|
|
|
Tarhana |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35329
Gönderme Tarihi: 11.Nis.2009
4,484 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Orta Asya Türklerinin yaşadıkları coğrafyanın iklim şartlarından kaynaklanarak keşfettikleri tarhana, dünyanın ilk hazır çorbasıdır belki de...
Hazırlanışı çok kolaydır; toz haline getirilmiş karışım (ya da hamur), biraz yağ, biraz salça ilave edilerek suda kaynatılır. Ama tabii tarhananın mutfaklarımıza girmeden önceki yapım süreci meşakkatlidir. Buğday ununa tuz, nane ve yoğurt katılarak kazanda pişirilir. Ilıyınca da biraz daha buğday unu ve maya eklenerek yoğrulur. Halkın deyimiyle bir süre ekşimeye bırakılan karışım, iri parçalar halinde çarşaflar üzerine serilerek kurumaya bırakılır; ardından kalburdan geçirilerek tekrar kurutulur ve bez torbalarda saklanır. Bizlere de, Anadolunun özellikle Kastamonu, Kahramanmaraş ve Uşakta, ninelerimizin, teyzelerimizin, halalarımızın elleriyle yaptığı o nefis tarhanayı, tencerede kaynatmak düşer sadece... Ve de afiyetle yemek...
DAR HANE ÇORBASI...
Selçuklular sayesinde Ortadoğu ve Anadoluya getirilen tarhananın isminin nerden geldiği hakkında kesin bir bilgi elimizde yok. Yunanlılarda da trhana olarak adlandırılan tarhanayı, Yunanlı araştırmacı ve geleneksel Yunan yemek kültürü uzmanı Georgia Kofinasa sorduğumda, onlarda da herhangi bir verinin olmadığını söyledi. Bildiğimiz bir şey varsa, o da tarhananın Osmanlı dönemi sonrasında Balkan mutfak kültürüne girdiği... Türkiyede ise, tarhananın anlamı ile ilgili bazı rivayetler var. En önemlisi, dar hane kelimesinden türediği... Bir gün Sultan, seferde bir köylünün evine misafir edilir ve evin hanımı sunacak fazla bir şeyi olmadığı için alelacele bir çorba ikram eder. Çorbayı sunduktan sonra da Sultana karşı sıkılarak, Sultanım dar hane çorbasıdır size en fazla sunacağım; afiyet ola! der. İşte dar hane olarak adlandırılan çorbaya da, zamanla tarhana denmeye başlanmış söylenceye göre.
Tarhana, kullanım ve saklama kolaylıkları nedeniyle gerek yerleşik, gerekse göçer yaşam tarzlarının temel beslenme maddelerinin başında gelmiştir. Yazın bereketli hasadından ve güneşinden yararlanılarak üretilen tarhana, yılın geriye kalan bölümünde, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar tüm sofralarda yer alır. Selçuklu ve Osmanlı imparatorluklarının ordularının beslenmesinde tarhana çok önemli bir ihtiyacı karşılamıştır. Özellikle Çanakkale Savaşında orduya güç vermiştir.
HÜNKÂR SOMUNU
Tarhana, buğday ürünlerinin yoğurt veya ekşi süt katılarak laktik asit fermantasyonuna bırakılması yöntemi ile elde edilir. Türkiyede hem yapısal anlamda, hem de farklı katkı kullanımı bakımından birçok çeşidi üretiliyor. Buğday ürünleri denince bunların ne olduğunu sıralamak gerekir. Kabuğu sıyrılmış buğday kırması, un ve bayatlamış ekmekten yapılabilen tarhanalar, yörelere göre farklı çeşitlerde hazırlanıyor. Tarhana, değirmenin keşfinden önce buğday kırmasından yapılıyordu. Daha fazla emek gerektiren bu yapımda buğday, dibeklerde tahta tokmaklarla dövülerek un haline getiriliyordu. Geriye kalan işlemler ise bugünküyle hemen hemen aynıydı.
Bayat ekmekten yapılan tarhananın ismi ise, Osmanlıda hünkâr tarhanasıydı. Bu çeşit, daha sonra halk diline yalancı tarhana olarak yerleşmiştir. Aslında yokluk dönemlerinde elde kalan ekmek parçalarını değerlendirmek düşüncesinden yola çıkılarak keşfedilmiş bir yöntemdir bu. Hünkâr tarhanası adı da hünkar fodlasından (somunu) kaynaklanır. Zira beyaz un kullanımı, Batıdan Osmanlı sarayına gelmiştir; sadece saray erkanı yediği için de hünkâr fodlası adını almıştır. Sıradan bir ürün haline geldikten sonra bile bu isim, uzun dönem halk tarafından kullanılmıştır. Bu nedenle bu ekmekten yapılan tarhananın adı hünkâr tarhanası olarak bilinmektedir; yoksa sarayda yapılan tarhanayı ifade etmez. Sarayda yapılan tarhana un tarhanasıdır ve pişirildikten sonra içine lüle kaymak salınır.
MANTARLISI DA YAPILDI
Bu tarhana tekniklerinden başka Kahramanmaraş tarhanası vardır ki, ister kızartıp yiyin, ister dana haşlama gibi pişirin, çorbasını yapın, ister televizyon başında çerez olarak tüketin. Kullanım alanları çok çeşitli olan bu tarhanalar, şekil olarak güllaç yapraklarına benzer. Bu özellikleri ile Kahramanmaraş tarhanası, geleneksel tarhanadan farklılık göstermesine rağmen büyük şehirlerdeki alışveriş merkezlerinin raflarında nedense yer almamıştır.
Kastamonu ise geleneksel tarhana yapımında Türkiyenin önde gelen şehridir. Özellikle tarhana yapımında kullanılan malzemeler özenle hazırlanır. Yoğurdun kaymaklı bölümü tarhana yapımı için biriktirilir; buna aygut denir. Tarhanaya özel lezzetini veren bu kaymaklı yoğurda, tohumlanmış dereotu katılır. Kastamonulular tarhana karışımına nane, fesleğen, ayva kabuğu, tarhun otu, soğan, maydanoz ve pancar gibi birçok malzeme katarlar. Mısır unundan dahi tarhana yaparlar. Hele bir de kızılcıktan yaptıkları tarhana vardır ki, her derde devadır. Mutfaklarında mantarı en yoğun kullanan Kastamonulular, günümüzde mantarlı tarhanayı da artık pazarlarda satmaya başladılar. Uşak tarhanasına 40 yılını vermiş olan Mustafa Zeydanlı, Türkiyede tarhanayı tanıtmak için yoğun çaba göstermiştir. Özenle geliştirdiği Uşak tarhanasının, geleneksel yöntemlerini koruyarak tarhananın endüstriyelleşmesini sağlamıştır.
Tarhana, halk kültürümüzde şiirlere türkülere konu olmuştur. Biz de yazımızı, Ali Yücenin Tarhana adlı şiiriyle sonlandırıyoruz: Gökte bulut ufacık / Hem ufacık hem akçacık / Böldüm oldu kırk parçacık / Ebem tarhana sermiş göğe / Tarhanamı yemeyin kuşlar / Söylerim sizi ebeme.
|
Tarhana |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172748
Gönderme Tarihi: 19.Haz.2023
188 defa indirildi / yazdırıldı
|
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Tarhana, Türk mutfağının en özgün buluşlarından biridir. Türkiye’de pek çok tarhana çeşidi vardır. Hepsini listelemek imkansız olsa da genellikle tarhanalar iki ana gruba ayrılır. Tane buğday ile yapılan göce tarhanası ve un ile yapılan un tarhanası teknik olarak Tarhanalar genellikle evlerde kış hazırlığı olarak yapılır ama ticari olarak yapılarak satılan çeşitler çoktur, hatta hazır çorba olarak da üretilmektedir.
Göce tarhanası: Göce tarhanası, bütün halde aşurelik buğdayın haşlanarak yoğurt ile karıştırılarak çeşitli şekillerde kurutulması ile yapılır. Şekil bölgelere göre değişmekle birlikte, genellikle avuçta sıkılarak köfte gibi şekil verilir. Bu grupta farklı olan Beyşehir tarhanası ya da Maraş yaprak tarhana örnekleri gibi buğdaylı bulamacın neredeyse yaprak gibi ince kurutulduğu örneklerdir. Bu örneklerde buğday tane halinde kalmaz, adeta macun haline gelir ve tarhana karışımı tabaka halinde kurutulur.
Un tarhanası: Un tarhanası, un, yoğurt, domates, biber gibi pek çok malzemenin bir araya gelerek fermente edilmesi ve bir nevi ekşi maya ekmek hamuru gibi olan bu hamurun kurutularak kurudukça ufalanması ve en sonunda toz haline gelmesiyle elde edilir. Genellikle hasat mevsimi sonunda mevsimin en olgun domatesleri, biberleri de değerlendirerek yapılır. İçine sarımsak, soğan ve çaşitli aroma verici otlar, özellikle de tarhana otu denilen ot katılır Farklı yörelere göre içeriği değişebilir, içerdiği malzemelere göre rengi değişebilir, bazen açık krem rengi, bazen de canlı mercan kırmızısı olur. Uşak tarhanası gibi yapıldığı yöreye göre ün kazananları vardır. Kastamonu’da yaş tarhana örneğinde olduğu gibi bazen kurutulmadan kavanozlarda yaş olarak saklanır. Kızılcık meyvesi ile yapılan kızılcık tarhanası bu grubun farklı örneklerinden biridir. Fermente bir ürün olduğu için sağlık açısından da son derece faydalıdır.
|
Tarhana |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175639
Gönderme Tarihi: 23.Arl.2023
197 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tarhana, geçmişi Orta Asya'ya kadar uzanan, tarihin o zamanlarından günümüze kadar olan süreçte özellikle de hastalıklarda şifa niyetine kullanılan bir besindir. Hatta filmlere, hikayelere bile konu olmuştur.
Tarhana, 16. yy. başında Osmanlı Padişahı Yavuz Sultan Selim Han döneminde Mısır seferi öncesi ortaya çıkmıştır. O zamanlar Mısır'ın fethi için uzun bir yolculuğa çıkarılacaktır ve gıda ihtiyacının karşılanması için taşınma açısından hafif gıdalara ihtiyaç vardır. Bunun üzerine Yavuz Sultan Selim'in annesi Gülbahar Hatun uzun uğraşlar sonucu ana maddesi buğday ve yoğurttan hem dayanıklı hem de hafif olan tarhanayı yapmıştır. O zamandan günümüze de tarhana geleneksel Türk mutfağının en önemli lezzetlerinden biri olmuştur. Dilden dile dolaşan efsanelere göre ise padişah bir gün fakir bir aileyi ziyaret eder. Evin hanımı ise padişaha mahcup olmamak adına evde olan malzemelerle bir çorba pişirir ve padişaha ikram eder. Çorbayı çok beğenen padişah çorbanın ismini sorduğunda ise evin hanımı kıt malzemeleri ile yaptığı çorba için ''dar hane çorbası'' der. Dar hane çorbası olarak da bilinen tarhana o zamanlardan bu zamana bugünkü bilinen ismini almıştır.
|
|
Tarhana Tarifleri Diğer Konular
|
|
