|
|
|
Türk Mutfak Kültürü |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172983
Gönderme Tarihi: 01.Tem.2023
213 defa indirildi / yazdırıldı
|
Bodrum Belediyesi
Türk mutfak kültürü Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan Orta Asya geçmişinden günümüze kadar uzanan derin bir tarihsel süreci kapsar. Göçebe mutfak kültüründen Anadolu’ya, Selçuklu mirasından Bizans geleneğine, İran-Abbasi mutfak geleneğinin etkilerinden uzun Osmanlı dönemine yayılan Türk mutfağı yüzyıllar boyunca değişerek zenginleşmiş kültürel bir mirastır.
Türkiye’de bugün var olan yöresel mutfaklar kendi içlerinde ayrı bir tanımlama gerektirecek kadar özel ve zengindir.
Burada bahsettiğimiz “Türk Mutfağı” daha çok İstanbul mutfak kültürü olarak tanımlanabilir. “Yüksek mutfak anlayışı” olarak tanımladığımız mutfak ise, Osmanlı saray ve konak mutfaklarında gelişip 19. yüzyıldan itibaren yazıya dökülmüş olan yemek kültürüdür.
Klasik Türk mutfak anlayışının temelini oluşturan Osmanlı Saray Mutfağının geleneksel yemekleri şu şekildedir: kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap, yahni, külbastı, kızartma ve köfteler, pirinç pilavının envai çeşitleri, tahıl ve baklagillere dayanan et suyu ile pişirilmiş çorbalar, yaş ve kuru meyveler ile hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel, çevirmeler, börek çeşitleri, etli dolmalar, sebzeler ile hazırlanan çeşitli tencere yemekleri, tavuk ve balık ile hazırlanan kebap, yahni ve külbastılar,- helva çeşitleri, sütlü tatlılar, baklava, güllaç ve kadayıflar.
Baharat kullanımı Ortaçağ Avrupası ya da Hint mutfağı kadar olmasa da oldukça yaygındır. Güvercin, keklik, kaz, bıldırcın, ördek ve hindi Saray Mutfak geleneğinde zengin sofralara sunulan ayrıcalıklı tatlar arasında yer almıştır.
Balık da Osmanlı Saray mutfağında Sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetlerin içinde yer almıştır.
19. yüzyılda batıya açılan Osmanlı Sarayı, mutfak kültüründe de Avrupa’dan etkilenmiştir. Sofra düzenine yenilikler getirilmesiyle birlikte masa, sandalye, bireysel tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları kullanılmaya başlamıştır.
19. yüzyıl sonları Osmanlı yemek kitaplarında Avrupa kökenli tarifler yayınlanmıştır.
Alafranga tatlar zaman içinde Türk mutfak geleneğine eklenmiş, çoğu zaman yeni bir biçimde yorumlanarak yemek tarifleri arasında bugün alıştığımız lezzet kalıpları içinde yer almıştır.
Sanayi toplumunun gereklilikleri ve getirdikleri, beslenme biliminin ortaya çıkışı ve gelişimi tüm dünyada olduğu gibi klasik Osmanlı-Türk mutfak geleneğini de etkilemiştir. Örneğin, tereyağı yerini önce margarin sonraları zeytinyağına terk etmiş, dana eti mutfaklarda yerini almış ve zenginliğin göstergesi beyaz ekmek yerini tercihen doğal köy ekmeklerine bırakmıştır.
Bugün bahsettiğimiz Türk mutfak geleneği birkaç klasik esnaf lokantası, anne ve anneannelerimizin mutfağı ve eski yemek kitaplarında yaşamaya devam etmektedir.
|
Türk Mutfak Kültürü |
|
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc166371
Gönderme Tarihi: 29.Tem.2022
124 defa indirildi / yazdırıldı
|
Toplumların sahip olduğu kültürel değerler, yeme-içme alışkanlıklarını ve yaşam biçimlerini etkilemektedir.
Her milletin, sosyo-kültürel ve ekonomik yapısına, tarihsel kimliğine, beslenme alışkanlıklarına, tarımsal üretimine göre şekillenmiş bir mutfağı vardır.
Farklı toplumların farklı kültürlere sahip olduğu gibi Türk toplumu da yemek çeşitleri, hazırlanış ve pişirme şekilleri, lezzeti, törensel yemekler, sofra düzeni, kış için hazırlanan gıdalar, kullanılan araç-gereçler bakımından diğer toplumlarla farklılık göstermektedir.
Türk kültür hayatının önemli bir unsuru olan Türk mutfağı, aynı zamanda dünyanın en ünlü ve sayılı mutfaklarından biri olarak kabul edilmektedir.
Türk mutfak kültürünün bugünkü yapısını kazanmasında; bulunduğu coğrafya, Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, tarihsel süreç içerisinde kültürel geçişler ve etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorluk saraylarında gelişen lezzetler Orta Asya"da yaşayan göçebelerin et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanması, Mezopotamya"da tahılların, Güney Asya"da baharat ve Akdeniz kıyılarında sebze ve meyvelerin kullanılması etkili olmuştur.
Türk mutfağını tarihi süreç içerisinde; Orta Asya dönemi, Selçuklu ve beylikler dönemi, Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet dönemi olarak dört farklı dönemde incelemek uygun olacaktır.
|
Türk Mutfağı |
 |
son fasıl
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 02.08.2019
Mesajlar: 48
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc144731
Gönderme Tarihi: 06.Ağu.2019
341 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mehmet Kabacık Ordu Üniversitesi
Toplumu bir arada tutan ve millet yapan en önemli bağ kültürdür. Kültürün en önemli unsurlarından biri de mutfaktır. Yemek, malzemenin temininden saklanmasına, pişirilmesine ve tüketilmesine kadar her safhada kültürün en önemli özelliklerini taşır ve yaşatır. Neresinde ve hangi safhasından ele alınırsa alınsın yemek, çok geniş kapsamlı bir inceleme alanıdır. Tabiatın, coğrafyanın, iklimin ve inancın etkisiyle bitmez tükenmez bir kültür sahasıdır.
Binlerce yıllık tarih boyunca, üç kıtada değişik kültürlerle karşılaşılan ve kendi yaşam biçimine ve inançlarına uygun iyi ve güzel olan her şeyi, kendi kültürüne en güzel biçimde uyarlayabilen Türk Milleti, mutfağı ve yemeği sanata dönüştürmeyi başarmıştır.
Türkler sağlığa ve beslenmeye önem vermişler, sahip oldukları damak zevkini de sanatla birleştirmişlerdir. Ayrıca çok geniş coğrafyalara yayılmış olduklarından çeşitli kültürlerle etkileşim içine girmişlerdir. Büyük devlet ve medeniyetler kurmuşlar ve bu şekilde çok farklı kültürlerinde etkisiyle böylesine zengin bir mutfağın eşsiz örneklerini büyük bir ustalıkla sergilemişlerdir.
Türk mutfağı, Türkiyenin ulusal mutfağıdır. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir.
Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek hazinesine sahiptirler.
Türkiyenin coğrafi konumu, tarihsel süreç içerisinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun (Selçuklu ve Osmanlı) yeme içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkenleridir. Türkiye de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır.
Yöresel halk mutfağı her devirde varlığını imkanlar ölçüsünde sürdürmüştür. Yöresel yemekler hazırlandığı ve tüketildiği yörenin geleneksel alışkanlıkları, ekonomik imkanları, hazırlama usulleri ve kullanılan malzeme bakımından çeşitlilik ve zenginlik arz eder.
İklim ve çevre şartları da yöresel yemek kültürünün oluşmasında ve bölgelere göre farklılaşmasında etkin rol oynar.
Coğrafi konum ve iklim özelliklerinin mutfak kültürlerine katkısı tartışılmaz bir gerçektir. Örneğin Karadeniz Bölgesi coğrafi özelliği nedeniyle çok fazla yağış alan bir bölgedir, bu yüzden de zengin bitki örtüsüne sahiptir. Karadenizin zengin bitki örtüsü ve yeşil doğası da bu bölgenin sofralarına katkıda bulunmuştur. Sebze ve her çeşit yeşilliğin bol olduğu, Karadeniz Bölgesinde balıkçılık ve bahçe sebzeciliği oldukça gelişmiştir.
|
Türk Mutfak Kültürü |
 |
mel tem
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 03.06.2019
Mesajlar: 32
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc143221
Gönderme Tarihi: 03.Haz.2019
902 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Türk mutfağı Orta Asyada filizlenip Anadoluda kök salan, üç kıtayı kendine hayran bırakan bir lezzet deryası. Farklı kültürleri kendi sofrasında sentezleyen ve başka coğrafyaları etkilemeye bugün de devam eden bir gelenek.
Kıtalara yayılmış bir tarih, deryaya açılan şehirler, Orta Asyanın mücadele gerektiren koşulları, Anadolunun bereketi, Kafkasyanın rüzgârları, Akdenizin güneşi, İpek Yolunun baharatları, Mezopotamyanın kadim mirası Türk mutfağının esinlendiği en önemli unsurların başında gelir. Kucaklaştığı her kültürle zenginleşen bu mutfak, aynı zamanda elinin değdiği her yere kendinden bir yadigâr da bırakır.
Orta Asyanın çetin yaşam koşulları içinde yoğrulan Türk insanı büyük ölçüde hayvancılıkla uğraştığından ve avcılık yaptığından sofrasını et ve süt ürünleriyle kurar. Tereyağı bu dönemin en önemli besin maddelerinden biridir. Hatta Türk diline ve düşüncesine ilişkin en eski kaynaklardan olan, Kaşgarlı Mahmudun yazdığı Dîvân-ı Lugati't-Türkte de tereyağına atfedilen değer vurgulanmıştır. Anadoluya geçişle birlikte buradaki yerleşik yaşamın etkisiyle bozkır kültürü kesin bir değişime uğrar. Anadolu, insanoğlunun yerleşik düzene geçmesinin belirleyici unsuru olan tarımın, ürünün işlenmesi ve saklanmasına ilişkin gelişmelerin başladığı ve dünyaya yayıldığı yer hüviyetiyle bütün birikimini Türk kültürüne aktarır. Anadolu Selçuklu Devletiyle birlikte sarayda pişirme teknikleri gelişir, sofra düzeni önem kazanır, davete ve davet adabına ayrı bir özen gösterilir. Ekmeğin sofraların baş tacı olması ve maharet gerektiren hamur işlerinin yaygınlaşması bu devrin özelliklerinden biridir. Mütevazı beslenmek ve nefis terbiyesi gibi unsurlar sufi anlayışla, Mevlâna ekseninde Anadoluda şekillenir.
XIV. yüzyıl gezgini İbn Batuta meşhur seyahatnamesinde Anadoluyu Dünyanın en güzel memleketidir. Tanrı güzelliklerini öteki ülkelere ayrı ayrı dağıtırken, burada hepsini bir araya getirmiştir. Burada dünyanın en güzel insanları, en temiz kıyafetli halkı yaşar ve en nefis yemekler pişirilir. sözleriyle tanımlar.
Bu mutfak kültürü Osmanlı İmparatorluğu devrinde daha da çeşitlenerek zenginleşir. Günümüz Türk mutfak sanatı Osmanlı saray mutfağı temelinde yükselmiştir. İstanbulun fethiyle başlayan imparatorluk süreci mutfağa ciddi katkılar sağlar. İmparatorluğun en usta aşçıları İstanbulda toplanır, çevre illerden ve eyaletlerden her çeşit malzemenin en iyisi bu şehir için tedarik edilir. Saraya gelen ürünler arasında Atinadan bal, Vosticadan siyah üzüm, Midilliden fıstık, Mısırdan pirinç sayılabilir. Masal gibi anlatılan İpek Yolunun imparatorluğun kontrolünde olmasının egzotik bitkilerin ve baharatların da kolay erişilebilir hâle gelmesinde sağladığı avantaj göz ardı edilemez. Öte yandan, başta İstanbul olmak üzere pek çok yerde farklı etnik grupların ahenkle yaşaması mutfağı da şenlendirmiş ve Osmanlı mutfağı özgün lezzetler barındıran ve kendisiyle temas eden her coğrafyayı etkileyen bir damak tadı yakalamıştır.
Osmanlı İmparatorluğunda Ramazan ayı ayrı bir öneme sahipti. İslam inancı çerçevesinde gerçekleşen etkinlikler iftardan sahura değin özenle planlanır ve hayata geçirilirdi.
Tarihsel serüveni dolu dolu olan Türk mutfak sanatı, köklerini dayandırdığı gelenekten sonuna kadar yararlanmayı bilmiştir. Türk mutfağı doğusundan batısına içinde filizlenen her nefesin etkisini geçmişten aldığı coşkuyla birleştirir ve günümüz dünyasına seçkin lezzetler sunar.
Bütün bunların ekseninde mübadeleyle sentezlenen göçmen lezzetler de vardır, mevsiminde tutulan balığın tadı da, zeytinyağıyla hazırlanan enginarın hafifliği de, üzerinde tereyağı gezdirilen mantının inceliği de...
Yoğurtla, etle, tahılla ve değişik malzemelerle yapılan çorbalarının 100lerle ifade edilen çeşitliliği ile bir lezzet şenliğidir Türk mutfağı. Mantısından böreğine ustalık gerektiren hamur işleri; çeşit çeşit otun zeytinyağı ile harmanlandığı mezeler; içi bulgurla, pirinçle, etle, fıstık ve baharatla doldurulan dolmalar ve sarmalar; mevsimine göre yetişen sebzeler; deniz mahsulleri; şerbetli ya da sütlü tatlılar sofraları süsler. Ve en sonunda hatırının büyüklüğüyle gönülleri kazanan Türk kahvesi ile fasıl kapanır.
Yöresel malzemelerin ve pişirme yöntemlerinin asla terk edilmediği bu gelenekte el emeğinin kıymeti asla arka plana itilmez. Yemeği yapan kişiye söylenen Eline sağlık. bir nezaket ifadesinden çok daha fazlasıdır. Leziz yemekler, kalabalık davetler, Anadolu ruhunun bir ifadesi olan konukseverlik ve zengin ikram sofraların binlerce yıllık birikiminin doğal birer ifadesi olarak devam eder.
Akşam yemekleri ve hafta sonu kahvaltıları bütün aileyi birleştirici bir öge olarak bugün de yaşayan bir sofra kültürüdür. Düğün yemekleri, asker uğurlamaları, iftar sofraları, bayram gibi maneviyatı yüksek zamanlarda her özel ânın tavrına uygun sofralar kurulur ve konuklara içtenlikle takdim edilir.
|
Türk Mutfağı |
 |
adda
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.03.2016
Mesajlar: 70
Şehir: Amasya |
Kısa URL: https://ml.md/lc119541
Gönderme Tarihi: 10.Eyl.2016
1,075 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nergis Kılıç
Tarihsel süreç ve coğrafyanın şekillendirdiği Türk Mutfağı, dünyanın en önemli mutfaklarından biridir. Tarihî süreçte etkileşimde bulunulan kültürler, toprağın sunduğu ürünler, saray mutfaklarında gelişen yeni tatlar, vb. etkenler Türk Mutfağını şekillendirmiş ve zenginleştirmiştir.
Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı Dönemleri, Türk Mutfağı üzerinde en büyük etkiye sahiptir. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamyanın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asyanın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur.
Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Ancak tarım hayatları göç ettikleri bölgelerdeki yabani bitkileri işlemekle sınırlı kalmıştır.
Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri ön plana çıkmıştır. Koyun, keçi ve sığır eti yenmiş, bu hayvanlardan elde edilen süt; yoğurt, kımız, kefir ve peynir yapımında kullanılmıştır.
Selçuklu Dönemi, Türk Mutfak Kültürüne önemli etkilerde bulunmuştur. Bu dönemde et, un ve yağ yemeklerde kullanılan başlıca malzemelerdir. Selçuklular, besin maddelerinin diğer besin maddeleri ile veya birbirleriyle karıştırılması ve çeşitli pişirme tekniklerinin kullanılması ile nefis tatlar ortaya çıkarmışlardır. Selçuklu Döneminde yapılan birçok yemek bugün hâlâ varlığını korumaktadır: Paça yemeği, etli pide, tutmaç, höşmerim, boza, pastırma, vb. Türk yemek kültüründe İslâm Dini de etkili olmuştur. İslâm Dininin yasakladığı domuz eti ve eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü Türk Mutfağında yer almamıştır, günümüzde de bu böyledir. İslâmın etkisiyle Arap Mutfağının varlığı Türk Mutfağında daha çok hissedilmeye başlanmıştır. Güneydoğu Anadolu yemeklerinde bu etki oldukça fazladır. Baharat ve acı biberin oldukça fazla kullanılması buna örnektir.
Günümüz Türk Mutfağını şekillendiren en önemli dönem Osmanlı İmparatorluğu Dönemi olmuştur. Özellikle 16. y.y.da Türk Mutfağı, imparatorluğunda gücüne paralel olarak en görkemli yıllarını yaşamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı, zamanla halk tarafından da benimsenen yemekleriyle Türk Mutfağının gelişimine büyük katkıda bulunmuştur.
Osmanlıda mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı, bir sofra etrafında toplanmayı sosyal bir aktivite olarak görmüş, bu yüzden de Saray Mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Türk Mutfağının Osmanlı İmparatorluğu Döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğunun çok geniş coğrafi alana hâkim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir.
1453 yılında İstanbulun fethedilmesiyle Osmanlı Saray Mutfağında büyük değişiklikler meydana gelmiştir. Deniz ürünleri tüketimi bu dönemde oldukça artmıştır. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyurucu olmasına önem verilmektedir. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, şerbet yer almaktadır.
Türk Mutfağında 3.000 çeşidin üzerinde yemek olduğu belirtilmektedir. Türk Mutfağında yer alan yemekleri içerik ve yapılış teknikleri açısından çorbalar, kebaplar, yahniler, köfteler, sarma ve dolmalar, börekler, pilavlar, etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebze yemekleri, kuru baklagil yemekleri, tavuk, balık, yumurta yemekleri, salatalar, turşular, ekmekler ve tatlılar şeklinde bir sınıflandırmaya tabi tutmaktadır. Ancak, kökeni Türk Mutfağında olan birçok yemeğin de zamanla başka adlarla çeşitli ulusların mutfaklarında anılır duruma geldiği bilinmektedir. Gülal ve Korzay (1987:108) bu durumu, Bulgaristandaki restoranlarda sunulan Kurban Csorba(kurban çorbası), Mussaka (musakka), Kavarma(kavurma), Küfteta(köfte), Sics(şiş), Parzsola(pirzola), Sskara (ızgara), Baklava(baklava) gibi yemek isimlerini sıralayarak örneklemektedir.
Doğanbey (1986:123) de benzer şekilde özellikle Avrupada tanınan bir yemek olan gulaşın kökeninin aslında Türk Mutfağında olduğunu iddia etmektedir. Yazara göre, Osmanlı Orduları Viyanayı kuşatma altına aldıklarında, padişahın askerlerine yani kullarına günde üç öğün tas kebabı türünde bir aş hazırlanmaktadır. Bu yemek besleyici olması bakımından bol et ve salça içermektedir. Yemeğin adı da kul aşıdır. Ancak, bu yemek daha sonraları Avusturyalılar tarafından gulaş olarak dünyaya tanıtılmış ve onların milli yemekleri haline gelmiştir.
Türk Mutfağının en önemli yönü besleyici olmasıdır. Türk yemeklerinin beslenme ve sağlık açısından bir takım üstünlüklere sahip olduğunu ve bunun Türk yemeklerinin tek yönlü olmamasından kaynaklandığını ileri sürmektedir.
Türk yemekleri, dengeli beslenmeyi sağlayacak şekilde değişik besin gruplarından yeteri kadar alınmasına olanak tanımaktadır. Ancak yazar, bazı yemeklerin gereğinden çok yağ içermesi, bazılarının doğrudan ateşle temas ederek ya da yüksek ateşte pişirilmesi gibi uygulamaların Türk Mutfağını sağlık açısından olumsuz etkilediğini özellikle belirtmektedir.
Türk Mutfağının genel özelliklerini şu şekilde sıralayabiliriz:
a) Türk yemekleri tarım ve hayvansal ürünlere dayanmaktadır. Hayvani ürünlerin kullanılması, Türk yemeklerinin lezzetini olumlu yönde etkilemiştir.
b) Türk yemekleri, halkın yaşadığı coğrafi bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Türkiyede her bölgenin kendine özgü beslenme kültürü ve pişirme teknikleri vardır. Yerleşilen yerin fiziki, beşeri ve ekonomik koşulları, yemeklerin lezzetini ve yaygınlığını da etkilemiştir.
c) Türk yemekleri, sosyal yapıya göre değişiklik göstermektedir.
d) Türk yemekleri özel günler ve törenlere göre değişiklik göstermektedir.
e) Gelenek ve görenekler ile dinî inanç yemek çeşitlerini etkilemiştir.
f) Türk Mutfağında yemek alışkanlıkları önemli rol oynar. Sofrada ekmek çok önemli bir yere sahiptir. Bulgur ve yoğurt da Türk Mutfağında önemli yer tutar.
g) Zeytinyağı özellikle Ege Bölgesinde önemli ölçüde kullanılmakla birlikte; tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı vb. yağlar yaygın olarak kullanılmaktadır.
h) Yemeklerde baharat ve çeşitli otların kullanımı yaygındır.
i) Soğan, yemeklerin hazırlanmasında ve ayrıca salata malzemesi olarak fazlaca kullanılır.
j) Çeşitli kebaplar fazlaca öne çıkarılmakla birlikte, yahni adı verilen sulu et yemekleri Türk Mutfağında daha önemli bir yer tutar. Bu yemekler genellikle salata ve pilav gibi çeşitler eşliğinde tüketilir.
k) Türk Mutfağında sos kullanımına pek rastlanmaz. Bunun yerine salça ve besinlerin kendi suları kullanılmaktadır.
Buraya kadar özetlediğimiz Türk Mutfağı, çok genel olarak ele alınmış ve bir çeşit kısa tarihçe ortaya konmuştur. Türk Mutfağı, bunun çok ötesinde zenginlik ve çeşit ihtiva etmektedir. Bölgesel mutfakların zenginlik ve çok çeşitliliği bir şekilde gözden kaçmaktadır. Bu durum, yöresel mutfakların daha iyi tanınması ve ön plana çıkarılmasıyla aşılabilecektir.
Türk Mutfağı, çok büyük bir mutfaktır. Geniş bir coğrafyada ve çok çeşitli kültürlerin etkisinde şekillenmiştir. Türkiyenin farklı coğrafi bölgelerinde farklı beslenme şekilleri ve farklı mutfak gelenekleri ortaya çıkmıştır. Bu da Türk Mutfağının zengin ve kozmopolit bir yapı sergilemesini sağlamıştır.
Ayvalık örneği üzerinden incelediğimiz Ege-Akdeniz Mutfağı, Türk Mutfağının bölgesel kollarından yalnızca birisidir. Önem arz ettiği yön ise, sağlıklı bir beslenme kültürü olarak dikkat çekmesidir.
Günümüzde beslenme, yalnızca yaşamak için değil, sağlıklı yaşamak için de yapılan bir yaşamsal faaliyettir. Dünyada özellikle beslenme bilincinin geliştiği ve sağlıklı yaşama arzusunun beslenme alışkanlıklarını etkileyen birincil faktör olarak öne çıktığı gelişmiş ülkelerde Akdeniz tipi beslenme daha fazla tercih edilmekte ve giderek yaygınlaşmaktadır. Bu durum, kültürel ve turistik faaliyetleri de etkilemektedir. Akdeniz tipi beslenmenin güzel örneklerini sergileyen ülkeler, gurme turizminin yöneldiği başlıca merkezler haline gelmektedirler. Sağlıklı ve damak tadı gelişmiş Akdeniz Mutfakları, kültürel ve turistik cazibe merkezleri olarak ülkelerinin tanıtımını ve turizm girdilerinin artmasını sağlamaktadırlar.
Türkiye, büyük bölümü Akdeniz iklimine sahip bir ülke olarak, Akdeniz Mutfağı unsurlarını da geniş mutfak kültürü içinde barındırmaktadır. Bu unsurların gerekli şekilde değerlendirilmesi, hem Türk toplumunun sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesine hem de Türkiyenin gurme turizminden kazanç sağlamasına hizmet edecektir.
Yabancı turistlerin çoğu Akdeniz ve Ege kıyılarına yönelmektedir. Her iki tablodan da çıkarılan sonuç, yabancı turistlerin deniz-kum-güneş turizmi kapsamında tercihlerini belirlediğidir. Akdeniz kıyılarında tatilini geçirmek isteyen bu insanlar, doğal olarak Akdeniz Mutfağını da tanımak isteyeceklerdir. Bu durum onları gurme turizmi için de potansiyel birer turist haline getirmektedir.
Türkiyede turistik oteller, Türk Mutfağının tanıtımı konusunda stratejik hatalar yapmaktadırlar. Örneğin yabancı turistlere Türk Mutfağına ait yemekleri sunmak yerine, çeşitli dünya mutfaklarına (Uzakdoğu Mutfağı, Fransız Mutfağı, vb.) ait bir takım yemekleri sunmaktadırlar. Bu çok yanlış bir tutumdur. Gelen yabancı Uzakdoğu Mutfağını tanımak istese, kalkıp bir Uzakdoğu ülkesine gidebilirdi.
Yabancı turistlere yemek sunumu konusunda kesinlikle milliyetçi bir tutum sergilenmelidir.
Antalyayı ziyaret eden Rus ve Alman Turistlerin Türk Mutfağına ilişkin görüşleri üzerine yapılan bir araştırmada ilginç bulgular saptanmıştır.
Araştırma kapsamındaki turistlerin yaklaşık % 96sı, Türk yemeklerini tattığını belirtmiştir. Yaklaşık % 87 gibi yüksek bir oranla turistlerin büyük kısmı Türk yemeklerini beğendiklerini ifade etmiştir. Türkiyeyi tatil destinasyonu olarak seçmelerinde Türk Mutfağının etkili olduğunu söyleyenlerin oranı % 20 düzeyinde kalmıştır. Turistlerin % 50sinin Türkiyeye gelmeden önce tanıdıklar (% 17,6); internet, televizyon ve benzeri diğer kaynaklar(% 14,7); kitap(% 8,9); seyahat acentesi(% 7,3) ve broşür(% 4,5) gibi kaynaklardan Türk Mutfağı ile ilgili bilgi edindikleri saptanmıştır.
Söz konusu araştırma kapsamında yapılan ankete katılan Alman ve Rus Turistlerin Türk Mutfağı ile ilgili görüşleri genel olarak olumludur. Ancak katılımcıların bir kısmı, Türk yemeklerinden bazılarının fazla yağlı, salçalı ve baharatlı olduğunu, bazı tatlıların da fazla ağır olduğunu ifade ederek olumsuz görüş belirtmişlerdir. Bu da gösteriyor ki Türk Mutfağının Ege-Akdenizli örneklerinin turizme kazandırılmasının çoktan vakti gelmiştir.
Ege-Akdeniz Mutfağının gurme turizmine kazandırılması yalnızca turistik otellerin ya da balık restoranlarının tekelinde değildir. Bugün günübirlik yapılan gastronomi turları bile bir ülkenin mutfağını tanıtabilmesinde etkili olmaktadır.
TUYED Ar-Genin belirlemelerine göre, dünya turizm pazarında ağırlıklı olarak Akdeniz ülkelerinde gerçekleştirilen gastronomi turları önemli bir yer teşkil etmektedir. Fransa peyniri, İtalya pizza, spagetti, İspanya ve Meksika yemekleriyle gastronomi turlarına katılanları kendilerine çekmektedirler. Türkiye ise mutfak zenginliği açısından söz konusu ülkelerden daha önde olmasına rağmen mutfağını turizm ürünü olarak kullanamamaktadır.
|
Türk Mutfağı |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc106023
Gönderme Tarihi: 18.Mar.2015
1,554 defa indirildi / yazdırıldı
|
Mersin Üniversitesi - Yrd. Doç. Dr. Şükran ÖKTEM
Türk mutfağı, Çin ve Fransız Mutfağının ardından gelir (Tan. 1984:7) ve zengin bir kültüre sahiptir (Akman ve Mete, 1998:13). Bu zenginlik, değişik iklimde ve değişik bölgelerde yaşamanın getirdiği bir zorunluluk olmakla birlikte, aynı zamanda iklim koşullarına göre şekillenerek de çeşitliliğe ulaşmıştır. Bu çeşitliliğin en bilinen örneği Akdeniz Mutfağıdır. Mersin yemekleri, gerek tarihsel süreç içindeki birikimle, gerekse içinde barındırdığı hatta bütünleştiği farklı kültürlerle zenginleşerek günümüze kadar gelmiştir. Değişim, zamanla koşut olarak kaçınılmazdır. Değişimin birçok nedeni olmakla birlikte, en önemli neden; kadınların yoğun olarak çalışma hayatında aktif rol almalarıdır. Bir diğer neden, ise, turizm sektöründe değişik ülkelerden gelen şeflerin çalışmaya başlamasıyla füzyon mutfak olarak adlandırılan değişim akımıdır (Denizer, 2008:1). Ancak değişimin kaçınılmazlığı eskilerin unutulmasını da gerektirmez.
Anadolu mutfağının karakteristik özellikleri Orta Asya, Ege, Akdeniz, Ortadoğu, ve Avrupa yemekleri esintisi taşır (Gürsoy, 1995:43). Günümüzde Türk Mutfağı bölgelere göre farklılıklar göstermesine karşın Orta Asyadan, göçebe kültüründen getirdiği özellikleri hemen her bölgede baskın olarak görmek mümkündür (Kut, 1985:7). Değişiklikler zamanla kendini göstermiştir. Benzerlikler, yalnızca yemek kültüründe değil, halk oyunlarında, günlük konuşmada da vardır. Örneğin, bugün Denizlide yaşlı bir mahalle bakkalına gittiğinizde size bayansanız, bizim kız diye tıpkı Silifkede eskiden beri kullanıldığı şekilde hitap edebilir, köy düğününe gittiğinizde gençler keklik diye bir oyun oynarlar, kına gecesinde genç kızlar üçetek giyerler, Tavasta şansınız varsa Arabaşı çorbası içebilirsiniz. Bu özellikleri Anadolunun başka yörelerinde de bulmak mümkündür.
Türk Mutfağı emek yoğundur. Günlük yaşantıda çalışan kadınların haklı olarak emek yoğun yemekleri yapmaktan vazgeçmeleri sonucunda kültürün en önemli ögelerinden olan ve sürdürülebilir bir nitelik taşıması gereken yemeklerimizin korunabilmesi için aile mutfaklarından çok, profesyonel çalışmalara gerek vardır. Bu konuda, turizm sektörü öncülük yapabilir. Sektörde yer alan otel mutfakları ya da bağımsız lokantalar bu görevi üstlenmelidir. İşletmeler bu görevi üstlenmenin yanısıra, işletmelerinin verimli olmasına da dikkat etmelidirler. Özellikle, ev hanımlarının göz kararı, bir tutam gibi ölçülerini standardize etmek ve bu ölçülerin bir porsiyondaki maliyetini saptamak başlangıçta zor gelebilir, ama yapılması çok büyük fayda sağlar. Bu konuda yapılan araştırmalar, maliyet kontrolünün sağlanmasında önemli bir adım olan, üretim maliyetlerinin belirlenmesinde işletmelerin oldukça yetersiz olduğunu göstermektedir (Arıkbay, 1993:8). Yiyecek maliyet kontrolü, yiyecek hazırlık kontrolü aşaması ve üretim kontrolü aşaması olarak iki kısımda incelenir, standart reçeteler de üretim kontrolü aşamasında kullanılan en önemli araçlardan biridir (Aras, 1993:86). Standart reçeteler iyi bir şekilde hazırlanıp uygulanırsa işletme yönetimi için çok yararlı olur (Aras, 1993:107). Standart reçetelerin aşçılığın artistik yönü açısından gerekli olmadığını savunan görüşler olmasına karşın (Aktaş, 1995: 220), verimliliğe giden yolun standardizasyondan geçtiği de unutulmamalıdır (Ağaoğlu,1992: 103). Her ne kadar hizmet sektöründe kalite uygulanabilirliği bazı zorluklar içerse de, sektörde kalite standardizasyonunu sağlayabilecek en önemli ürün yiyecek ve içecektir, göstergesi de müşteri tatminidir(Buyruk, 2002:112).
|
Türk Mutfağı |
 |
Yemek Tarifleri
Robot
Kayıt: 18.06.2006
Mesajlar: 10595
Şehir: Türkiye |
Kısa URL: https://ml.md/lc45437
Gönderme Tarihi: 29.Arl.2009
2,977 defa indirildi / yazdırıldı
|
https://www.herkessofraya.com
Oldukça zengin bir mutfak olan Türk mutfağı içerisinde Asya, Avrupa, Orta Doğu ve Arap mutfaklarından esintiler taşır.
Av etleri, kümes hayvanları, sığır etleri, balıklar ve yüzlerce sebze ve meyve bu mutfakta kendine yer edinmiştir.
Izgara, haşlama ve fırınlama en sık kullanılan pişirme yöntemleri arasında gelir.
Süt ürünleri önemli bir yere sahiptir. Süt, yoğurt, krema, tereyağı ve kaymak sofraların olmazsa olmazları arasında gelir.
Çorbalar Türk mutfağında çok önemli bir yere sahiptir. Özellikle kış aylarında yemek her zaman sıcak bir çorba ile başlar. En çok tüketilen çorbalar, tarhana, ezogelin, mercimek ve yayla çorbasıdır. Yoğurt çorbası gibi soğuk servis edilen çorbalar ise yaz aylarında tercih edilir.
Ana yemek olarak, güveçte sebzeler, av ya da kümes etleri, balık ya da sığır etli yemekler tercih edilir. Bu yemeklerde baharat ve çeşniler önemli rol oynar.
Salatalar yöreden yöreye farklılık göstermekle beraber, mevsim yeşillikleri, kuruyemişler, soğan ve domates sık kullanılan malzemelerdir. Salatalar mutlaka zeytinyağı, limon ve sirke ile soslanır.
Türk mutfağında tatlılar genellikle şerbetli ve sütlü tatlılar olmak üzere ikiye ayrılır. Şerbetli tatlılar sonradan eklenen şerbet ile sulandırılıp tatlandırılan hamur işleridir. Sütlü tatlılar ise daha çok muhallebi ve puding türü tatlılardan oluşur.
Otantik bir pişirme yöntemi ise tandırdır. Tandırda et yeraltındaki bir kuyunun içinde közleşmiş odun ateşinde saatler boyunca pişirilir. Sonuçta çok yumuşak ve lezzetli bir et elde edilir.
Ege ve Akdeniz kıyısı boyunca peynir, zeytinyağı, çeşitli taze sebzeler ve deniz ürünleri daha sık kullanılırken, Anadolu’da bakliyat, tereyağı ve sığır eti yemeklerde daha baskındır.
Karadeniz kıyılarında hamsi, palamut ve istavrit gibi balıklar sıkça pişirilir. Ayrıca, ıspanak, karalâhana ve mısır en karakteristik sebzelerdir.
Deniz ürünleri ızgara, tava, füme, lakerda, buğulama ve fırınlama yöntemleri ile hazırlanır. Hamsi, istavrit, palamut, çipura, lüfer, levrek ve alabalık en çok tüketilen balıklar arasında gelir.
Geleneksel Türk mutfağında yemeklerde domates yerine sıklıkla erik ve kayısı gibi meyveler kullanılır.
Türk mutfağının en önemli yönünü kebaplar oluşturmaktadır. Yasalar tarafından koruma altına alınmış birçok kebap türü bulunmaktadır.
Katmer: Sabah kahvaltısı olarak tüketilen bir çeşit tatlı. Baklava hamuru ince katmanlar halinde açılır, içine toz şeker, kaymak ve ezilmiş antepfıstığı eklenir ve katlandıktan sonra fırına verilir.
Babagannuş: Közlenmiş patlıcan, yoğurt, sarımsak, yağ ve acı biber ile yapılan bir çeşit yemek.
Mücver: Patates, ıspanak ve yumurta ile hazırlanan bir çeşit omlettir.
Ali Nazik: Patlıcan beğendi üzerinde servis edilen ızgara kuzu etiyle yapılan bir kebap türü.
İmam Bayıldı: Patlıcan, soğan, sarımsak, domates, zeytinyağı ve kesme şeker ile hazırlanan geleneksel bir yemek türü.
Mıhlama: Erimiş peynir, tereyağı ve mısır unu ile hazırlanan Karadeniz yöresine özgü bir yemek.
Analı Kızlı: Buğday, nohut ve sarımsak ile hazırlanan bir çorba.
Gavurdağı: Domates, soğan, salatalık gibi sebzelere eklenen nar ekşisi ve kuruyemişler ile hazırlanan bir salata türü.
Zahter: Birçok kuruyemiş ve baharatın birlikte çekilmesi ile hazırlanan bir çeşit aperatif. Zeytinyağı ve ekmek ile servis edilir.
|
Türk Mutfağı |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc40829
Gönderme Tarihi: 18.Eyl.2009
1,954 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Türkler, Asyalı olarak zengin bir malzemeye sahiptirler.Mezopotamyalıların baharatlı, çiğ etli tatlılarını Asyalı malzemeyle birleştirmişler, Anadolu ekolojisinin çok çeşitli otların, Doğu Karadeniz kıyılarının hayvansal ürün elde etme yöntemlerini ekleyerek çok çeşitli bir yemek kültürü oluşturmuşlardır.Yani çeşitli kültürlerin karışımından, zengin bir yemek kültürü yaratmışlardır.
Türk mutfağının dört büyük özelliğinden ikisi, malzemedir.Bunlar:Koyun eti ve soğandır.Diğer ikisi ise pişirilme ile ilgilidir.Odun kömürü ateşi ve bakır tencere.Beslenme, tüm canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri için vazgeçilmez bir olgudur.Canlı kalmamız için yapılması gereken bir ihtiyaçtır.Türk beslenmesi, Türk mutfağı derken, konuya çok çeşitli açılardan bakılabilir.
Kişinin, yemekleri tercih olanağı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zamanlar ve nerede yediği, kendi toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre değişir.Türk toplumu da yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir.
Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak hatta köy, kent gibi yerleşme birimlerine göre de değişiklik göstermektedir.Bununla birlikte, bu farklılıklara rağmen toplumumuzda yine de bu konuda ortak özellikler söz konusudur.Başka bir deyimle bu ortak özellikler, davranış kalıplarını ifade etmektedir.
Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini bol çeşitli yemeklerde göstermektedir.Ayrıca, tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları geliştirilmiştir.Yemek zenginliğini ifade eden birkaç örnek verebiliriz.
Örneğin sadece Karadeniz bölgesinde bilinen mısır karışımı yemekler yirmiyi geçer.Yine Karadeniz yöresinde hamsiden yapılan yemek türlerinin aşağıda belirteceğimiz isimleri de mutfak zenginliğimizi gösterir.Hamsinin içli tavası, hamsili ekmek, hamsi pilavı, hamsi kayganası, tavası, köftesi, hamsi içli tavası, hamsi diblesi, hamsi haşlaması, hamsi ızgarası, hamsi böreği, hamsi buğulaması gibi.
Kayseri’de yirmi türlü pastırma söz konusudur.Bir yazarımız şöyle diyor: “Yirmi türlü pastırmanın her birinin ayrı özelliği, ayrı tadı var.Bir Kayseriliye say yirmi türlü pastırmanın adını dediğiniz zaman saymaya başlar: sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas, tütünlük.”
Patlıcandan yapılan yemek türleri, salatalar ve kebap türlerimiz oldukça zengindir.Bıldırcın kebabı, çevirme kebabı, kuzu çevirme, çöp kebabı, çubuk kebabı, şiş kebabı, deri kebabı, pideli kebap, Adana kebap, saç kebabı, tas kebabı, tandır kebabı bunlardan sadece birkaç örnektir.Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz.Bunların çoğu eski çağdan itibaren kullanılmıştır.Esasen uygarlıkla yemek türleri arasında bir bağlantı vardır.
Yemek yapımında kullanılan araç gereçlerin niteliği, sayısı, türü, düzenlenişi, pişirilen maddenin kendisi, pişiriliş biçimi, doğadan olduğu gibi elde edilip yenip yenmediği gibi hususlar o ülkenin uygarlık düzeyi ve yaşam zevki hakkında bir fikir verebilir.Yemek yeme alışkanlıkları, antropolojik deyimle bir kültür karmaşığıdır.Yani yemek faaliyetinde birçok kültürel özellikler bir arada bulunur.
Özetle, mutfak, bir uygarlık belirtisidir. Tarım bitkilerinden yararlanmayan, genellikle etle, av hayvanlarıyla beslenen toplumların ilkel düzeyde olduklarını söylenebilir.Türkler çeşitli uygarlık aşamalarında çeşitli yemekler yapmışlardır.Her uygarlık aşamasının bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur.
|
Türk Mutfağı |
|
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc40810
Gönderme Tarihi: 18.Eyl.2009
2,028 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir.Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.Türk mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlıdır.
Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır.
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır.Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.
|
|
Türk Mutfağı Tarifleri Diğer Konular
|
|
