Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Yumurta çeşitleri kahvaltı olsun, çabuk bir öğle yemeği olsun günlük hayatta sıkça yer alır, hatta bazen zengin bir iftar sofrasının parçası olarak karşımıza çıkar. Yumurtalı ot ve sebze kavurmaları, Anadolu’nun her yerinde sevilir ve çok farklı çeşitleri vardır.
Osmanlı döneminde yumurtalı yemekler önemli bir öğün kalemi olarak görülürdü. Yumurta Ramazan döneminde ayrı bir önem kazanırdı. Özellikle iftariyeliklerden sonra içilen çorbanın ardından, ana yemeklerden önce mutlaka yumurtalı bir yemek servisi yapılırdı. Bu, günümüzde esnaf lokantalarında halen sık rastlanan ve evlerde de çok yapılan kıymalı ya da ıspanaklı yumurta olabildiği gibi, artık unutulmuş olan hurmalı yumurta gibi Ramazan’a özel bir yemek de olabilirdi. Yumurtalı tirit olarak da geçen çılbır bu tür yemeklerin içinde öne çıkanlardan biriydi. 17. yüzyılda, Topkapı Sarayı’nda gerçekleştirilen divan yemeklerinde çılbır bulunmaktaydı. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasına sunulan yemekler arasında soğanlı, peynirli, asma kabaklı, şalgamlı yumurta yemekleri yer almaktaydı.
Yumurtalı yemeklerin içinde en önemlisi kuşkusuz soğanlı yumurta idi. Hünkâr yumurtası adıyla bilinen soğanlı yumurta saray mutfaklarında kalfalıktan ustalığa geçişte sınama yemeklerinden biriydi. Halka halka kesilmiş soğanlar mum ışığı kadar kısık ateşte sadeyağda saatlerce pişirildikten sonra, soğanlar göz göz açılır, yumurtalar kırılır, biraz sirke, tuz, karabiber ve tarçınla lezzetlendirildikten sonra servis edilirdi.
Günümüzde giderek genişleyen ve zengin çeşitlerin sunulduğu bir hal alan kahvaltıda mutlaka yumurta olur.
Yumurta sadece haşlama olarak değil, omlet, sahanda yumurta veya bol domatesli menemen olarak da kendine yer bulur. Sahanda yumurta bazen sade olarak bazen de peynirli, sucuklu, pastırmalı ya da kavurmalı olarak sofraya gelir. Sahanda yumurta çeşitleri çabucak hazırlanan bir öğün niteliğine de bürünebilir. Bu, özellikle dünyada da hızla ünlenmeye başlayan menemen ve çılbır için de geçerlidir.
Kahvaltının baş tacı olan menemen, tatminkâr bir öğle veya akşam yemeğine de dönüşebilmektedir. Benzer şekilde çılbır da hafif ve dengeli klasik bir öğle yemeği olarak tercih edilebilir.
Anadolu mutfak kültürünün önemli bir parçası olan yenilebilir yabani otlar yumurta ile mükemmel yemeklerin ortaya çıkmasına vesile olmuştur. Otlar ve mantarlar yağda soğanla kavrulur, yumurta eklenerek çevrilir ve yufka ekmekle yenir. Ayrıca nergizleme, yumurta piyazı gibi yumurta salataları Nevruz, Hıdırellez gibi bahar kutlamalarının değişmez sembolik yemekleridir. Bu tür yemekler aslen doğanın yeniden canlanış coşkusunun yaşandığı bahara özgü yemeklerdir.
|
