|
|
|
Tarhana Yapımı (Kahramanmaraş) |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc107956
Gönderme Tarihi: 28.May.2015
2,276 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Tarhana Türk insanının genelde yaptıgı bir kuru yiyecektir ama ülkemizin hemen her yerinde toz ya da sıkım seklinde yapılır. Oysa Maraş mutfagında plakalar seklinde yapılır. Ülke genelinde yapılan tarhanalar yalnızca çorba yapımında kullanılırken, Maraş mutfagında hem çorba yapımında hem de ceviz ya da bademle firik, kuru ya da ıslatılmış olarak yenir. Bu nedenle Maraş tipi tarhana dünyanın baska yerinde yapılmamaktadır.
Gerekli Malzeme:
Büyük mahsere kazanı.
Çig: Abdallar tarafından ince çöp kamıslardan örülerek yapılır. Enleri 100 cm, boyları 3-4 m kadardır. Bu çigler rulo yapılabilir. Yogrulmuş tarhana çiglerin üzerine serilerek kurutulur.
Tarhana saptası: Sapta,ince ve uzun sırık demektir. Kavaktan kesilerek yapılır. İki sapta birbirine paralel olarak konur ve üzerine çigler açılır. Böylelikle çiglerin altına hava girerek tarhananın kolay kuruması saglanır.
Tar: Saptaları zemin düzeyinden yükseltmek için yapılan iskele.
Tarhana küregi: 150-180 cm boyunda olup genellikle çınar ya da gürgenden yapılır. Bir ucu yuvarlak, öteki ucu yassıdır. Sıra karıstırmada da kullanılır. Görünüş olarak kayıkçı küregine benzer.
Test: 80-100 cm çapında yüksek kenarlı büyük legen.
Sacayagı: Demirden yapılma, üç ayaklı bir düzenek. (Üzerine mahsere kazanı konacagı için saglam olmalıdır.)
Dövme (yarma): Degirmende dövülerek kabukları soyulmuş bugday. 1 çelik dövme yaklasık 11 kg gelir. 2 çelik, yani 1 kırat yaklasık 22 kg gelir.
Yogurt: Tarhana yapımı haziranda baslar ve eylüle dek sürer. Haziranda Marasta yogurt fiyatları yükselir ve bir daha asagı inmez. Davarcıların (eski yıllarda) külekle sattıgı yogurda halipçi yogurdu denir. Süt üreten herkes yogurdu biriktirerek tarhana yapanlara satar. Tarhana zamanı yogurt kapısılır. Halip, Halep Arapçada süt anlamına gelmektedir.
Kekik
Tuz
Mahsere kazanı sacayagın üzerine yerlestirilir. İçine su konduktan sonra altı yakılarak kaynatılır. Kaynayınca tuz atılır ve dövmesi konur. Baslangıçta ara ara; sonraları tarhana küregi ile sürekli karıstırılarak yarma pilavlarında oldugu gibi ama biraz daha ölgün ve sulu olarak pisirilir. Pismeye yakın kazanın altındaki alevli odunlar çekilir. Yeterince pistiginde kazanın altındaki közler de çekilir.
Gevrek ve lezzetli bir tarhana için su dört kosulun bir araya gelmesi gerekir:
1-Bugday sert olmamalı,
2-Pisirilmesi ve küreklemesi iyi olmalı,
3-Yogurdu yaglı, dahası keçi ya da koyun yogurdu olmalı,
4-Çıglara serilen tarhananın kuruması sırasında hava sıcak ve esintili olmalıdır.
Tarhana küreklemesi zor ve çok önemli bir istir. Tarhana iyi küreklenmezse kazanın tabanına yapısır ve rengi esmer olur. Taban kısmı ayrıca sıyrılarak yogrulur ve serilir. Buna yanık tarhana ya da kara tarhana denir. Tarhana küreklenirken ara ara kürege yapısan pilav kazanın kenarına sıyrılır ve kürege su serpilerek kayganlastırılır.
Tarhana pisirilirken tarhanacılardan bir kısmı da (eski yıllarda) yayıkla yogurdu yayarak tâze yağ elde ederlerdi. Bu yagları, komsuya gönderilen yaglamanın üzerine koyarlardı.
Yeterince pisen tarhana pilavının üzeri bir siniyle kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Yarım saat kadar sonra her biri bir komsuya gönderilmek üzere tabaklara tarhana pilavı alınır ve üzerlerine taze yağ konur. Tarhana yapan her aile yaglama denilen bu pilavı komsularına ikram edeceginden tarhana sezonu boyunca her aile sık sık yaglama yer.
Yeterince dinlenen ve ılımış olan tarhana pilavı testlere alınır. Üzerlerine yogurt konarak elle yogrulur. Bir çelik yarma için 40-50 kg kadar yogurt konur. Yogurt katı oldugunda daha az; fazla sıvı oldugunda daha çok kullanılır.
Yeterince yogrulan tarhana pilavı evlerin damına çıkarılarak sögüt çubuklarından yapılan ve sele denilen kapların tabanına serilen temiz bezlerin üzerine konur. Üzerleri kapatılarak ertesi gün sabah ezanına dek bekletilir. Bu sırada tarhana istenildigi kadar eksimiş olur.
Tarhananın serilmesi sabah ezanı baslar, güneş dogunca sona erer.
Tarhanayı çige sermek ustalık ister. Bu nedenle usta hanımlar serer, yeni yetme genç kızlar topaç verirler. Seleden alınan ve portakaldan daha büyük toplar sekline getirilen tarhanaya topaç denir. Usta sericiler bu hazır topaçları alarak ve ellerinin tersiyle çıga sererler. Çıga serilen tarhana ne denli ince olursa o denli degerli olur. (Simdilerde serme isini sıvacılar yapmaktadır.)
Serilen tarhana o gün ikindiye dek firik olur. Firik, yarı kurumuş tarhana demektir. Firik, komsulara ikram edilir. Firik ceviz,bâdem ve fıstıkla yenir.
Simdilerde hemen her köse basında firik satılmaktadır.
Firik dagıtılmasının ertesi günü sabahleyin erkenden tarhana çiglerden soyulur. Sabahleyin hafif nemli olan tarhana soyulur ve temiz bezlere ters çevrilerek yeniden serilir. Böylece ikindi sonuna dek günesletilerek iyice kurutulur. Sonra galvanizli saçtan yapılan fıçılara konarak kısa saklanır.
1990 yılından bu yana tarhana yapılan isletmeler kuruldu ve tarhana, iş adamlarınca üretilmeye baslandı.
Tarhana çorba yapımında da kullanılır ama en çok ceviz,bâdem gibi çerezlerle birlikte suya, ya da et suyuna ıslandıktan sonra yenir. Bu nedenle geniş plâkalar hâlindeki tarhanalar ayrılır ve ıslanarak yenmek üzere saklanır.
Kırıntılarıysa çorba yapımında kullanılır.
Yarım yüzyıl öncenin Marasında konuklara çıkarılan yiyeceklerin basında ceviz ya da bâdemle birlikte tarhana; sıra ürünleri olan samsa, sucuk, pestil, bastık, kuru incir, kırma gelirdi. Simdilerde bunların yerini pastane tatlıları, kekler, börekler almış olsa da tarhananın ve sıra ürünlerinin yeri Marasta kesinlikle doldurulamaz.
Fotoğraf "özbek" tarafından gönderildi. 04.11.2019
|
Maraş Tarhanası (Kahramanmaraş) |
|
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc116654
Gönderme Tarihi: 05.May.2016
2,298 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.kulturportali.gov.tr
Maraş Tarhanası Kahramanmaraş mutfağının vazgeçilmez gıdası kendine has üslubu ile Maraş Tarhanasıdır. Tarhana hem doyurucu, hem lezzetli bir gıdadır. Buğday dövmesi, yağlı yoğurt ve dağ kekiği ile yapılan Maraş tarhanasının çorbası pek makbuldür. Cips tarzında üretimi de yapılmaktadır. Genellikle yedinci ve sekizinci aylarda yapılan tarhana için en uygun buğday seçilerek değirmende dövüldükten sonra masere kazanında pilav gibi pişirilir. Piştikten sonra soğuması beklenir. Dinlendirilen tarhana aşının 1 kilogramına karşılık 1,5-3 kilogram ekşimsi yoğurt katılarak yoğrulur. Ertesi gün sabaha karşı tarhana aşı çiğ üzerine serilir ve güneşte kurumaya bırakılır. Serilen tarhananın az kurumuş haline firik denir ve çerezle birlikte tüketilebilir. Ertesi gün tam olarak olgunlaşan tarhana çiğlerden sökülür ve fıçılarda saklanır. Tarhana; firik, çerez, çorba ve kavurma olarak da tüketilebilir.
|
Maraş Tarhanası (Kahramanmaraş) |
 |
özloş
Aşçıbaşı
Kayıt: 07.11.2019
Mesajlar: 21
Şehir: Yozgat |
Kısa URL: https://ml.md/lc146671
Gönderme Tarihi: 11.Kas.2019
731 defa indirildi / yazdırıldı
|
http://www.turkpatent.gov.tr
Maraş tarhanası, yapım teknolojisinde uygulanan bazı farklı işlem basamakları, doğal katkıları ve tüketilme alışkanlıkları nedeniyle ülkemizin değişik yörelerindeki tarhanalardan ayrılmaktadır. Genelde un ve yoğurttan yapılan toz halindeki tarhana sadece çorba olarak tüketilmektedir. Dövme ve yoğurttan yapılarak çığ üzerine ince bir şekilde serilip kurutulan Maraş tarhanası tüketilme şekilleri şöyledir;
Tarhana kurumadan, yarı kurumuş (firik) halinde
Kurumuş halde ve çerez gibi yenerek
Çorba halinde
Sıcak haldeki et veya kelle suyuna ıslanarak
Yağda kızartılarak
Islanmış tarhana yağda soğanla kavrularak
Sıcak sac üzerinde gevretilerek
Maraş tarhanası; bileşenleri, yapım şekli ve farklı tüketim şekilleri bakımından özgündür.
Maraş tarhanasının yapımında ana bileşen olarak rol üstlenen iki unsur yoğurt ve buğday yarmasıdır (dövme). Maraş tarhanasında Buğday direkt yarma (dövme) olarak kullanılmaktadır. Buğday yarmasının (dövme) çoğunlukla dane bileşeni olan kepek kısmını barındırması, besinsel (zengin vitamin ve mineral içeriği) ve metabolizmal fonksiyonlarının yanında, Dünya Sağlık Teşkilatınca günlük tüketimi tavsiye edilen belli miktar (30-40 g) selülozik materyal bu kapsamda değerlendirildiğinde, bu ürüne özgü olarak kullanılan yarma bileşeni önem arz etmektedir.
Maraş tarhanasının yapım şekli ayrıcalıklıdır ve ürüne özgündür. Maraş tarhanası dışındaki yöresel tarhanalarımızın yapımındaki pişirme aşamasında yoğurt da bulunmaktadır, ama Maraş Tarhanasında yoğurt direkt pişirme aşamasına girmez. Önce buğday dövmesi su ile pişirilir, daha sonra kekik, çörek otu (isteğe bağlı) ve yoğurt bu pişmiş dövme (yarma) karıştırılarak yapılır. Yoğurdun pişirilmemesi ve baharat olarak içine yalnızca kekik ve çörek otu atılması (isteğe bağlı), Maraş tarhanasının diğer tarhana türlerinden ayıran en önemli özelliğidir. Yoğurdun pişirilmeden işleme alınmasından dolayı bünyesinde bulunan probiyotik yoğurt kültürleri zarar görmemekte, yarmadan (dövme) gelen prebiyotik doğal katkıları ile birlikte Maraş tarhanası; sağlık, beslenme ve metabolik aktivite bakımından fonksiyonel özellik göstermektedir. Keza, yarma bünyesinden gelen besinsel lifler sindirimi kolaylaştırmakta, beslenme uzmanlarınca alımı önerilen günlük miktarın önemli bir kısmını karşılamaktadır.
Maraş tarhanasının üretim şeklinde, yöredeki sazlık çubuklarla dokunmuş hasır, sergi türü çığ adı verilen sergilere serilerek kurutulma işlemine tabi tutulması da ayrı bir özellik katmaktadır.
Maraş tarhanası, beslenmemizde önem arz eden bir kısım mineral ile suda ve yağda çözünür vitaminleri de içermektedir. Yoğurttan ve buğday türevlerinden gelen fermentatif mayalar aromatik profili doğal olarak zenginleştirmektedir. Ayrıca, Maraş tarhanası beslenme açısından büyük önem arz eden bitkisel ve hayvansal proteinlerin buluştuğu ideal bir protein kombinasyonu olup, ürünün 100 grı yaklaşık 370 kalori içermektedir.
|
Tarhana Yapımı (Kahramanmaraş) |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc159502
Gönderme Tarihi: 18.Ağu.2021
344 defa indirildi / yazdırıldı
|
Maraş tarhanasının buğday kırması ya da unun yoğurt veya irmikle karıştırılarak birlikte yoğrulması, fermantasyona bırakılması ve öğütülmesiyle elde ediliyor. Firik, çerezlik cips, çorbalık adlarıyla kendine has tadı olan tarhana, tok tutma ve organik olmasıyla her kesimin damak zevkine hitap ediyor.
|
Maraş Tarhanası |
|
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc159800
Gönderme Tarihi: 02.Eyl.2021
390 defa indirildi / yazdırıldı
|
25 kg buğday(döğme)
15 kg tarhana yoğurdu (Maraş’ta katık deniyor)
1 kg un
Yarım kilo tuz
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı çörekotu
Sermek için tepsi ya da örtü
Kaynatmak için büyük kazan ve odun parçaları
İlk olarak buğdaylar yani yıkanır, en az beş saat kadar kaynatacağınız büyük ocak kazanında sıcak su ile ıslatılır.
Sonra buğday su çekeceği için üzerine su takviyesi yapılıp altına odunlar konduktan sonra tercihen açık alanda büyükçe kazanlarda kaynatılır.
Kaynarken tuzu bırakılır.
Daha sonra büyükçe leğenlere buğday yavaş yavaş alınır el yakmayacak kadar soğuduğunda kontrollü şekilde yoğurdu yani tarhana katığı ara ara verilerek yoğrulur.
Çörek otu ve şekeri de ekleyelim ve yoğurma işlemimiz bitince, tarhanamız un torbalarına bırakılıp suyu süzdürülür ve mayalandırılır.
Bu arada tarhanamız ekşir ve mis gibi kokmaya başlar, eğer ekşi olmasını istersek üç gün yoksa iki gün yeterli olur.
Bu işlemde bitince Maraş’ta çığ adı verilen tarhana sermeye yarayan özel çubuklara birer yemek kaşığı bırakılarak serilir,
Hafif kurumaya başlayınca çerez gibi yenmeye başlanabilir.
Bunun yanında çorba haline getirilerek pişirilir.
|
|
Tarhana Yapımı (Kahramanmaraş) Tarifleri Antalya Yemekleri
|
|
