon hidrat kaynağı olan ekmeğin terkibinde % 50 karbonhidrat vardır.
Şekerden, tabâbette de çok faydalanılır. Ateşli hastalıklarda, bazı karaciğer, böbrek ve kalb hastalıklarında doktor tavsiyesiyle şekerin tedavi edici özelliğinden yararlanılır.
Yukarıda belirtildiği gibi, şeker yalnız karbon hidrattan ibaret olup, hızla enerji veren bir kaynaktır. İçinde vitaminler, madensel tuzlar, yağlar ve proteinler yoktur.
Şekerin bu kadar faydalarına rağmen bir insanın yalnız ekmekle yaşayamıyacağı nasıl doğru ise yalnız şekerle yaşayamıyacağı da bir hakikattir. İnsanın sıhhatli yaşaması için dengeli bir şekilde beslenmesi gerekir. Günlük besinlerimiz, yeteri kadar protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve madensel tuzları ihtiva etmelidir.
Şekerden nasil faydalanıyoruz
Memleketimizde her yıl 350 bin tondan fazla şeker tüketilmektedir. Bunun mühim bir kısmı ev hanımları tarafından pasta, kek, reçel, marmelât, çeşitli tatlılar yapmak için kullanılır. Ayrıca çay, kahve, kakao ve süt içmek için de şeker çok sarfedilir.
Şeker kullanan imalâtçılar da çok ve çeşitlidir. Reçel, marmelât ve konserve yapanlar, çikolatacılar, şekerciler, helvacılar, pastacılar, tatlıcılar, bisküvi, bira, ilâç sanayii, dondurmacılar, limonatacılar, gazozcular ve daha bir çok imalât kolları bunlar arasındadır.
Hergün yediğimiz yiyeceklerin hemen hemen hepsinde şeker kullanıldığı bir gerçektir.
Sütlü Çikolata :
Çikolata, kakao, süt ve şekerden yapılır. Şeker çikolatayı tatlılaştırmakla kalmaz, enerji bakımından değerini arttırır.
Bunun gibi daha birçok tatlı imalâtında şeker temel maddedir. Kaynatılarak yapılan tatlılarda, kaynama en önemli safhadır. Yapılacak tatlıya göre ısı ve kaynatma müddetinin ayarlanması gerekir.
Dondurma :
Şeker, dondurma imalâtçıları için donmuş bir servettir. İlk dondurmanın nasıl yapıldığı ilginç bir hikâyedir.
Tarihin eski çağlarında, Roma'yı ateşe veren İmparator NERON''un günlerine dönelim. İmparator, kölelerine ne emretmiş biliyor musunuz? Dağlardan kar getirilmesini. Büyük yığınlar halinde sarayın mutfağına getirilen kar derin mahzenlere depo edilmiş. Zamanın aşçıbaşısı buna meyva suyu katmış ve balla onu tatlılaştırmış. Çünkü o zamanlar şeker yokmuş. Sonra bunu kâseler içinde imparatora sunmuşlar. Gladiyatörler arenada savaşırken, İmparator bu dondurmayı yiyerek serinliyormuş. Bu serinletici şey hoşuna gittiği için kölelerini kar toplamak için daha uzaklara yollamış.
Catherine de Medici, 1550'de italya'dan dönerken buzlu meyveyi Fransa Sarayına getirmiş. De Marco adlı bir Fransız aşçısı Kral I. Charles'ın aşçıbaşılığına tayin edilince buzlu meyveyi sarayın yemekleri arasına sokmuş. Bundan çok hoşlanan Kral da Marco'ya büyük bir maaş bağlamış ve bunu sır olarak saklamasını istemiş. Fakat De Marco bundan başkalarının da yararlanmasını düşünerek sırrını açıklamış ve kısa zamanda buzlu meyve her yere yayılmış.
Ancak, 1775 yılında soğutma veya buz yapma metodu keşfedilinceye kadar bundan sadece kar bulabilenler yararlanmıştır.
Şeker, Yirminci Yüzyılda donmuş meyve sularının ve dondurmanın başlıca maddelerinden biri olmuştur.
Meşrubatlar :
Meşrubat imalâtçıları en çok seker kullanan kimselerdir. Bu içecekler yapılırken, büyük kazanlarda şeker bir buçuk saat süre ile kaynatılır. Sonra karıştırıcı makinelere gönderilir ve burada bir esans ilâve edilir. Daha sonra da şekerli su ile meyve suyu iyice karıştırılır. Başlangıçtan itibaren şişelere dolduruluncaya kadar içeceğin yapımı altı yedi saat sürer.
Görülüyor ki, şekere olan ihtiyaç sınırsızdır. Şeker yapılması fikrini insana veren arının dahi sekere ihtiyacı vardır. Arıcılar, arıların çalışkanlığını sağlamak ve iyi bal almak için her yıl tonlarca şeker kullanırlar.
Şeker olmasaydı, dünyanın bile tadı olmazdı.
Şişmanlamamak İstiyorsanız Şeker Yiyiniz
Narin olmak isteyen hanımlara, uzun yıllar boyunca, şekeri azaltmaları tavsiye edilmiştir. Oysa bugün doktorlar şişmanlamamak için şeker yenmesini tavsiye etmektedirler.
Tıbbî görüşteki bu değişmenin sebebi nedir? Şurası gayet açıktır ki, iştahın vücuttaki kan şekeri seviyesi ile ilgili olduğu modern tıp araştırmaları ile ispat edilmiştir. Kandaki şeker seviyesi ne kadar yüksek ise iştah o kadar azdır. Şişmanlığa fazla yemek sebep olduğuna göre, şişmanlamamanın çaresi de kendiliğinden anlaşılır.
Tıpta veya herhangi bir bilim dalında, yeni ilerlemeler sebebiyle daha önce doğru diye kabul edilen bir şeyin, tamamen tersi bir sonuca varıldığı sık sık görülür. Şekerin şişmanlatıcı özelliğinden söz etmek gelenek haline gelmiştir. Halbuki bugün gerçek tamamen bunun tersidir.
Şeker, saf karbonhidrattır. Bir kilo şekerde 4100 kalori vardır. Bir kilo yağın kalorisi ise 9200, yani şekerin iki katından fazladır. Tatlı bisküvi ve hatta kuru çörek bile şeker kadar kalori sağlar (takriben 3500 kalori). Bir kilo etin ihtiva ettiği kalori 2200 ilâ 6600 arasındadır ve yağlı oluşuna göre değişir. Bu yüzden etin bazı yerleri çok şişmanlatır.
Vücut, mevcut durumunu değiştirmemek için belli miktarda kaloriye ihtiyaç gösterir. Bu miktar insana göre değişir, orta bir beden için günde 1500 kaloriye ihtiyaç vardır. Ayrıca, günlük ödevlerin yerine getirilmesi için ilâve kalori alınması lâzımdır. Ağır işçinin, bir büro işçisine göre kalori ihtiyacı daha yüksektir. Ağır işçinin günlük kalori ihtiyacı 3000 — 4000, büro işçisinin ise 2500 dür. Bu miktarlar dışında alınan kaloriler yağ olarak depo edilir. Orta yaşlı insanlar neden şişmanlar? Bunun bir sebebi, hayatın bu döneminde guddelerde görülen değişmeler, diğer bir sebebi de bu gibi kimselerin yemeklerini değişen gıda ihtiyacına göre ayarlamamasıdır. Halbuki bu dönemde gıda ihtiyacı oldukça azalır. Öyle ise, şişmanlıyorsanız, ya yiyeceğinizi azaltmalı ya da, genç görünmeye devam için daha çok beden hareketi yapmalısınız.
Ama, çok beden hareketi yapmak insanı açıktırır. Bir taraftan kaybettiğinizi diğer taraftan alırsınız. Yâni, daha çok yemekle gene şişmanlarsınız.
Unlü atletleri gözönüne alırsak, bunların şişmanlamamalarına sebep, yeterince flida almaları ve sarfettikleri enerjiyi kazanmak için çok şeker yemeleridir. Bir mukavemet koşucusunun, misafir gittiği evde çayına attığı yedi parça şeker ev sahibini şaşırtmıştır.
Karbonhidrat olan nişasta ve şekerin hepsi vücudumuzda glikoza çevrilir. Bu şekilde kana geçerek karaciğerde depo edilir. Gerektiği miktarlarda buradan azar azar kana karışır. Sağlığımız bakımından kandaki şeker seviyesinin belli miktardan aşağı düşmemesi gerekir. Yemeklerden sonra kandaki şeker miktarı yükselir ve daha sonra yavaş yavaş düşer. Belli bir seviyeye düşünce acıkma başlar. Gıda değeri yüksek olan bazı yiyecekler vardır; bunlardan az miktarda da alınsa acıkma giderilir. Şeker de böyle bir gıdadır.
Zayıflatıcı bir diyet yapmanın güçlüklerinden biri, acıkmayı kolayca giderebilmektir. Acıkma hissedince biraz şeker yerseniz, oldukça az kalori alarak acıkma hissini körletirsiniz.
Zayıflatıcı bir diyet, yalnızca meyva, sebze, yağsız et, balık, süt ve meyva suyundan meydana gelebilir. Acıkınca da birkaç parça şeker yemek kâfi gelir.
İnce bir vücuda sahip olmak için nasıl bir yol takip edeceğimizi eskiden beri söylenen bir deyimle kendimiz tesbit etmiş bulunuyoruz. Çok zaman çocuklarımıza "Çok şeker yemeyin; iştahınız kesilir." diye yanlış sözler söyleriz. Halbuki, biz yetişkinler iştahımızı yatıştırmak ve göbeğimizi küçültmek için nasıl şekere ihtiyaç duyuyorsak, çocukların da bedenî gelişmeleri için şekere ayrıca ihtiyaçları vardır.
|
Şekerin Dayanılmaz Çekiciliği |
 |
tadıgüzel
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.02.2012
Mesajlar: 229
Şehir: İstanbul |
Kısa URL: https://ml.md/lc75098
Gönderme Tarihi: 24.Nis.2012
3,014 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkar
Ortaçağ Avrupası'nda şekerkamışı suyunun kristalize olmuş haline "beyaz tuz" veya "Hint tuzu" denirmiş. Çinliler, birçok keşif ve icat gibi, şekerkamışından şeker üretmeyi de ilk başaranın kendileri olduğunu söylerler. Bu üretim, Kanton bölgesinde çok eski zamanlardan beri uygulandığına göre, Çinliler'in bunu Hintliler'den öğrenmiş olduğu düşüncesi bize daha mantıklı geliyor. Bu konuda Su-Kung, yedinci yüzyılda yazdığı Doğa Tarihi adlı yapıtında açıkça, "İmparator Tai-Hung, şeker yapımını öğrenmeleri için adamlarını Hindistan'ın Bengal bölgesine yolladı." diyor.
Dev bir ot olan şekerkamışı, Hindistan'a özgü bitkilerdendir ve en çok Ganj Deltasında yetişir. Şekerkamışıyla akraba olan pek çok bitki, bugün de o bölgelerde bulunuyor. Ancak, şekerkamışımn bir evrim sonucu değişime uğramış türü saccharum officinarum dışında, herhangi bir türünü Hindistan'ın doğal ortamında bile bulmak mümkün değildir.
Bilim adamları, Hint geleneklerinden yola çıkarak şekerin tarihini çok eskilere dayandırırlar. Mitolojiye göre, Buda'nm ataları bir şeker ülkesinden, yani Bengal'den gelmişler. Sanskrit destanı Ramayana'da "masalar dolusu tatlılar, şuruplar ve çiğnemek için kamışlar..." bulunan bir ziyafetten söz edilir. Pers İmparatoru Darius, İndüs Vadisi'ni işgal ettiğinde, Persliler de "arıların yardımı olmaksızın bal veren kamış"ı keşfettiler ve ülkelerine dönerken yanlannda bu kamışı götürdüler. Anlaşıldığına göre, onlar da ilk zamanlar şekerkamışı yetiştirilmesini tekelleştirerek şeker ihracaünı çok sınırlı tutmuşlar. Ancak, zamanla işgaller, fetihler ve özellikle Asur kervanları aracılığıyla şekerkamışı, İndüs'ten Karadeniz'e, Sahra'dan Basra Körfezi'ne kadar bütün Ortadoğu'ya yayılmış.
İncil'deki "tatlı calamus" ile aynı şey olduğu düşünülen bu "tatlı kamış", ticaret tarihinin ilk dönemlerinde kervanlarla Akdeniz Bölgesi'ne taşındı. Diğer baharların hepsinden daha az bulunan ve pahalı olan şurubu, Yunanlılar ve Romalılar'dan çok önce Mısırlılar ve Fenikeliler tarafından tıpta kullanıldı. Şekerkamışımn bilimsel adı "officinarum", bu otun ilaç olarak kullanılmasından kaynaklanmıştır.
Aristoteles'in selefi Theophrastus, 10 371 yılında yazdığı botanikle ilgili yapıtında söylentilere dayanarak şöyle diyor: "Çiçeklerden, çiğden ve bir kamıştan elde edilen üç çeşit bal vardır." Büyük İskender'in Hint seferi sırasında İndüs Nehri'nden aşağı ilerleyen amiral Nearchus, bu "balın" şekerkamışımn kaynatılmasıyla elde edilen su olduğunu öğrenmişti.
Antik çağın tıp yazarlarından çoğu, "Hint tuzu"ndan söz etmiştir. Augustus'un çağdaşı olan Dioscorides, bir yapıtında şöyle diyor: "Hindistan ve Arabistan'da yetişen kamışlarda bulunan, Saccharon adlı katı bir bal vardır. Yapısı, tuzu andırır ve ağızda çiğnendiğinde kırılır."
Klasik Greko-Latin doğabilimcilerden Pliny, Strabo, Seneca, Lucan ve Galen, Sanskritçe "sarkara"nın Greko-Latin şekli olan saccharon veya saccharum'un kullanımı konusunda, Dioscorides ile aynı fikirdedirler. Sözcüğün kökeninin Sanskritçe olması da şekerkamışımn Hindistan'dan geldiğinin bir başka göstergesi.
Doğa tarihiyle ilgili yapıtında Pliny, şekerin kamıştan nasıl yapıldığını açıklarken şöyle diyor: "Sadece ilaç olarak kullanılır." Öyle bir ilaç ki, Dioscorides ve Galen'e göre, ağırlığınca gümüş ediyor.
Bitkiyi ilk olarak doğabilimci Varro (İÖ 116-27) betimlemiş ve Persliler'in saccharum'u nasıl yaptıklarını da açıklamıştır. Uzun yıllar boyunca, şekerin üzerindeki "Hint" etiketi onu Avrupalıların gözünde daha da değerli kıldı. Modern çağlara kadar şeker, Avrupalılar için çöllerin ötesinden kervanlarla Doğu Akdeniz limanlarına getirilen müthiş bir yiyecek, pahalı bir ilaç, zengin ve nüfuzlular içinse bir lüks olarak kaldı. 966'da Venedik Cumhuriyeti, Orta Avrupa'ya, Karadeniz'e ve Slav ülkelerine şeker satmak için büyük depolar kurmuştu. Zaten Venedik'in zenginliği şeker, ipek ve baharat ticaretine dayanıyordu. Araplar ilk "endüstriyel" şeker rafinerisini günümüzden 1000 yıl önce Girit Adasında kurdular. Bu rafineriden yayılan kokular, Haçlıları bala üşüşen arılar gibi Yakındoğu'ya çekti.
Araplar, şeker üretimini yeniden düzenlediler. Topraklarını genişlettikçe, denetimlerine giren ülkelerde de yeni şeker rafinerileri kurdular. Şeker, altın değerindeydi ve Araplar'm zenginliğine zenginlik katıyordu. Araplar, şeker damıtma tekniğini geliştirerek koyu kahverengi, yapışkan ve kokulu yeni bir ürün elde ettiler: Karamel! Karamelin ilk kullanım alanlarından biri de harem kadınları için ağdaydı. Haçlı seferlerine katılan Joinville, anılarında "şekeri elde ettikleri çok narin kamışlar"dan söz eder.
Ortadoğu'dan çekilmek zorunda kalan Haçlılar büyük ihtimalle yanlarına bir miktar şekerleme almaya vakit bulmuşlardı. Son olarak eklememiz gereken bir başka gerçek de, Kıbrıs'ın son kraliçesi Catherine'in, Venedikli Patriciler'den Cornaro ailesinin vârisi, Cornaro ailesi'nin ise çağın şeker kralı ve yönetimde bulunan herhangi bir kraldan bile daha zengin olduğudur. Görüldüğü gibi, şekerin de aralarında önemli bir yer tuttuğu baharat, Akdeniz limanlarının ekonomik gücünün temelini oluşturuyordu. Taşıması kolay olan bu mallara yüksek fiyatlarına rağmen talep o kadar çoktu ki, alıcı bulamama korkusu olmadan, limanlara parti parti mal getiriliyordu.
Şeker veya baharatın Kuzey Avrupa ve İngiltere yolu üzerindeki kentlerden geçerken, zaten pahalı olan fiyatları gümrük vergileriyle daha da artıyordu. O noktalardaki derebeyleri, şekerden mümkün olan en yüksek kârı etmek için her şeyi yapıyorlardı. Bu olay, Atlantik denizyolunun geliştirilmesinin başlıca nedenlerinden biridir. Yolun üç odak noktası Venedik, Cenova ve Hansa limanlarıydı. Bu yol, batı sahillerindeki egemenliklerini korumak isteyen Portekiz'in, şeker ticaretine başlamasını sağladı.
Şeker için ödenen vergiler, Güney Fransa kentleri için de büyük önem kazanmıştı. 1273 yılında, Savoie Kontesi'nin ev harcamalarında yaklaşık yarım kilo şeker için iki altın, beş gümüş ödendiği görülüyor. Bir şeker kütlesinin değeri, aynı ağırlıktaki gümüşten daha fazlaydı.
Navarre Kraliçesi Marguerite, 1515 yılında serçeparmak büyüklüğünde bir şeker kütlesiyle bir avukata ve arkadaşı olan bir centilmene lüks bir akşam yemeği verdiğinden söz eder. Mısır Sultam'nm Fransa Kralı VII. Charles'a 50 kg. şeker armağan ettiği tarihlere yazılmıştır.
Kayaşekeri olarak da bilinen kütle şeker, koni şekline sokulmuş sert ve çok beyaz rafine şekerdi. Ancak, bu şekerin eczacılar tarafından verilen pek çok adı vardı. Kolayca kırılan bir şeker olan casson, Fransızca'da aynı zamanda crac (kırılmış şeker) olarak adlandırılıyordu. Bu tip şekerin en iyisi Kıbrıs, Rodos ve Babil'den gelmekteydi. Ayrıca Suriye'de, Ölü Deniz kıyılarından gelen bir crac çeşidi daha vardı.
Muscarrat, ilk bakışta adından da anlaşılacağı gibi, misk kokulu değildi, ancak şekerlerin en iyisiydi. Babil Sultam'nm özel tüketimi için Mısır'da yapıldığına inanıldığından, bu şeker neredeyse mitolojik bir özellik kazanmıştı. Onu İtalya'ya kaçıran Venedikli, mucchera'mn (İtalyanca adı) iki kez rafine edildiğini ifade ediyordu.
Artıklardan veya tam olarak rafine edilmemiş şekerden yapılan chypre veya kırmızı şeker adlı şeker, genellikle lavmanlarda kullanılırdı. Ancak, kimi sahtekâr eczacılar bunu ilaçlara da koyarlardı, fiyatı düşük olduğundan daha yüksek kâr marjına sahipti. Candy adı verilen çeşit, iri kristalli şekerdi. Eczacıların stoklarında meyve ve çiçek özlerinden yapılan doğal aromalı beş çeşidi vardı: Normal, gül, menekşe, limon veya frenküzümü aromalı candy.
Son olarak, Barbary şekeri Kuzey Afrika'dan geliyordu. Ayrıca, tozşekerlerin en iyisi olan bir de Panelle vardı. Fransız kayıtlarında blanc officinal olarak adı geçen beyaz şeker, o görkemli şeker ve baharat devrinin bir tanığı olarak hâlâ Fransız ilaç kodeksinin bir parçasıdır.
İspanya, Sicilya ve italya'da yapılan şekerkamışı yetiştirme deneyleri başarısızlıkla sonuçlandı. Sadece Balear Adaları'nda Araplar'dan kalma birkaç şekerkamışı tarlası vardı. Şekerkamışı, verimli ve nemli toprağı sevdiği kadar, sıcak ve düzenli rüzgâr isteyen bir bitkiydi.
Yeni keşfedilen Madeira Adaları bu iş için biçilmiş kaftandı. Artık şekerkamışı, Kanarya Adaları'na yollanıyordu.
Kristof Kolomb'un keşfinden kısa bir süre sonra, 1506'da, şekerkamışı Yeni Dünya'ya götürüldü. Şekerkamışı orada o kadar iyi yetişti ki, İmparator'un yaptırdığı Madrid ve Toledo kraliyet sarayları, şekerden elde edilen gelirle finanse edildi.
Ancak, bir süre sonra, Karayipler'den şekerkamışı taşımanın çok anlamsız olduğu görüşü ortaya çıktı. Pazarı iyi incelemiş olan Venedikliler, ilk gerçek endüstriyel şeker rafinerisinin açılışını yaptılar. İlkel sistemlerle çalışan Türk fabrikalarım incelemiş ve orada gördükleri sistemi daha da geliştirmişlerdi. Pazarın dışında kalmak istemeyen Hollandalılar da Karayip bölgelerinde ele geçirmeyi başardıkları yerlerde şekerkamışı üretimini artırdılar. Ayrıca Güney Çin'den ve Formosa'dan şeker ihracatına başladılar. Rıhtımlarda oldukça ucuza satılan Hollanda şekeri, ambalajda kullanılan palmiye yaprakları nedeniyle 'palmiye şekeri' olarak anılıyordu. Menekşelerin lezzetli kokusuna sahip olan bu şeker, üstün nitelikliydi.
Sonuçta, üretimin artması ve rekabetten dolayı şeker ucuzladı, tüketimi de hızla arttı. 1572 yılında coğrafyacı Ortelius şöyle yazıyordu: "Sadece eczanelerde ilaç olarak kullanılan şeker, artık gündelik yiyeceğimiz haline geldi."
1640 yılında Fransa da Karayipler'de şekerkamışı yetiştirmeye başladı. Karayipler'den Fransa'ya yollanan şeker miktarı gün geçtikçe artıyor, rafineriler çoğalıyor ve daha önce şekeri yabancılardan almak zorunda kalan krallık, artık onlara şeker satabiliyordu. Fransız İhtilali öncesinde, Avrupa'nın tükettiği şekerin beşte biri, Bordeaux'daki 26 rafineriden sağlanıyordu. Marsilya, Rouen, La Rochelle ve Nantes da, onu yakından izliyordu. Nitekim, onsekizinci yüzyılda kahve ve çikolata ile birlikte, evlerdeki şeker tüketimi de hızla arttı. Toplum ve ahlak gibi, bu ürünler de demokratikleşiyordu. Şekerpancarı şekeri, ondokuzuncu yüzyılın getirdiği büyük değişikliklerle ön plana çıktı.
1745 yılında Alman kimyager Magraff, şekerpancarından şeker elde edip, izole etmeyi başaran ilk kişiydi. Bir Fransız mülteci olan öğrencisi Archard, 1786 yılında Silesia'da, bir endüstriyel rafineri kurdu. Bir adada yaşadıklarını hatırlayan İngilizler, kimyageri, bu besin maddesini üretmesi için ikna etmeye çalıştılar. Kendisine büyük paralar önerdikleri halde, Archard kabul etmedi. Başka bir Fransız kimyager olan Liebig, Avrupa'da şeker üretmeyi "Saçma olmasının yanı sıra, politikaya da çok aykırı" diye tanımlıyordu.
Sonunda Napoleon Bonaparte, Fransız ekonomisini sömürgelerden yapılan ithalata muhtaç etmemek için 32.000 hektarlık bir arazinin şekerpancarı üretimine ayrılmasını emretmişti. 1813 yılında ilk şeker rafinerisi kurulduğunda, on tondan fazla şeker üreten her üretici, dört yıl boyunca vergiden bağışık tutuluyordu. Şekerin tarihinde bir dönem böylece kapanıyordu. Şekerpancarı, daha pahalı olan şekerkamışına dayalı ekonomilere büyük bir darbe vurdu. Şekerkamışı şekerinin fiyatının düşmesi, tüm ekonomik sistemin yeniden planlanmasını gerektirdi.
Şeker Devri sadece 200 yıl sürdü. İki yüzyıl boyunca şeker adına milyonlarca insan feda edildi. Bu sayı, altın için hayatını yitiren insan sayısından fazladır. Çünkü şekerkamışı şurubu neredeyse uluslararası bir para birimi haline gelmişti. Şeker yetiştiricileri ve tüccarlarının tutkusu öyle boyutlara ulaşmıştı ki, şeker için her şey feda ediliyordu. Böyle bir endüstri, kârlılığını sürdürmek için maaş ödememeliydi. Kızılderililer şeker üretiminde çalışmaya zorlandılar.
Bu durum yasadışı ilan edilinceye kadar Kızılderililerin büyük bir çoğunluğu çoktan ölmüştü. Buna yol açanlar, sonradan çok pişman oldular. Çünkü, Avrupa'dan kendi istekleriyle gelen sömürgeciler, evlerinden ayrılmalarına değecek miktarda aylık istiyorlardı. Ama hiçbiri uzun süre dayanamadı. Ağır çalışma koşullan, iklim, salgın hastalıklar, yetersiz beslenme, alkol ve kavgalar sonucu çoğu yaşamını yitirdi.
Yatırımlarının karşılığını almayı bekleyen devletlerin toprak verdiği sömürgeciler, kendi kaynaklarına muhtaç kalınca, kendilerinden bekleneni sağlayamamaya başladılar. Yeni Dünya'nm her köşesinde durum aynıydı. Sömürgecilerin elinde, yiyecek ve hayvan yetiştirecek insan kalmamıştı. Sömürgeciler böylece pek çok gemi kaptanını zengin ettiler. Abbe Raynal, 1775 yılında şöyle yakmıyordu: "Bir Amerikan sömürgesini beslemek için Avrupa'daki bir vilayetin tümünü ekmek gerekir".
Böylece, sömürgelerin kâr etmesi için geriye bir fikir kalıyordu: Köleler. Bu yüzden Afrika kıyılarından milyonlarca köle getirildi. Irklar yok edildi. Kıtalar dolusu insan yok edildi. Bernardin de Saint-Pierre de aynı görüşleri savunuyordu: "Kahve ve şekerin Avrupa'nın mutluluğuna katkısını bilemiyorum ama o iki bitkinin dünyanın her iki yakasına da felaket getirdiğini biliyorum." Gerçekten de şeker, yüzyıllar boyunca süren savaşlardan daha çok yıkıma neden oldu. Şeker için o kadar çok gözyaşı döküldü ki, aslında tatlılığım çoktan yitirmiş olması gerekirdi.
Akçaağaç şekeri ve meyve şekerleri de önemlidir. Akçaağaç, Kanada'nm simgesidir ve suyu kaynatılarak elde edilen şurubunun folklorik önemi vardır. Nişasta veya fruktoz açısından zengin olan başka bitkilerden de şeker elde edilebilir. Hurma ve incir, uzun süreden beri meyve şekeri üretiminde kullanılıyordu. 1808 yılında ortaya atılan üzümden şeker elde etme fikri, İkinci Dünya Savaşı'nda zorunluluktan dolayı tekrar ele alınıncaya kadar unutuldu.
1979 yılından bu yana, dünyada, tüketilenden fazla şeker üretiliyor. Fazla üretilen şekerin alkole dönüştürülmesi de, başta şeker fiyatlarının düşmesi gibi başka problemler doğurdu. Petrol krizinden dolayı şekerin yakıta dönüştürülmesiyle yeni bir çağ açıldı. Bazı Latin Amerika ülkelerinde arabalar, şekerkamışı alkolüyle çalışmaya başladılar. Bir devlet başkanının limuzininde şöyle bir çıkartma vardı: "Ben alkolle çalışıyorum, ya siz?"
|
Şeker |
 |
reyyan
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 01.09.2009
Mesajlar: 52
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc40242
Gönderme Tarihi: 01.Eyl.2009
2,577 defa indirildi / yazdırıldı
|
Şeker kamışı ve pancardan elde edilirse de memleketimizde yalnız pancardan çıkarılmaktadır. Bileşiminde, % 42,10 karbon, % 6,43 hidrojen, % 51,47 de oksijen vardır. Şeker, bilhassa, vücutça fazla faaliyet gösteren kimselerin mukavemetlerini artıran çok besleyici bir maddedir. Bizde şekerin, kesme, toz, pudra gibi üç ayrı cinsi varsa da pastacılığa en elverişil olanları sırasiyle toz, daha incesi Amerikan ve pudra şekerleridir.
|
Şekerler |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98814
Gönderme Tarihi: 07.Haz.2014
2,207 defa indirildi / yazdırıldı
|
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Şekerler enerji kaynağıdır. Ülkemizde şeker, şeker pancarından elde edilir.
Şekerler hamur işleri ve tatlılarda, reçel ve marmelatlarda, şekerleme çeşitleri ile içeceklerde kullanılmaktadır. Aynı zamanda karamelize edilerek bazı tatlıların (krem karamel) yapımında kullanılır. Karamelizasyon şekerin kuru olarak veya çok yoğun çözeltide ısıtılması ve renginin kahverengiye dönüştürülmesidir.
|
Şeker |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc98052
Gönderme Tarihi: 07.May.2014
1,854 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kalorisi yüksek, vitamin ve minerallerden yoksun bir gıdadır. Çok sayıda bitkinin yapraklarında doğal olarak oluşan ve köklerinde ya da saplarında yoğunlaşan, tatlı lezzete sahip bir maddedir.
Akçaağaç, hintdarısı ve üzüm gibi ağaçlardan elde edildiği gibi şeker pancarı, şeker kamışı gibi bitkilerden de elde edilir. Esmer şeker, sıvı şeker, kristal şeker, taneli şeker, reçel şekeri gibi çeşitlendirilmiş şekilleri vardır.
Salata soslarında da lezzeti artırmak amacıyla kullanılır. Ayrıca soslarda doğal fermantasyonu sağlayarak yeni çeşniler oluşmasına yardımcı olur.
|
|
Şeker Tarifleri Diğer Konular
|
|
